中國(guó)是東方乃卓立世界的文明古國(guó)，是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒和酒文化占據(jù)著重要地位，酒中佳話燦若星河。白酒作為中國(guó)的國(guó)酒，與世界其他酒種相比具有獨(dú)特的東方風(fēng)味。
一瓶好酒的口感和風(fēng)格由哪些因素決定呢？ 有一種說(shuō)法叫“糧是酒之肉”，又因何而起呢？
在白酒生產(chǎn)過(guò)程中所有環(huán)節(jié)，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調(diào)甚至灌裝等，都會(huì)對(duì)酒的酒質(zhì)、口感和風(fēng)格造成或多或少的影響，今天我們就說(shuō)說(shuō)釀酒原料對(duì)酒的影響。
不論哪種酒，其釀造原料對(duì)酒最終的品質(zhì)都起到了至關(guān)重要的作用。在葡萄酒行業(yè)，素來(lái)就有“七分葡萄三分釀造”之說(shuō)，這句話其實(shí)強(qiáng)調(diào)的就是釀酒葡萄對(duì)于葡萄酒釀造的重要意義，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲(chóng)害等等。因此葡萄生長(zhǎng)、成熟、收獲的那年的氣候就很重要，包括光照、降水量、溫度等。
所以，我們?cè)谡務(wù)撈咸丫茣r(shí)，不但要考慮葡萄酒的品牌，產(chǎn)區(qū)，還要重點(diǎn)考慮該產(chǎn)區(qū)在葡萄收獲的那年的天氣如何，是否風(fēng)調(diào)雨順。這就是為什么同是拉菲莊園出產(chǎn)的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。
在米酒行業(yè)，對(duì)釀酒原料其實(shí)也很有講究。拿米酒的衍生品——小日本清酒來(lái)說(shuō)，其選用的“釀酒米”不同于我們?nèi)粘３缘拇竺?，這種“釀酒米”的淀粉分布很集中，絕大部分都集中于米心，這個(gè)米心也稱為“白心”。“白心”越大，則淀粉集中度越高。
清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米最外層的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心濃縮的淀粉質(zhì)。經(jīng)過(guò)這樣的處理，不但可以去除外層容易產(chǎn)生雜味的蛋白質(zhì)和脂肪，還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉(zhuǎn)化成糖分，釀造而成的酒質(zhì)自然充滿個(gè)性、醇正無(wú)比。
白酒，其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒曲和水，因此有“糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的說(shuō)法，可見(jiàn)酒曲和水源對(duì)白酒釀造的重要意義。
中國(guó)地大，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，東西也有不同，因此造就了豐富的物種，哪怕是同樣的糧食作物，不同地區(qū)也有各自不同的特點(diǎn)，因此放眼全國(guó)，每個(gè)地區(qū)幾乎都有代表地方特色的美酒，這和糧食的差異也有一定的關(guān)系。
拿高粱來(lái)說(shuō)，不同于北方的梗高粱，貴州的高粱屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此比用其他產(chǎn)地的高粱釀出來(lái)的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因?yàn)樗Ｐ∑ず瘢浅Ｄ驼糁?、翻炒，醬酒釀造中的經(jīng)典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實(shí)施。換做外地高粱，取酒兩次估計(jì)就完成了。
正是因?yàn)橘F州糯高粱的這種特性，使其身價(jià)隨著醬酒市場(chǎng)份額的擴(kuò)大而水漲船高，有些打著茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒旗號(hào)的小酒廠用來(lái)釀酒的高粱，其實(shí)是從外地采購(gòu)的，因此即便同是產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，也會(huì)因釀酒高粱的不同而口感不同。
同為糯高粱，產(chǎn)自氣候炎熱，雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強(qiáng)，容易糊化，在出酒率和酒質(zhì)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)梗高粱，和當(dāng)?shù)靥赜械呐疵住⒋竺?、小麥和玉米一起，形成了四川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。
除了糧食，曲藥是釀造酒的動(dòng)力，沒(méi)有曲藥在發(fā)酵中來(lái)“攪動(dòng)”整個(gè)過(guò)程，塑造酒的內(nèi)涵，那發(fā)酵的酒就失去了個(gè)性。目前我國(guó)釀造白酒所用曲藥分為大曲、小曲和麩曲等。正是由于水和曲藥的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風(fēng)格的酒的特點(diǎn)和典型性。
另外，釀酒中水是酒的命脈，沒(méi)有足夠的品質(zhì)很好的水源來(lái)幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境“血液”營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，是釀不出品質(zhì)很好的酒的。作為白酒釀造的主要成分水也是極其重要的，素有“水為酒之血”之稱。 在專業(yè)上講，釀造用水或叫在制水，它分量水或叫淋漿水、煙水、悶水、潤(rùn)糧水等，濃香型大曲叫量水或淋漿水，清香型大曲叫潤(rùn)糧水，清香小曲叫煙水或潤(rùn)水，香型工藝不一樣，叫法也不一樣，即是糧食(或糧粉)吸人的新鮮水。糧食中的淀粉糊化、糖化、發(fā)酵等都需要有足夠的水分才能進(jìn)行，所以釀制白酒的技師，把釀造用水看作酒之血，由此可以看出釀造用水的重要作用。
當(dāng)然，酒的好壞和風(fēng)格特點(diǎn)，是多方面因素造成的，忽略或者強(qiáng)調(diào)某一點(diǎn)都是不客觀的，因此，評(píng)價(jià)或者選擇一款好酒還是需要從實(shí)際出發(fā)，多品嘗，細(xì)分辨，多交流才行。
