一、馬鈴薯全粉系列

? ? ? ? 馬鈴薯全粉是用新鮮馬鈴薯塊莖經(jīng)過加工后形成的細(xì)胞單體和多個細(xì)胞聚集體組成的粉狀散粒體，或片狀食品原料。最大程度保持了馬鈴薯原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值， 即高含VB1、VB2、Vc 和礦物質(zhì)鈣、鉀、鐵等營養(yǎng)成分。

? ? ? ? 全粉包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花全粉兩種：顆粒全粉產(chǎn)品外觀呈淺黃色沙粒狀， 細(xì)胞完好率在90%以上；雪花全粉產(chǎn)品外觀呈白色薄片狀，細(xì)胞被破碎較多，保持營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)在 40-60%之間。馬鈴薯顆粒全粉比雪花全粉具有更好的風(fēng)味， 細(xì)胞破碎率低，營養(yǎng)損失少，復(fù)水性、穩(wěn)定性更好。

1、馬鈴薯全粉

【原料配方】

? ? 新鮮馬鈴薯

【工藝流程】

? ? 馬鈴薯→清洗→去皮護(hù)色→切片→預(yù)煮→蒸煮→混合→破碎→調(diào)制篩分→干燥→篩分→包裝→成品

【操作要點】

（1）原料的選擇：原料品種單一、純凈，不含發(fā)芽、凍傷、發(fā)綠及病變腐爛的馬鈴薯，干物質(zhì)含量一般在20％以上，還原糖含量最好在0.2％以下。

（2）去皮護(hù)色：為防止去皮過程中原料褐變，采用1.0％Vc、1.5％檸檬酸、0.1％CaCI，處理20分鐘效果最佳。

（3）切片：將去皮后的馬鈴薯切成厚度為3.0～4.0 毫米的片狀。

（4）蒸煮：將預(yù)煮、冷卻后的馬鈴薯片送入螺旋蒸煮機、帶式蒸煮機或隧道式蒸煮機中蒸煮，使其充分糊化。蒸煮溫度為90℃，時間20分鐘。

（5）破碎：用攪拌機將蒸煮熟的薯片打漿成泥。在加工過程中，部分薄壁細(xì)胞被破壞，其所包容的淀粉即游離出來。在馬鈴薯全粉的生產(chǎn)過程中，要盡可能使游離淀粉率低于1.5％?！?％，以保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味和口感。打漿后的馬鈴薯泥應(yīng)吹冷風(fēng)使之降溫至60～80℃。

（6）混合：將薯泥與回填的顆粒粉及根據(jù)工藝要求配制的添加劑一并進(jìn)入攪拌機，三者在攪拌棒的機械作用下充分混合，使之均勻一致。

（7）調(diào)質(zhì)篩分：通過回填和攪拌，潮濕的薯粉在溫度為30℃的調(diào)質(zhì)機內(nèi)靜置25~35分鐘，可以明顯改進(jìn)濕混合物的成粒性。調(diào)質(zhì)后的物料可通過篩分機分離出去粒徑較大的顆粒，避免其干燥不徹底，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（8）干燥：采用薯片放入不同干燥設(shè)備中進(jìn)行烘烤，干燥至含水量達(dá)到10％以下，烘烤溫度60℃，12小時。

【產(chǎn)品特點】

? 具有鮮薯泥的香味和沙口感。

【參考文獻(xiàn)】

? 潘鋒，楊清香，等；馬鈴薯顆粒全粉加工工藝研究