張亮麻辣燙制作
1.調(diào)料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生姜 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2.香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3.材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。
說(shuō)明：以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場(chǎng)或淘寶都有賣。
4.炒制準(zhǔn)備
1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機(jī)絞碎，豆豉剁細(xì)。
2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開(kāi)水煮大概 5 分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機(jī)絞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎備用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開(kāi)水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時(shí)候把材料中的水倒掉。
5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。
6) 把豬骨白湯，倒入容器內(nèi)用水調(diào)開(kāi)備用。
7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過(guò)程中放錯(cuò)順序。
5.炒制流程
1) 時(shí)間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過(guò)高時(shí)適當(dāng)?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫?zé)裏幔?80 度）。
3) 加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，用過(guò)濾網(wǎng)撈出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。
5) 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30
分鐘豆瓣醬變深紅色。
6) 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時(shí)，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來(lái)，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入后會(huì)看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個(gè)時(shí)候最容易糊鍋】。
8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時(shí)，關(guān)火倒入容器內(nèi)，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會(huì)更好些。底料用的時(shí)候用絞肉機(jī)絞碎。
(二)湯料制作
1.主料組成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、
麻辣燙底料：200 克、冰糖：50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、燈籠椒：15
克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根。
2.制作流程
1) 鍋中放 10 斤水。
2) 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球沖不開(kāi)）左右時(shí)將全脂奶粉 100克放入攪勻。
3) 然后其他材料全部放入后把湯大火燒開(kāi)，最后小火熬 40 分鐘。
3.注意事項(xiàng)
1) 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時(shí)，去除牛骨內(nèi)的血，這樣熬出來(lái)的湯才不會(huì)黑。
2) 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調(diào)料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意這時(shí)湯上會(huì)出現(xiàn)黑沫，這是正常現(xiàn)象，等用湯的時(shí)候把湯上的漂浮底料的雜質(zhì)用迷網(wǎng)過(guò)濾掉，即可燙菜。
4) 注意鹽度可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量增減。
5) 注意高湯不夠用時(shí)，可用小桶調(diào)制，可根據(jù)需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新調(diào)料、底料，放入量按比例
增減，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高湯原則上偏淡一點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量。
