“野泉煙火白云間，坐飲香茶愛此山”

“巖下維舟不忍去，青溪流水暮潺潺”

——《與元居士青山潭飲茶》唐代 靈一

? ? ? 清晨所采摘茶葉日月之精華所集，天地之靈氣所聚，茶以身投于湯中，以火煎煮，而發(fā)其內(nèi)之香氣，誠如人中之君子。君子以至仁、至勇、至智此三品而立于世，君子之行流轉(zhuǎn)世間為人所頌，正如茶之名以其香、味而得以揚(yáng)。

白茶很早便有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法：隨著歲月的推移，白茶寒性漸褪，就有了較好的口感甚至保健效果。其間，香氣、口感、湯色都會發(fā)生新的變化。這是令人欣喜的部分，你可以目睹并品嘗不同歲月的味道。

君子取義 茶留其香：今天來認(rèn)識白茶有哪些獨(dú)特的香氣

【毫香】白云疑光閃，滿盞浮花乳?！闭f的便是白毫銀針。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣。感覺有些像干蘆葦?shù)南銡?，又有些喜愛像干玉米須的香氣。白茶的特殊“毫香”產(chǎn)生的原因有兩方面。

1）是白茶的鮮葉本身具有非常豐富的茶毫。茶毫即茶葉茸毛，為長絹絲的單細(xì)胞。其基部有能夠分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，因此茸毛多的幼嫩芽葉，制出來的茶葉多具毫香。

2）是來自特殊的工藝：不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，觀之毫色銀白，嗅之毫香顯現(xiàn)，品之湯味鮮爽。為了保留白茶的毫香，加工時(shí)要特別注意烘干的火候。茶毫不僅是白茶提香、美顏的功效來源，還能提升茶湯的品質(zhì)。

【清香】這是當(dāng)年新白茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣。白茶在萎凋過程中，內(nèi)含的芳香物質(zhì)“順－3－乙烯醇”就會開始轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺矗?－乙烯醇”。強(qiáng)烈的青草氣，比較刺鼻，所以不能保留太多。而通過充分的萎凋后，新生成的“反－3－乙烯醇”才具有清香的氣味。

【嫩香】茶葉的一種鮮嫩香氣。凡是用新鮮柔軟的鮮葉制成的茶，都會帶有嫩香，越嫩的茶，嫩香越明顯。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)，會帶有嫩香。

【鮮爽型青花香】具有鮮爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等?？上愕脫浔牵愕猛笁?，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。對白茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過萎凋?qū)⒁郧嗳~醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。

【甜醇型甜花香】此類香氣或如茉莉，或如梔子，玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果，是白茶香氣特色多樣的原因之一。

【日曬味】常見于室外日光萎凋的新制白茶，有種像陽光一樣的清香，感覺就像小時(shí)候撲倒在剛曬過的被子上的那種幸福感。俗稱“陽光的味道”。光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。

【陳香】陳香常見于老白茶。陳香是老白茶的核心香型，純正的陳香是老白茶的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談，沒有陳香就不是合格的老白茶。陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，老白茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感。“活性”是老白茶的品鑒節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)老白茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味、木香、棗香、藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對白茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。

【蜜香】在白毫銀針中較為常見，白茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的白茶品質(zhì)極好，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的白茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與毫香的配合，構(gòu)成了大部分福鼎白茶在陳化初期的醒目特征——毫香蜜韻。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻(xiàn)。

【果香】如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如桂圓等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果，因此雖然常見，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，桂圓香在存放了較長年份的白茶中時(shí)有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。

【藥香】藥香屬于老白茶專屬香氣。藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會出現(xiàn)類似氣息。在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在北方干燥氣候中存放則長時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。

【棗香】：這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是老白茶才具有的特征。棗香在老白茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的壽眉、貢眉中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。

【梅子香】通過一定時(shí)間存放的白茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香，在老白茶中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應(yīng)。當(dāng)我們在單一香型中加入一點(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型。有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強(qiáng)附為梅子香，但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。

【荷香】荷香是來自幼嫩的白毫銀針、高等級白牡丹，一般也都是散茶，沖泡之前在賞茶時(shí)，可以從茶葉聞到淡淡荷香。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來，必須要有良好的條件配合，而荷香的持續(xù)保存，更需要妥善的處理。荷香是屬于老茶香，從剛打開的密封的白茶中，可以聞到一股荷香輕飄。