野菌季，一入7月，云南彌漫起野生菌的氣味

今年雨季來得尤其遲，云南人盼星星盼月亮，入了7月，總算迎來了大量野生菌上市，吃菌兒的季節(jié)總算到了。云南，沉浸于野生菌的美妙香味之中。

頭水菌

今年頭水菌的價格比往年高不少，但也在杜建鋒的預(yù)料之中。雨水少，菌子出得尤其晚，數(shù)量也少，價格自然水漲船高。不過，野生菌的頂級美味從來不缺食客。

杜建鋒也為他的老食客們時刻關(guān)注著野生菌的信息：頭水菌什么時候出，哪些品種、什么品級、什么價格，他都一清二楚。

入行20余載，杜建鋒一直精研云南菜，尤其擅長野生菌的烹調(diào)。作為云南印象主題花園餐廳總廚，每年的菌子季，他常常一天之內(nèi)要烹調(diào)數(shù)十公斤的各類頂級野生菌。雨季姍姍來遲，也迎來了大批二水菌，這是老饕們最喜歡的，比起頭水菌，此時的野生菌口味和汁水更為飽滿，口感也更加鮮美豐盈。當(dāng)然，價格也回落了不少，是云南人大快朵頤野生菌的好時節(jié)。

菌之本味

杜建鋒是云南楚雄人，楚雄是云南的野生菌之鄉(xiāng)。他打小就愛吃野生菌，菌子季更是常常跟著家人上山采菌，哪些是可以食用的，哪些是有毒的，他了如指掌。10余歲，他就入了廚師這一行，跟隨師傅們精研野生菌的創(chuàng)意料理。

“每一種菌子都有很多做法，有簡單的傳統(tǒng)做法，牛肝菌可以拿青椒、干椒來炒，或者用火腿燴，或做成牛肝菌燜飯，雞樅菌、青頭菌則尤其適合煲湯，像松茸、黑松露，為了彰顯其原汁原味，刺身是最佳的方法，很多菌子也適合偏西式的焗、烤，把山珍和海味搭配起來，可以出來很多花樣?！?杜建鋒說，他從小就吃野生菌，最注重在烹飪的過程中保留本味?！斑@些年來，云南的廚師們也想出了很多另類的做法，讓云南野生菌搭配一些山珍海味，說實話效果也很明顯，很受歡迎。但對我而言，我個人的烹飪習(xí)慣還是讓每一種野生菌的本味清香彰顯出來，而且不要去破壞其中的氨基酸等營養(yǎng)成分，真正達到美味與營養(yǎng)并存。”

頂級的野生菌 頂級的打理

對于頂級野生菌，不光是烹飪方法講究，在清洗的過程中更是呵護備至。杜建鋒說，干巴菌味道尤其鮮美，往往廚房一炒，整個空間里全是干巴菌迷人的香氣。但是干巴菌也是最難清洗的野生菌，一定要細細地清理，否則很容易殘留泥沙。遇上頂級的大型干巴菌，他們一般不碰水，細細地將干巴菌撕開，直接炒，這樣可以極大程度地保留干巴菌的香氣。

另一樣頂級的野生菌松茸，同樣怕水，廚房里，他們一般直接拿刀將泥土刮掉，用錫紙一包，在鐵板上煎。上桌再打開錫紙，滿室都是松茸的香味，令人食指大動。

杜建鋒的一位日本食客是做野生菌貿(mào)易的，每年菌子季都要親自來云南。他尤其喜愛松茸，隔三岔五就帶著朋友來吃松茸。“刺身、黃油煎、錫紙烤、炭烤、清炒、做松茸包子……他對松茸無比喜愛，松茸的吃法他幾乎都嘗試過?！?/p>

黑松露，不僅是云南人的老朋友，在西餐里也是一味價格高昂的頂級食材。杜建鋒說，云南黑松露的產(chǎn)量多，吃法也多種多樣，與外國西餐里佐料般的存在不同，云南人將黑松露當(dāng)做主食材，炒著吃、燉雞湯、刺身等等，甚至泡酒，都是不錯的吃法。

而黑松露的挑選也是美味的關(guān)鍵，黑松露在每年的6月份就早早上市，但最頂級的黑松露要等到10月。杜建鋒說：“一般而言，10月里的松露品質(zhì)是最好的，個頭大，香氣足，一切開來，畫面非常美，切片處就像大理石花紋一樣美麗。”

“鬧人”的野生菌

“云南的廚師，絕大部分都會做菌子，這是云南最有特色的菜品。我們剛進這一行，老師傅們都會囑咐我們‘不能炒糊，炒糊了就要鬧人了！’” 杜建鋒樂呵呵地說，野生菌的烹調(diào)看起來越簡單越能凸顯其鮮美本味，但事實上，對于大多數(shù)野生菌的處理都是要極為小心的。因為很多野生菌是有毒性的，一旦沒處理好，食用過后就立馬進入“魔幻季”。