茶友們常常聽(tīng)到手工茶與機(jī)器茶的說(shuō)法，那么什么是手工茶？什么是機(jī)器茶呢？很有必要刨根問(wèn)底一下。其實(shí)手工茶與機(jī)器茶是很籠統(tǒng)的說(shuō)法。首先說(shuō)手工茶:完完全全由手工制作出來(lái)的鐵觀音茶是沒(méi)有的。鐵觀音工序復(fù)雜，不可能完全不借助器械完成制作的。那么究竟怎么才算是手工茶？在這里要特別強(qiáng)調(diào)人力與手工的區(qū)別，手工不等人力，手工是可以運(yùn)用借助器具的，人力則是不采用工具的。很多人把人力誤等于手工（人工）。打個(gè)比方:采用鋤頭翻地，屬于人力（當(dāng)然也算是手工），利用牛犁地，也算是手工，但不是人力而是牛力。不能把手工局限為人力，物力也算是手工的一種。如果采用拖拉機(jī)耕地，那可以說(shuō)是機(jī)械化了，這里稱之為“機(jī)制”。以前手工采茶是徒手采摘的（人力），現(xiàn)在采用鐮刀或者剪刀采摘（物力），也算是“手工”。
有一部分手工工序已經(jīng)極其落后被淘汰了，這部分工序采用先進(jìn)器具并輔助人工操作。仍然被認(rèn)定為“手工”。比如原始的殺青工序采用柴灶土鍋，現(xiàn)在采用的是煤氣滾筒殺青機(jī)，不能因此定位為“機(jī)器茶”。又比如，以前采用“吊籃”人力搖青屬于人力，采用搖青機(jī)照樣屬于“手工”，（盡管采用搖青機(jī)，也是需要較強(qiáng)的體力勞動(dòng)的）。以前采用手柄揉捻機(jī)，用板凳人力包揉，現(xiàn)在采用電動(dòng)揉捻機(jī)和包揉機(jī)（速包機(jī)，平揉機(jī)），也算是手工。以前采用焙籠烘焙，現(xiàn)在采用烘廚烘焙，也算是手工茶。以上工序均采用機(jī)械和物力，但由于手工參與較多，機(jī)械僅僅提供力量和促進(jìn)生產(chǎn)效率（提升產(chǎn)量和速率），手工操控起主導(dǎo)作用，屬于手工范疇。
再說(shuō)說(shuō)機(jī)器茶:那么什么才算是機(jī)器茶？較多采用機(jī)器或者完全采用機(jī)械自動(dòng)化，較少手工參與的操作模式，稱為“機(jī)制”。需要說(shuō)明的是:這里所說(shuō)的“機(jī)制”與“手工”的產(chǎn)出質(zhì)量差距是比較大的。如果機(jī)制與手工的產(chǎn)出質(zhì)量差不多，那自然會(huì)淘汰手工，以機(jī)械化替代，因?yàn)槿绻a(chǎn)出質(zhì)量無(wú)差別，那么自然是機(jī)制的效率和成本更高，手工就會(huì)因?yàn)槁浜笮员惶蕴?。鐵觀音制作過(guò)程有一些是通用步驟的，沒(méi)有分化為機(jī)制和手工的。之所以沒(méi)有分化，原因有二:其一是機(jī)械與手工相結(jié)合的，無(wú)法互相分離；其二是手工因?yàn)槁浜笮员惶蕴模ㄈ绮裨钔铃伇粷L筒殺青機(jī)替代），如上文所說(shuō)的那幾道工序（殺青，搖青，烘焙等），這幾部分工序就無(wú)機(jī)制與手工之劃分。機(jī)器與手工分化，主要體現(xiàn)在三個(gè)主要工序:采摘、塑型、挑梗那么機(jī)器茶與手工茶就可以從這三方面來(lái)區(qū)分:機(jī)器茶的主要工序體現(xiàn)在:機(jī)采、機(jī)壓、機(jī)揀。手工茶也主要從三方面的界定:手采、包揉、手揀。如果這三個(gè)大步驟都采用機(jī)器完成（機(jī)制）就算是純機(jī)器茶，外安溪的大部分低價(jià)茶，色種茶基本算是機(jī)器茶。也就是說(shuō):機(jī)采+機(jī)壓+機(jī)揀=機(jī)器茶如果采摘是采用機(jī)器的，其它步驟是手工的就稱為“機(jī)采茶”；如果制作過(guò)程采用壓茶機(jī)塑型的，其它步驟采用手工的，稱為“機(jī)壓茶”；如果挑梗過(guò)程是機(jī)器完成的，其它工序是手工的，稱為“機(jī)揀茶”。機(jī)器采摘:指采摘青葉階段 ，是用修剪機(jī)采摘的。優(yōu)點(diǎn):成本低，熟度快，人工省，產(chǎn)量大，缺點(diǎn)是:青葉質(zhì)量低，老嫩不齊，較多老葉枝梗雜草等雜質(zhì)，碎葉多，茶青損傷大。手工采摘是用鐮刀或者剪刀采摘的。手工采摘成本太高，一個(gè)人一天采茶10-15（干茶，毛茶），挑成凈茶6-10斤，也就是一斤茶葉的采工成本15元以上。缺點(diǎn)是:產(chǎn)量低，費(fèi)人工，成本高；優(yōu)點(diǎn)自不必說(shuō):茶青質(zhì)量高，高端茶必具。
機(jī)壓茶:上文說(shuō)過(guò)，手工茶是采用揉捻機(jī)和包揉機(jī)的，使用壓茶機(jī)制作的就是機(jī)壓茶。機(jī)器挑梗:有專門的揀梗機(jī)和色選機(jī)，先去梗，再色選除黃片。機(jī)器挑梗，毛茶加工成:凈茶，茶頭，黃片，茶梗，茶末。機(jī)器挑梗損耗大，比手工挑梗出茶率低5%左右，也就是半兩左右。雖然工錢便宜，但是損耗更多，其實(shí)更不劃算。但是也很多人采用機(jī)器挑梗，原因是:機(jī)器挑梗節(jié)省工時(shí)，節(jié)省空間，不占場(chǎng)所，而且便于管理，挑梗場(chǎng)有人專門收送茶葉的。人工挑梗要經(jīng)過(guò)稱量，挑梗，驗(yàn)收，精揀，補(bǔ)火等工序。比較費(fèi)功夫，雖然從經(jīng)濟(jì)效益看，手工挑梗更劃算，而且成品質(zhì)量明顯更高，但有人為了盡快出貨，提升所謂的效率，寧愿采用機(jī)揀。這就是“搬運(yùn)工”做法。不走心，圖省事，只圖效益，忽視質(zhì)量管理，搞茶只是手段，賺錢才是目的。附注:如果機(jī)揀的加工費(fèi)為1.5元/斤（毛茶），凈率為60%；手揀的工錢為8元/斤（毛茶）凈率為65%，那么毛茶均衡線價(jià)格為76.5元，機(jī)揀和手揀的凈茶價(jià)格均為130元，毛茶價(jià)格低于76.5元，機(jī)揀更劃算，高于76.5元，手揀更劃算。如果是手采茶，就不會(huì)采用機(jī)揀。因?yàn)槭植刹璩杀靖?。既然有工夫手采，就有耐性人工挑梗。所以安溪政府提倡“匠心”精神，價(jià)格低，干勁不能低，市場(chǎng)冷，心態(tài)不要冷
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