臭鱖魚
文/芒果君爺爺
汪曾祺先生談吃散文32篇編輯成書，謂《五味》。
上廚下灶，調(diào)和五味，甚好。未讀其文，猶有豐美珍饈猶在等待，真是令人期待。
汪先生《五味》中有“鱖魚”一文，對鱖魚之由來旁涉廣泛，深刻剖析叫人興趣盎然。文中又詳考了鱖魚稱之為“鯚花魚”的緣由，絲絲縷縷無不清清楚楚。可見先生致力精專。
雖然汪老沒耗筆墨告知烹飪方法，但有一句話被我看出制肴端倪：“鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。”就是這蒜瓣肉三字，顯現(xiàn)了汪老當(dāng)時品食這道鱖魚的菜名。可以肯定的說是《中國菜譜》安徽卷中的“腌鮮桂魚”。盡管菜譜中“桂”字在此應(yīng)判為錯別字，汪老曾說：“寫成“桂魚”，都無所謂，只要是那個東西?！?/p>
腌鮮鱖魚，一道經(jīng)典的徽式菜。談起“腌鮮鱖魚”，非業(yè)內(nèi)人士知之不多。然而說起它另一個如日中天名字“臭鱖魚”，鮮有食客不知曉的。
2008年，我女兒求學(xué)武昌珞珈山，在武漢大學(xué)念研究生，我與太太赴漢探望，閑暇之時漫游至武大毗鄰的東湖村，沿街飯館酒肆，家家戶戶“臭鱖魚”招示醒目，食客如過江之鯽，蜂擁而至。
一種食物飽受關(guān)注，廣泛迎合眾生口味，必定具有生命延續(xù)的本領(lǐng)。否之紅極數(shù)月，又如過眼云煙曇花一現(xiàn)。
肴饌的火爆，亦給墨客帶來了舞文的機會。文人竭力編撰故事，倘故紙堆里覓得稍有星點沾邊的語句，更是用其大做文章。
臭鱖魚多以二百余年歷史為背景。不像某些菜品荒誕離奇地追溯到“鳥生魚湯”年代。臭鱖魚沒有如此延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是。好在都發(fā)生在吳頭楚尾江淮之濱，總之不甚離譜。
著名媒體人，《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿先生，除了給億萬觀眾奉獻(xiàn)別俱風(fēng)格的紀(jì)錄片外，還寫得一手好文章。曾著書談及十年飲啜紀(jì)事，書名即我擱放床頭每日必閱百看不厭的《至味在人間》。白巖松評價此書：“陳曉卿的美食文章比他導(dǎo)演的美食紀(jì)錄片更好看?！闭媸且徽Z中的，鏗鏘有聲。
《至味在人間》沈宏非先生作序，其中贊賞陳總：“吃喝有道，寫字有氣……陳曉卿的地氣……醞釀于丹田，厚積于舌根，薄發(fā)于舌尖。”可以看出，沈先生撰文時的那種豪邁，執(zhí)筆一氣呵成，傾情直抒胸臆，可謂大氣磅礴。但願沈先生不要戲謔吾之拙作“酸氣”。
至味文中有一篇“那條憤世嫉俗的魚”，講的就是臭鱖魚。全篇寫得詼諧幽默，看后令人忍俊不禁。文中亦探討了臭鱖魚的前世今生，在列舉了史料后，用嘲諷的口吻譏笑了杜撰者。并道：“我同意臭鱖魚來源于民間，但究竟出現(xiàn)于何時？待考?！绷攘葦?shù)語中足以看到陳先生的嚴(yán)謹(jǐn)，真正不浮夸、不妄語的大家風(fēng)范。
曾在其它文中提及女兒幫我在網(wǎng)上淘得《中國菜譜》，其中安徽卷中的臭鱖魚制做，給我提供了權(quán)威的烹飪指南。
鱖魚制肴實在太多，僅湖北卷中收錄的網(wǎng)衣桂魚、五彩桂魚、白汁桂魚、梅花桂魚、繡球桂魚、銀絲桂魚、牡丹桂魚、梳子桂魚、三味桂魚，唉，還有好多呢。安徽卷中亦有火烤桂魚、白汁桂魚、網(wǎng)油桂魚。
鱖魚之饌甚多，但傳世延續(xù)甚少。有些只能在書頁中發(fā)揮想像去品嘗其味。不論鄂皖，名肴日漸式微且有其名而無其實，卻是不爭的事實。
鱖魚入鍋前宰殺最為河鮮。早年我在漢口老通城用膳，老通城豆皮天下聞名，但烹飪河鮮鱖魚，卻一點都不馬虎。店員用網(wǎng)兜提來一條水珠淋漓的斑花鱖魚，當(dāng)面過稱，半個時辰，一盤吐露鑊氣的松鼠桂魚上桌。
上述羅列的鱖魚，皆為一統(tǒng)之鮮魚制肴。汪老言及的蒜瓣肉不可能出現(xiàn)鱖魚鮮烹之中。惟有腌漬魚肌脫水緊致，方有蒜瓣肉呈現(xiàn)。
鱖魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用鹽、花椒、姜絲腌漬。腌鱖魚溫度至關(guān)重要。溫度過高魚肌易腐，溫度過低鹽漬放緩耽誤烹飪。腌漬發(fā)酵的最佳溫度為攝氏25度。
臭鱖魚能否滋生魚肌鹽漬水解后所產(chǎn)生的氣味，全在用鹽。用過量的鹽腌魚，似腌臘魚，魚不腐爛但產(chǎn)生不了臭鱖魚的特殊味道。過輕用鹽，即是低溫，魚肌也易腐爛發(fā)臭，斷斷不是我們追逐的臭鱖魚的奇異之味，萬萬不可食用。因此，適量的鹽才能達(dá)到腌漬的臨界點。溫度與食鹽，是腌制鱖魚的二個質(zhì)量控制點，這好像出現(xiàn)了申辦生產(chǎn)許可證時的工藝語言？
去皮五花、冬筍、青蒜切丁?；詹俗V中為切片，我以為影響成菜觀感，故由片改丁，斷不敢有歧視宗師的想法。
起油鍋，豬油菜油均可。油至七成熱鱖魚入鍋炸至雙面淡黃。瀝去油脂。
用少許炸魚油脂，煸炒肉丁、筍丁至斷生加入醬油、料酒、白糖、雞湯爾后放入鱖魚用旺火燒沸再轉(zhuǎn)小火燜燉半小時，此時湯汁收干，撒青蒜，勾薄芡起鍋。
至于徽州臭鱖魚的成菜形態(tài)，我把陳曉卿先生的描述分享諸君：“異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質(zhì)不粉，呈蒜瓣狀，咸鮮適口……魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時侯，能看到的魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了?！?/p>
至于臭鱖魚的淵源，較權(quán)威的《中國菜譜》載明：“此菜相傳有一百多年歷史……是徽州地方傳統(tǒng)風(fēng)味?！?/p>
