現(xiàn)在很多菜品都需要洋蔥來做配菜，洋蔥也確實(shí)不負(fù)眾望，無論是炒還是涼拌，都能對提升菜品的美味程度做出很大的貢獻(xiàn)。

不過，切洋蔥可是一件苦差事，總會有一股濃烈氣體的刺激我們的眼睛，眼淚嘩嘩地往下流。洋蔥釋放出的這股濃烈的氣體究竟是什么？為何會使人流眼淚？對人體是否有害呢？

洋蔥催淚的原因

洋蔥中的催淚因子主要是風(fēng)味前體物質(zhì)和蒜氨酸酶。正常情況下，風(fēng)味前體物質(zhì)在細(xì)胞質(zhì)中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過著和平的日子，互不打擾。

但當(dāng)我們用刀切洋蔥的時(shí)候，細(xì)胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與風(fēng)味前體物質(zhì)接觸的機(jī)會，同時(shí)生成一種硫代丙醛，這硫代丙醛就是導(dǎo)致人眼睛流眼淚的主要成分。

這些物質(zhì)有熱辣味并使嘴唇有灼燒感，由于具有揮發(fā)性，它還可以刺激人眼部角膜的神經(jīng)末梢，人體則通過神經(jīng)系統(tǒng)活動命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質(zhì)沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。

如何避免洋蔥的“催淚彈”？

切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經(jīng)歷的確不好，人們試圖找到解決的辦法。

蒜氨酸酶的參與是產(chǎn)生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產(chǎn)生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。

溫度對酶催化反應(yīng)速度的影響很大。酶催化反應(yīng)都有一個(gè)最佳溫度。溫度越低，反應(yīng)速度越慢；當(dāng)溫度升高，反應(yīng)速度加快；但溫度過高會導(dǎo)致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無法催化生成催淚物質(zhì)，這也是為什么炒洋蔥的時(shí)候不會催淚的原因。

而洋蔥經(jīng)低溫處理后，催淚物質(zhì)有減少，就是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近四成。所以，如果擔(dān)心洋蔥導(dǎo)致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個(gè)小時(shí)，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至于凍住了。

現(xiàn)在，還可以通過基因技術(shù)將催淚因子合成酶控制住，使得這種酶無法產(chǎn)生作用，這樣就阻止催淚物質(zhì)的產(chǎn)生。目前已經(jīng)研發(fā)出這樣的轉(zhuǎn)基因洋蔥，但還沒有大規(guī)模生產(chǎn)食用。

所謂實(shí)踐出真知！科學(xué)家們研究來研究去，其實(shí)家庭主婦們早就發(fā)現(xiàn)最簡單的辦法：刀上沾些水再切洋蔥。因?yàn)椋笫[產(chǎn)生的刺激性氣體都是溶于水的，所以，如果怕辣眼睛里，可以將洋蔥泡在水里剝或者切。當(dāng)然，研究發(fā)現(xiàn)鹽水和糖水泡對洋蔥風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用會更好！

舌尖妹小貼士

洋蔥雖然辣眼睛，但含有很多對健康有利的物質(zhì)，大家不要挑食哦！