做為一個標(biāo)準(zhǔn)的北方人，以前總被人問：你會自己做面條么？因為能力有限，只能像個小媳婦一樣含羞帶臊的回答：哎呀！不會啊，凈學(xué)吃了，沒學(xué)會做！后來有了兒子，老媽最喜歡在中午給他做一碗西紅柿打鹵面，久而久之，問他想吃什么，聽到的多是奶聲奶氣的回答：調(diào)面面（土語：打鹵面的意思）。后來老媽回家了，自己帶孩子，外面買的面條居然入不了兒子的法眼，我也被逼上梁山，學(xué)會了這碗家鄉(xiāng)的味道，無處炫耀，載文以記之。
要想面條做得好，流程千萬要理好！
首先是和面，面粉是小麥制成，小麥?zhǔn)侨蠊任镏?，最早起源于兩河流域，中國是世界最早種植小麥的國家之一。要選取黃土高原出產(chǎn)的小麥，這里空氣干燥、氧氣充分、日照充足，小麥顆粒飽滿，蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到12.4%，制成的面粉有最佳的口感。當(dāng)然，說這么多都是白扯，估計好多人連小麥長什么樣都沒見過，只要到超市里買差不多的面粉就可以了。和面的水要15度的礦泉水，其中含有的多種礦物質(zhì)可以激發(fā)面條的柔軟口感，并且與面粉中的糊精產(chǎn)生反應(yīng)，使面條更加順滑。水太熱會使面粉中的微生物活性消失，不利于面粉的自然微發(fā)酵，水太涼的話，手會受不了。依云雖好，不適合中國面粉，而且主要太貴，有點(diǎn)甜的山泉即可?；畹氖址ㄒ灿兄v究，雖不必像《少林足球》中小燕子般太極手法，但也有套路才能保證面條的口感，跟著我一起做，左三圈，右三圈，脖子扭扭，屁股扭扭……和面的同時活動身體，一舉兩得。和面時，加少許鹽，可以破壞面粉的分子結(jié)構(gòu)，使面條更加柔軟。面多了擱點(diǎn)水，水多了擱點(diǎn)面，只要盆夠大就行。面團(tuán)和至表面微光滑，和好后有三個判斷標(biāo)準(zhǔn)：面光，盆光，手光，三樣都要沒有多余的面疙瘩，然后用濕紗布蓋好，讓它自然發(fā)酵一會兒。
然后開始炒菜，雞蛋要選取母雞下的，因為公雞不下蛋。西紅柿要選82年的，那年風(fēng)調(diào)雨順，葡萄的收成最好，制成的拉菲價格不菲。西紅柿也是，82年的糖份不高，內(nèi)部沙瓤，做好的西紅柿醬口感最好，做好之后，用勺子挖一勺放嘴里，不要馬上吞下去，還要含一點(diǎn)空氣，用西紅柿醬漱一下口，讓氧化后的西紅柿醬與舌頭的味蕾充分接觸，你就會品嘗到不一樣的味道，酸酸甜甜，仔細(xì)品一下，還有花香和果香。82年的沒有只能選前天剛在地里摘下來的。西紅柿頂上用刀輕劃一個十字，割開果皮，沒有刀用兩個禮拜沒剪的指甲也可以（最好不要用腳指甲），小鍋水燒開，西紅柿進(jìn)去燙20秒，撈出剝皮，劃了十字更好剝，剝好后去蒂切小塊備用，最好放在盤子里，西紅柿汁就不會浪費(fèi)。打三個雞蛋，放點(diǎn)胡椒粉，把雞蛋打散，炒雞蛋的時候如果想吃大塊的，就熱油炒，煎熟后，翻面，劃散，盛出備用。想吃小粒的雞蛋，就涼油下鍋，鍋鏟不停地攪拌，成型后盛出備用。熱鍋下油，放入蔥姜蒜末爆香，放入西紅柿翻炒，用鍋鏟把西紅柿顆粒壓碎，放入雞蛋、鹽、生抽、開水多放些，沒過菜即可，翻勻后加蓋小火熬煮，略粘稠后關(guān)火備用。
大鍋?zhàn)鏊?，這時就要放純凈水了，不含任何雜質(zhì)，可以保證面的原味。燒水的空擋就可以去搟面了。
拿個大案板，別跟我說A3那么大的就是你家的大案板了，要那種桌子一樣大的。上面撒少許面粉抹勻，這樣面團(tuán)不容易粘到案板上，把醒好的面團(tuán)倒在案板上，稍微揉一下，讓面團(tuán)表面更加光滑，面團(tuán)壓扁開始搟面，不要用比簽字筆長不了多少的搟面杖，要跟大案板配套的，一人多高的那種。就一個字：搟，沒搟過面都搟過泥巴，不用介紹，搟薄了為原則，搟成方的圓的都行，我見過搟成破洞牛仔褲樣子的，都沒關(guān)系，反正吃不出來。搟的時候兩點(diǎn)需要注意：一是要多撒面粉，這樣不會粘，也可以用玉米面粉，更加不容易粘。二就很重要了，搟著搟著就會發(fā)現(xiàn)案板裝不下了，有的人換到地板上去搟了（這種人多半已經(jīng)被老婆打死了），有的人就會把面卷起來搟，一層一層卷在搟面杖上，還是記得要撒面粉，搟一下攤開，撒上面粉再卷起來搟一遍，周而復(fù)始，到了你可以接受的厚度，大約3-5mm時，把面皮按照10-13mm寬度一層層折疊起來，中間撒面粉，折的太寬了，菜刀不好切，折的太細(xì)，疊起來太厚菜刀切不斷。然后按照5-10mm寬切面條，面切好水也開了（這就是流程的重要，一秒鐘都不多余），把面條撒到鍋里，用筷子打散，不能粘在一起，水開之后倒1/3大碗涼水，再開再倒1/3，再開把剩下的水倒完，這叫“點(diǎn)水”，點(diǎn)三次即可出鍋，點(diǎn)水可以防止面條煮的太爛，沒有爽滑的口感。
最后盛出面條，撒上西紅柿打鹵，可以再拿一把小青菜在鍋里汆燙一下，然后視個人愛好放醋、辣椒，拌好上桌，可以佐以生蒜或者腌好的糖蒜。這碗面，紅黃白綠四色，已讓人食指大動，吃的時候要連吃帶吸溜，吃完了再舀一碗面湯，原湯化原食！洗完碗收拾完桌子，泡一杯西湖龍井，磕一盤瓜子，可以悠悠的看電視或者在床上挺尸了。
做飯這種事情建議家里沒人的時候悄悄做一次，掌握了就好，如果老是想表現(xiàn)，那以后做飯就都是你的事了，慎之慎之！
完！
