什么是鮮味？
"鮮味"，是繼甜、酸、咸、苦之后的第五種基本味道，日文中的"umami"，與中文中的"鮮味"含義相同。
??"鮮味"——第五種基本味道
當(dāng)我們談?wù)撌澄锏臅r(shí)候，我們常常會(huì)提到四種基本味道，即甜、酸、咸、苦。然而，有些食物，它們有一種難以描述、特別的可口、濃郁、醇厚的風(fēng)味——第五種味道。
這第五種味道如今同其他四種一樣，已經(jīng)得到國(guó)際認(rèn)可，即"鮮味"。
"鮮味"在日文里就是"Umami"，在英文就是"a savory,broth-like or meaty taste(一種可口的、像肉湯或肉類的味道）"。
"鮮味"是全球烹飪文化不可分割的一部分。在東南亞的魚醬、中國(guó)的牡蠣醬和日本的"出汁"和歐洲的牛肉湯里都發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)。
「味の素」旨在通過加強(qiáng)食物中的基本風(fēng)味，帶出您所調(diào)食物之獨(dú)一無二的"鮮味"。
因此，如果您想把一盤普普通通的菜肴變得格外可口，只要往所調(diào)食物里加些「味の素」即可。但是，不要忘記，只加一點(diǎn)點(diǎn)，滋味便大有不同呦！
??基本味道
過去，人們認(rèn)為基本味道有四種，即甜、酸、咸、苦。糖是甜味的食品添加劑；各種酸，如醋，是帶酸味的食品添加劑；鹽是有咸味的食品添加劑；啤酒花使啤酒帶有苦味。大約過去十年間，人們認(rèn)可谷氨酸及苷酸的味道叫"鮮味"，是基本味道的一種。對(duì)基本味道的定義，以生理學(xué)研究為基礎(chǔ)。今天，科學(xué)家相信"鮮味"是基本味道的一種，因?yàn)槿藗兊纳囝^上有感知"鮮味"的味蕾，"鮮味"的信號(hào)，通過單一的味覺神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦，我們的到鬧識(shí)別時(shí)能將"鮮味"與其他四種味道區(qū)分開來。另外，"鮮味"也是我們品嘗的各種食品中普遍有的味道。
??食品可接受度
有許多因素在左右著食品的味道。個(gè)人情況或環(huán)境是決定食品味道的重要因素之一。如果生病或者享用一頓陌生食物，味道大概都不佳。如果與好友一起用餐，膳食的味道就會(huì)讓人非常愉悅而又滿足。
食品本身的許多特征性，也同樣構(gòu)成決定食品味道的非常重要的因素。例如，食品的"色"、嘎吱作響的聲音、辣味或濃湯的感覺等等，都是決定食品味道的重要因素。不會(huì)有人喜歡藍(lán)色的牛奶、潮了的薯片或稀薄的湯，這沒什么奇怪。
在各種各樣的因素中，基本味道是構(gòu)成食品味道最為重要的因素?；疚兜乐苯哟碳の覀兊纳囝^。
谷氨酸的科學(xué)知識(shí)
1908年，原東京帝國(guó)大學(xué)（現(xiàn)東京大學(xué)）的池田教授發(fā)現(xiàn)，在名為海帶的海草制作的日本湯里，谷氨 酸是決定味道的關(guān)鍵成分。
谷氨酸是一種氨基酸，是所有生物都天然具備的物質(zhì)。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本成分，它也可以不與任何分子結(jié)合，以游離態(tài)存在。如上圖所示，谷氨酸作為蛋白質(zhì)的道部分以"結(jié)合態(tài)"存在時(shí)，是沒有味道的。游離態(tài)的谷氨酸才有味道。池田教授認(rèn)識(shí)到，這種味道與其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名為"鮮味"。
谷氨酸是食物蛋白質(zhì)（植物、動(dòng)物）的主要成分。此外，游離態(tài)的谷氨酸是天然地存在于肉類、禽肉類、海鮮及蔬菜等絕大多數(shù)食品中。
各蔬菜中的谷氨酸也很豐富。番茄中的谷氨酸尤其突出，這也是番茄在全球用途廣泛的原因之一。它為世界各地的眾多膳食增添了鮮味。
番茄成熟時(shí)谷氨酸的增加
奶酪中富含谷氨酸
帕馬森奶酪是世上最受青睞的硬奶酪之一。奶酪的使用，在意大利有著悠久的歷史。意大利美食中經(jīng)常使用碎的帕馬森奶酪作為調(diào)味料。據(jù)報(bào)告，每100可奶酪中含1克多谷氨酸。
人間最初的味道
母乳含有的二十種氨基酸中，谷氨酸的含量是最高的，超過全部游離氨基酸的一半。它的存在可能影響到哺乳期嬰兒對(duì)味道的可接受度。具體 來說，母乳中谷氨酸的含量大約是牛奶中的十倍。
含有"鮮味"的全球美食
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"鮮味"這個(gè)詞直到1985年才獲得國(guó)際公認(rèn)，但"鮮味"作為一種味道，早已被世界各地的人們所熟悉了。"鮮味"的 取材，在不同國(guó)家、地區(qū)各具特色，都與當(dāng)?shù)氐臍夂蚺c飲食文化息息相關(guān)。事實(shí)上，人類自古就了解到"鮮味"的本質(zhì)，并發(fā)覺出數(shù)量驚人的多種"鮮味"來源。
