我們?nèi)粘Ｅ腼兎浅Ｖv究食物的鮮味。
鮮味是什么，它形象的表達(dá)像肉味，蛋白質(zhì)的味道。
鮮味有那些成分，存在于哪些食材。
1.丁二酸及其鈉鹽
丁二酸，在鳥肉、獸肉中有少量存在，在貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。
2.谷氨酸及其鈉鹽
谷氨酸多來(lái)自于谷物。谷氨酸具有酸味和鮮味，適度中和后的谷氨酸鈉鹽形成谷氨酸鈉，也就是味精。酸味消失，鮮味增強(qiáng)
3.肌酐酸
肌酐酸多存在于魚肉和雞肉中，特別是雞肉的鮮味主要來(lái)自于肌酐酸（雞精不是，雞精是谷氨酸鈉和和核苷酸的混合物），我們常用雞肉來(lái)熬高湯，目的也是提取雞肉中的肌酐酸。
4.鳥苷酸
鳥苷酸多存在于蔬菜中。特別是蘑菇類富含鳥苷酸。
如何增鮮，在烹飪時(shí)加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸堿值下降，讓肉中膠蛋白松軟，可加快熟爛，使肉味更鮮美更入味
加醋的作用是為了溶解水中的鈣鎂離子，防止鈣鎂離子引起乳化油中的脂肪酸類成絮狀物，醋酸鎂鈣都是可水溶性物質(zhì)，同時(shí)，醋酸還有殺菌的作用，防止乳化油變質(zhì)發(fā)臭。
