本期部分圖片由美食攝影師陸地提供。

對(duì)很多人來說，年夜飯是關(guān)乎成長(zhǎng)或地域的記憶。

因?yàn)榉謩e在北京和河南度過童年和少年時(shí)代，那時(shí)便一直有個(gè)疑問困擾著我，為什么在這兩個(gè)地方的年夜飯里，除了家家必吃的餃子，都會(huì)有“八大碗”的身影？這難道是一個(gè)和地域有關(guān)的問題嗎？

每年春節(jié)臨近，父母就會(huì)燉上滿滿一大鍋帶皮五花肉，成品是在春節(jié)期間用來祭祖拜 神用的“刀頭”，還要取出那口一年也見不到幾次的大鍋，開始忙碌的炸制各種丸子、酥肉、魚柳什么的，這叫做“出油鍋”。從大年三十晚上開始一直到正月初 三，家里的規(guī)矩是不能動(dòng)用刀剪之類利器的，這期間所需要的食物都必須提前準(zhǔn)備好，煮好的白肉和炸制好的各種半成品，自然也就成了年夜飯的必備，選出八種稍 加烹制就能擺上滿滿一桌。

曾以為這樣的八大碗是家里特有的傳統(tǒng)，后來卻發(fā)現(xiàn)它們不僅出現(xiàn)在鄰居家的年夜飯 里，也在全國(guó)各地區(qū)版本的年夜飯中亮相，比如北京、山東、山西、河南、四川、安徽，甚至一些少數(shù)民族地區(qū)也有出現(xiàn)，因?yàn)樗诘赜虿煌?，所選用的食材和制作 方法也不盡相同，而且有粗細(xì)之分。烹制講究的八大碗囊括了燒、燉、蒸、扒、燜、醬等大多數(shù)手法，食材除了一直在民間占據(jù)主流的雞鴨魚肉，也會(huì)出現(xiàn)海參、魚 肚這樣內(nèi)陸并不出產(chǎn)的品種。而我家的這八大碗，因?yàn)橹谱鞣绞较鄬?duì)簡(jiǎn)單，只能看做連粗八大碗都算不得的“家常八大碗”。

盡管各地的八大碗不完全一樣，甚至我們家每年也不完全相同，但父母卻有兩個(gè)保留 菜品，其中有我最喜歡的一道腐乳肉，是母親結(jié)合了河南當(dāng)?shù)氐氖址ㄗ龀傻?。做法并不?fù)雜，食材就是祭祖撤下的大塊五花肉，洗凈切成一厘米左右的厚片，倒扣在 海碗中，加冰糖和腐乳汁上鍋蒸，中火蒸一個(gè)小時(shí)就好。端上桌的腐乳肉冒著熱氣，顏色像玫瑰花一樣漂亮，因?yàn)檎舻臅r(shí)間很長(zhǎng)，吃上去不僅完全沒有膩的感覺，還 會(huì)在入口的那一瞬就溶化在舌尖，只留下香甜和滿足感。母親重視彩頭，特意把這道腐乳肉的名字改為“見福肉”，為全家送上她的祝福。盡管這道菜做法簡(jiǎn)單，我 自己卻怎么也做不來那樣的味道，也許在我自己想要大快朵頤的時(shí)候，不管怎么做，都會(huì)缺少一味關(guān)于“家”的調(diào)料吧。

另一道源自魯菜的四喜丸子，是父親的絕活。相比母親那道“見福肉”，四喜丸子的 做法相對(duì)復(fù)雜了好多。假如不是春節(jié)前有時(shí)間準(zhǔn)備，平時(shí)想要吃到父親親手做的丸子可真不容易，單是從準(zhǔn)備材料到手工打餡就要耗去半天的功夫。也許每家的四喜 丸子做法都不相同，父親會(huì)在肉餡中加入一些馬蹄和蓮藕丁，這樣炸出來的丸子不僅肉香四溢，還有一絲絲脆甜。小時(shí)候，我會(huì)在父母忙著出油鍋的時(shí)候，從他們身 旁的筐里抓出熱乎乎的脆丸子吃，比核桃大一圈的丸子，泛著金色的油光，給孩提時(shí)代的我?guī)黻P(guān)于年味的第一抹回憶?，F(xiàn)在，即便回到父母身邊過年，也都是很晚 才能趕回去，余溫尚存、剛出鍋的丸子，已經(jīng)好多年都吃不到了。即便如此，能吃到餐桌上八大碗中的紅燒四喜丸子，也足以讓自己開心到來年。

傳統(tǒng)八大碗沿襲了民間宴席的規(guī)格，舊時(shí)遇到婚嫁、得子這樣的喜事，上席常用八仙 桌擺成，每桌八人，菜品要有八冷八熱共十六道，都裝在大海碗中呈上，八道熱菜就是我們說的八大碗。這種與“八”相合的規(guī)則很能說明問題：各地民間對(duì)八大碗 的重要訴求就是討一個(gè)好彩頭。民俗與儀式代表了文化的兩面，一端是生活，另一端是信仰，當(dāng)民俗在千百年的歷史中被提純?yōu)橐环N符號(hào)化的存在時(shí)，其表現(xiàn)出來的 儀式感，必定會(huì)強(qiáng)于內(nèi)容。所以，各地年夜飯中的八大碗雖然各有千秋，其來源的說法也不一而足，但無(wú)疑都寄托了中國(guó)人在這特定時(shí)刻，對(duì)美好事物的向往。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，八大碗在我們家年夜飯的餐桌上，逐漸從80年代的主角，變成了90年 代的配角，甚至其中幾道菜已然成了今天的龍?zhí)?，但它們從未退?chǎng)。因?yàn)閷?duì)這個(gè)家來說，爆竹聲中登場(chǎng)的八大碗，所代表的早已不是物質(zhì)的需求，而是一個(gè)家庭面對(duì) 傳承的一種儀式。這儀式事關(guān)家庭的成長(zhǎng)，也事關(guān)每個(gè)成員對(duì)于流轉(zhuǎn)的回憶。更讓我們借由這夜的美食，回味著一年來的各種滋味，卻難將息。