中國的曲藝有400多種，歷史悠久，輝煌燦爛，是“中華國粹”的重要分支。曲藝不僅滋養(yǎng)了中國人的生活情趣，還深刻提振和影響了中國人的精氣神，成為老百姓生活中不可缺少的、特有的一種“香氣”和“味道”。
有學(xué)者研究認(rèn)為，在5000年華夏文明的傳承中，大多數(shù)時(shí)候，尤其國運(yùn)艱難之時(shí)，支撐和滋養(yǎng)老百姓精神生活的，往往不是那些高大上的戲劇、書法、文學(xué)等，恰恰是400多種曲藝，成為了民族生活中的基本精神支撐。汲取了營養(yǎng)，平添了味道，豐富了性格，升華了精神。因此，曲藝也被人譽(yù)為“民俗之骨”、“文藝之母”和“中國人的鹽”，滲透血液，不可或缺。
在中國釀酒界，釀酒所需的的酒曲不僅有“曲藝”之說，更有“曲是酒之骨”的說法。與中國文藝界400多種曲藝類型不同的是，白酒的“曲藝”主要有三種——小曲、大曲和麩曲。其中，大曲是釀造汾酒最好的曲。
釀酒制曲，是只有中國人才有的獨(dú)特技藝。位于山西杏花村鎮(zhèn)的百年“汾酒老作坊”被稱為中國白酒的“曲藝之源”。
歷史上，汾酒一直是作為一個(gè)“酒種”存在的，傳遍大江南北，曾經(jīng)是白酒的代名詞。因此，自汾酒誕生以來，“汾酒曲藝”影響了中國釀酒業(yè)幾個(gè)朝代，明、清、民國最為鼎盛。新中國建國以后，“汾酒曲藝”又在“汾酒試點(diǎn)”和微生物專家的幫助下，得到極大改進(jìn)和提升，成為了白酒界“曲藝”的一面旗幟。
有釀酒老專家曾說，“汾酒制曲”在白酒中以“最講科學(xué)配料、最講微生物學(xué)、最講藝人功底、最講曲藝精神”之“四最”而與眾不同，堪稱中國白酒的“曲藝之祖”、“曲藝之巔”和“曲藝之魂”。因此，很多業(yè)內(nèi)人士看過汾酒的大曲車間，常常會(huì)這樣說：“汾酒的制曲，嬌貴復(fù)雜得很，沒有過人的兩把刷子，絕然弄不出三種曲，出不了純正清香味”。熟知汾酒制曲的人，還知道這樣一句話：“汾酒制曲是藝術(shù)，五年不一定當(dāng)師傅”。
千百年來，中國釀酒界為什么一直流傳“曲是酒之骨”的說法呢？是什么讓“汾酒曲藝”獲得如此高的地位？
“酒曲”是酒形成主體風(fēng)味的基本定型元素和催化劑。沒有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒有了基本風(fēng)味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國酒文化的“底色”和“骨架”，有了她，酒便幻化成“人間魔水”和“瓊漿玉液”，綻放出多彩的生命活力。
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“汾酒大曲”是用祁連山雪融水澆灌的大麥，與“世界最大軍馬場——山丹軍馬場”種植的豌豆進(jìn)行配比制作而成。這種曲的質(zhì)量和勁道，與其他酒曲完全不一樣，產(chǎn)生的香氣也完全不一樣。其料稀貴，其香純正，其味清爽，其藝精湛，其體矯健。
與文藝界曲藝不同的是，酒曲的制作工藝和質(zhì)量傳承，來自原糧、微生物和人三大因素，缺一不可。原糧與微生物，前面已作介紹，不再贅述。我們重點(diǎn)關(guān)注和強(qiáng)化的是人，人的技藝。
曲是酒之骨，人是酒之魂。人是一切商品生成的主導(dǎo)因素。老專家們?cè)f，在制曲上，汾酒最講“藝人功底”。汾酒曲的“藝人功底”到底體現(xiàn)在哪些與眾不同的技法和細(xì)微之處呢？
走進(jìn)曲房便可一探究竟。
未進(jìn)曲房，空氣中已經(jīng)聞到一股混雜著稻谷和麥穗芳香的氣息，這是一股熟悉的沁入心脾的“大地的味道”和“剛剛豐收的味道”。進(jìn)入曲房，大麥和豌豆散發(fā)出的糧食香味更加濃厚。眼前是一排排整齊壯觀的“曲陣”，地上以及每個(gè)曲磚之上撒有一層谷糠，而這層層疊疊的曲坯上，還蓋有一層調(diào)溫的被子——葦席。據(jù)制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600—4500 塊的曲磚，而這些都是“曲哥”一塊一塊手工擺放的。
曲磚的編排造型，類似“古戰(zhàn)場”上波瀾壯闊的排兵布陣圖，陣形會(huì)隨著“戰(zhàn)爭的推進(jìn)”（時(shí)間和火候的變化），不斷調(diào)整隊(duì)列，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組，變化與調(diào)整，無不符合博大精深的“制曲兵法”，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，有條不紊。
最為驚嘆的是，一間間“曲磚陣”的整齊布局和智慧造型，如若簡單丈量，可以發(fā)現(xiàn)，曲磚的間距精準(zhǔn)到4—125px，而行距精準(zhǔn)到 0.5-37.5px。“曲哥”的匠心精研和堅(jiān)韌性格，無不令人汗顏和欽佩。
“一重排列，二重翻曲，三重控制”。汾酒的制曲分有很多階段，從臥曲到上霉，從晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至養(yǎng)曲、晾曲階段，每一個(gè)階段都有很多極致精細(xì)的工藝要點(diǎn)?！芭P曲”也有很多講究，從3層加葦桿壓曲，到4層加葦桿排列“品字形”，5層抽去葦桿排列“人字形”，直至7層曲坯“人字形”，而這每一層的陣形變化和排場設(shè)計(jì)，都有不同的用意和作用，都是為了科學(xué)的營造微生物菌種的生存環(huán)境，引誘他們出場工作，相互感染鼓勵(lì)，激發(fā)最佳狀態(tài)，從而制作出最高品質(zhì)的曲磚。
“制曲工程”如此龐大繁瑣，一直倡導(dǎo)“科技領(lǐng)先”和“科技輝煌”的汾酒，卻在“臥曲、上霉”等后期復(fù)雜的流程上，一直采用“人工操作法”，這又是為什么呢？
制曲車間的大師傅透露了其中的秘密。
千年汾酒傳承到今天，積累了不計(jì)其數(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。大師傅們說：曲糧的粉碎可以用機(jī)器，曲磚的生產(chǎn)可以用機(jī)器，這些都是前期工作，中國白酒的第一臺(tái)制曲機(jī)也是汾酒發(fā)明的。但是，后期的“臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、晾曲”等環(huán)節(jié)卻不能用機(jī)器做，也根本做不出來，這些“古法”與微生物有關(guān)，是先人千年探索得出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。汾酒制曲師非常明白，在中國白酒的釀造上，哪些可以創(chuàng)新或放棄，哪些必須傳承和堅(jiān)守，這一點(diǎn)，絕不能含糊。含糊了，中國白酒的“精氣神”就沒了。
對(duì)于制曲工作，汾酒的師傅們一直持有兩種觀點(diǎn)：一，制曲是名副其實(shí)的微生物工程，不是機(jī)器能完全解決的；二，“古法”好比醫(yī)學(xué)中的后期養(yǎng)護(hù)，不是機(jī)器能代替的。師傅們打比喻說：汾酒制曲好比胎兒降生，前期的診斷可用儀器，手術(shù)可用儀器，以避免傳統(tǒng)“望、聞、問、切”帶來的不準(zhǔn)確性。但是，手術(shù)后的養(yǎng)護(hù)工作，是機(jī)器不能代替的。人工護(hù)理的精妙好處和重要性，是機(jī)器永遠(yuǎn)無法企及的。人工護(hù)理不科學(xué)，不講究，再好的手術(shù)和藥物也會(huì)前功盡棄。所以，醫(yī)學(xué)界才有“三分治，七分養(yǎng)”的說法。
“汾酒制曲”與“醫(yī)學(xué)之法”有天然相通相似的理論和實(shí)踐，這正是中華傳統(tǒng)文化的博大精深之妙處。制曲師對(duì)“人藝”的感悟如此精辟入理，入木三分，無疑是對(duì)“制曲”這門中國“古老藝術(shù)”的敬重和傳承?！痉诰?510系列之十六】
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