不管餐飲經(jīng)營者們愿不愿意，他們都得面對這樣一個現(xiàn)實，那就是現(xiàn)在的餐飲消費者要求越來越高，口味也越來越刁。

而傳統(tǒng)餐飲市場面臨的現(xiàn)狀是，據(jù)統(tǒng)計截至2015年12月，全國共有507萬家餐廳，在3萬億的市場規(guī)模中，平均每天每家營業(yè)額僅1640多元。可以說傳統(tǒng)餐飲市場已呈現(xiàn)兩極分化，連鎖品牌依托規(guī)模實現(xiàn)盈利，但越來越多的中小商戶開門就等于賠錢，在十年間，餐飲業(yè)各項運營成本快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲4到5倍。

從現(xiàn)狀來看，中小型餐飲商戶主要面臨經(jīng)營缺乏特色、服務(wù)水平有限、產(chǎn)業(yè)模式缺失以及缺乏行業(yè)標準等問題，能夠為消費客群提供的體驗及服務(wù)有限，導(dǎo)致大部分客戶向主題和特色餐飲流失。

由于傳統(tǒng)餐飲的隨意性生產(chǎn)，單店作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗型管理與市場需求背道而馳，尤其是一些老字號餐飲企業(yè)，就是因為沒能改善落后的經(jīng)營模式，而被市場淘汰。管理、人才、技術(shù)、供應(yīng)等方面的缺失，直接影響到商戶盈利的水平。

隨著時代發(fā)展的引領(lǐng)，平臺型APP豐富了餐飲的傳播渠道，出行軟件和交通升級帶動了客群的出行，大數(shù)據(jù)為餐廳的經(jīng)營提供了分析的依據(jù)及精準的建議，餐飲開始進入了一個全新的時代，同時催生了一批，具有創(chuàng)新業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。

截至2016年三季度，人氣餐飲品牌前50當(dāng)中，創(chuàng)新餐飲上榜比例接近40%，其中以休閑式餐廳最受好評。

從經(jīng)營角度來看，商家所面對的問題都有其深層的原因，表面上缺顧客的，實際上缺管理；表面缺人才，實際缺乏機制；表面上缺生意，實際上缺思路；表面缺促銷，實際缺營銷；表面上毛利低，實際是缺產(chǎn)品；表面上缺引導(dǎo)，實際缺體系；表面上缺少爆款，實際是缺乏經(jīng)營理念。

并且相對于其他行業(yè)來說，餐飲從業(yè)者也比較缺乏同業(yè)間相互學(xué)習(xí)交流的機會。在這些地方，創(chuàng)新餐飲的出現(xiàn)都或多或少彌補了不足。

此外從客戶群角度分析，隨著80、90后客群的增多，人們不再把吃視為溫飽的解決，而更多是追求享受健康及新穎，這一部分消費客群將需求類型進一步細分，為趨向多元化的創(chuàng)新餐飲提供了生長的土壤。

同時，創(chuàng)新餐飲的核心目標也可以分為享受型，健康型，獵奇型的消費者。一些品牌通過IP跨界、宣傳生態(tài)健康，或追求極致體驗、主打潮流與情懷等等方式契合了這些消費者的需求，從而異軍突起。

不過這些創(chuàng)新餐飲也面臨著發(fā)展瓶頸。

首先第一點是盈利模式。餐飲經(jīng)營的本質(zhì)在于盈利，但過多注重噱頭及營銷反而會本末倒置，導(dǎo)致利潤空間壓縮。

越來越多的創(chuàng)業(yè)者帶著極具創(chuàng)意的理念進入餐飲行業(yè)，的確贏得了不少人氣，但實際獲得的利潤往往有限。這種情況的解決方法是，除了原有菜品本身，還需要進一步完善自成體系的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，如研發(fā)可外帶的食品，設(shè)計主題相關(guān)的商品，甚至發(fā)展成自帶屬性的衍生IP，通過餐飲流量帶動其他商品的銷售，從而獲得更高的收益。

第二點，生命周期。根據(jù)統(tǒng)計，傳統(tǒng)餐飲的生命周期下降至2.1年，而創(chuàng)新餐飲卻僅有1年，單一的創(chuàng)新往往在短期內(nèi)透支了客群的消費。對于餐廳來說，一招鮮吃遍天的時代早已過去，創(chuàng)新餐飲的菜品和體驗同樣需要不斷調(diào)整翻新，構(gòu)建持續(xù)性常態(tài)化消費。

第三點，品牌拓展。餐飲的創(chuàng)新理念既是核心價值，也是品牌壓力，有一些理念獨特卻不可復(fù)制，這樣也限制了品牌的發(fā)展。不過要知道，理念及思維可以是獨立的，但資源也能實現(xiàn)共享。在商業(yè)同質(zhì)化愈演愈烈的情況下，很多購物中心也在尋求突破，二者完全可以采取合作培育的模式，擴大經(jīng)營的同時，保證核心價值的完整。

第四點，人才流失。在市場規(guī)模增大的情況下，餐廳員工的流動也變得越發(fā)頻繁。創(chuàng)新餐飲跟傳統(tǒng)餐飲同樣面臨員工流失的問題。當(dāng)員工的想法和經(jīng)營理念相悖，或者看不到發(fā)展前景，就會產(chǎn)生大量流失。不過有一些另類的創(chuàng)新品牌，能把顧客變成員工，通過營銷聚集起一批志同道合的社群伙伴。

報告同樣也提出了四點未來創(chuàng)新餐飲的展望。

第一，用金融眾籌的方式開店

融資的目的其一是小品牌通過眾籌帶來足夠的啟動及運營資金，實現(xiàn)經(jīng)營及拓展的目標。其二是即使品牌并不缺資金，借助眾籌也可以實現(xiàn)品牌的核心用戶積累以及后續(xù)的商業(yè)拓展。

第二，建立社區(qū)食堂的模式

在打造更契合家庭氛圍的場景，與營造歸屬感這兩點上下功夫，將家庭與就餐場所進行結(jié)合。同一社區(qū)居民在生活理念上更相似，這樣會比較容易產(chǎn)生價值觀的認同。

另外一方面也可以從高效便捷入手，迎合現(xiàn)代都市客群在效率和時間上的追求。如果可以結(jié)合一些平臺上的數(shù)據(jù)，搜集客群屬性信息，實現(xiàn)定制化的就餐模式，就能更好地應(yīng)對客群的口味及偏好。

第三，可以跟養(yǎng)老地產(chǎn)相結(jié)合

隨著養(yǎng)老地產(chǎn)的不斷成熟，餐飲作為其中不可或缺的配套功能，其價值及重要性不斷凸顯。而老年餐飲對于口味、食材、搭配的要求更高，往往都會與相關(guān)醫(yī)療機構(gòu)進行合作，這就可以成為企業(yè)構(gòu)建健康管理體系的重要一環(huán)。

第四，場景植入體驗。

可以充分發(fā)揮地域優(yōu)勢，如人文、茶藝、建筑特色，打造獨有的IP化品牌。甚至不再僅限于味覺嗅覺感官，而是融入多元化的五感體驗，打造獨一、排他性的餐飲形態(tài)。在這個基礎(chǔ)上所延伸出的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，就能夠通過多元化產(chǎn)品銷售，帶來更高的利潤收益。

以上就是這個報告的主要內(nèi)容，供你參考。

本文源自：RET睿意德《重新激活遲鈍的味蕾｜創(chuàng)新餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢研究報告》，取材自36Kr。文章經(jīng)本公眾號編輯發(fā)布。
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