? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 諞鳳翔
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一、閑諞鳳翔過年民俗
? ? ? ? 農(nóng)村是民俗相對(duì)集中的地方，我的家鄉(xiāng)——鳳翔，因?yàn)槭侵芮匕l(fā)祥之地、嬴秦創(chuàng)霸之區(qū)、華夏九州之一，有久遠(yuǎn)而又漫長(zhǎng)的秦朝建都史，又是始皇加冕、蘇軾初仕之地，所以民俗尤甚。小的時(shí)候我經(jīng)見過很多民俗，家長(zhǎng)沒有仔細(xì)講過，我也從來沒有認(rèn)真問過，所以每一件事都是有樣學(xué)樣的經(jīng)見，卻一直不是很懂民俗，也就只能憑記憶閑諞鳳翔民俗了。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 5.蒸年饃
? ? ? ? 在鳳翔，過年期間忌諱很多，有些話能說，有些話就忌諱說，有些事情能做，有些事情就忌諱做。比如說，從初一到初五不能說“蒸”，因?yàn)椤罢簟焙汀盃?zhēng)”同音，容易起爭(zhēng)執(zhí)。所以年前家家戶戶都要蒸足夠多的饅頭，初五之前就不蒸饅頭了。鳳翔人過年蒸的饅頭，也叫年饃，和平時(shí)吃的饅頭相比，第一是全部用細(xì)糧白面，蒸出來雪白晃眼；第二是個(gè)頭要比平時(shí)吃的小很多，雞蛋大小，一大口可以吃一個(gè)，小巧精致；第三是每一個(gè)年饃頂部，都要點(diǎn)一個(gè)紅花點(diǎn)，看起來格外喜慶。
? ? ? ? ?鳳翔人對(duì)年饃需求量很大，一方面要足夠自家和招待客人五天時(shí)間的吃用，另一方面還要把年饃作為回盤，回贈(zèng)給來拜年的親戚朋友。把饃作為回盤，不僅表達(dá)主家糧食充足，也是主婦廚藝的展示。所以，主婦們對(duì)蒸年饃都很上心。俗語說：“二十八、把面發(fā)”，“二十九、蒸饅頭”，發(fā)面蒸饃要花費(fèi)兩天時(shí)間，也說明蒸年饃對(duì)主婦們來說確實(shí)是一件大事情。
? ? ? ? 現(xiàn)在講究專業(yè)的人做專業(yè)的事情，專業(yè)蒸饃的人，蒸饃又快又好，你只要報(bào)個(gè)需求，到點(diǎn)去取回來就行，一點(diǎn)也不費(fèi)事。事情簡(jiǎn)單了，也就沒有了原先全家齊動(dòng)員蒸年饃時(shí)，那種渴望生活“蒸蒸日上”的強(qiáng)烈儀式感。
? ? ? ? 原先在鳳翔農(nóng)村，沒有發(fā)面的專用酵母和發(fā)酵粉，都是用老面酵頭發(fā)面。用老面酵頭發(fā)面，需要準(zhǔn)確判斷酵頭的新舊程度；精準(zhǔn)測(cè)算面粉和酵頭的比例；準(zhǔn)確掌握發(fā)酵溫度；合理控制發(fā)酵進(jìn)程；最后還要精準(zhǔn)把握“堿面”的添加時(shí)機(jī)和添加用量，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會(huì)直接影響年饃口味、色澤和品相。
? ? ? ? 老面酵頭，其實(shí)就是上次做饅頭時(shí)候留下來的一小塊面團(tuán)，被以最原始的方式保存在面粉箱或者案頭角落的小碗中，也可以找蒸饃蒸得好的隔壁兩鄰借幾塊老酵頭，省錢省事。聽說老面酵頭不但有發(fā)酵所需要的酵母菌，還有乳酸菌、片球菌以及其他少量的霉菌，這些微生物會(huì)產(chǎn)生乙酸乙酯等具有香味的少量脂類物質(zhì)，讓老面酵頭制作的饅頭風(fēng)味更加豐富。當(dāng)然，每一塊老面酵頭中的菌群種類和數(shù)量都不一樣，微生物對(duì)溫度又十分敏感，這就讓發(fā)酵程度很難掌控，一個(gè)不小心就會(huì)產(chǎn)生一些酸味，這個(gè)時(shí)候就需要額外揉一些堿面進(jìn)去將這些酸性物質(zhì)中和掉。所以用老面酵頭發(fā)面很需要操作經(jīng)驗(yàn)和一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣，也最能體現(xiàn)主婦對(duì)面點(diǎn)的廚藝把握。
? ? ? ? ?蒸年饃，程序很復(fù)雜，首先就是發(fā)面很復(fù)雜。先把酵頭泡水發(fā)酵，發(fā)好后，再把面粉摻進(jìn)去發(fā)酵，大面盆上邊扣一個(gè)大茶盤，在炕邊騰出來一溜地方，把幾個(gè)大面盆侍候在炕角，一天一晚上的時(shí)間，主婦們要隨時(shí)去摸一下盆子下邊土炕的溫度，確定是不是要給土炕炕眼再塞一點(diǎn)柴火。等面發(fā)起來后，還要繼續(xù)揉進(jìn)面粉做二次發(fā)酵、三次發(fā)酵，直到最后問：“發(fā)了么？”回答說：“發(fā)了?！敝鲖D們才算滿意，發(fā)面也算是告一段落。
? ? ? ? ?其次是揉面攢饅頭很復(fù)雜。在土炕上鋪一個(gè)干凈的床單，把大案板放在床單上，幾個(gè)人跪坐著圍在案板周邊開始忙碌，分面劑子的，劑子要分得勻勻的；揉面劑子的，面要揉得勁勁的、光光的；攢饃饃的，要把饃胚攢得圓圓的、饃胚底部收的緊緊的；攢好的饃胚子，整齊地碼放在旁邊干凈竹篦上，蓋上白白凈凈的籠布，土炕一暖，能感覺到籠布下的饃胚子在漸漸長(zhǎng)大，等到饃胚子長(zhǎng)大到快兩倍、變得輕飄飄的時(shí)候，就可以輕輕的挪到蒸籠中去，上鍋蒸饃了。
? ? ? ? ?最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是上鍋蒸饃，農(nóng)村都是大鍋大灶，一米見方的大口徑鐵鍋，放上套在一起的多層竹子籠屜，上鍋前，已有專人負(fù)責(zé)燒火，把一大鍋水燒的滾滾翻騰，籠屜一搭到鍋上，很快就熱氣騰騰。主婦們要熟練的在籠屜上蓋好席蓋，防止蒸汽漏下去，弄皺了年饃表皮；再在席蓋上邊蓋上鍋蓋，鍋蓋上倒扣一個(gè)盆子，盆子上再壓一個(gè)稍重一點(diǎn)的東西，這樣可以收住籠屜中的蒸汽，蒸出來的年饃就更加豐盈好看。蒸饃的過程要持續(xù)半個(gè)小時(shí)，爐灶中持續(xù)用武火來燒，風(fēng)箱被拉得賣力地“啪嗒、啪嗒”響著，和著大人的說笑小孩子的喊叫，好聽的像是田園交響音樂。蒸年饃的時(shí)候，家里積攢下來的樹枝、劈好的木棒一類的硬柴火就派上用場(chǎng)了，火力十足，很有耐力，爐膛的火苗“呼哧、呼哧”舔舐著灶門，熱氣從籠屜頂部冒出來，霧氣和饃饃的香味混合著，彌漫了整個(gè)廚房。
? ? ? ? ?蒸好的饅頭，要用高粱稈做好的小印章，乘熱在年饃頂部點(diǎn)一個(gè)梅花狀的五星紅點(diǎn)，以示鴻運(yùn)當(dāng)頭?；\屜搬到院子中，小心翼翼的把年饃一個(gè)個(gè)挪騰到早就洗凈晾干的大笸籃里邊，不能擠、不能壓，讓年饃自然涼下來。等第二鍋年饃出鍋的時(shí)候，笸籃里邊已經(jīng)晾涼的年饃，可以稍微重疊著挪騰到另外一個(gè)干凈的笸籃里邊，騰出來的笸籃再按照第一次的樣子把熱年饃碼齊擺好，直蒸到大笸籃里邊年饃都?jí)镜拿俺黾猓銐蚴秤?，主婦們才敢舒一口氣，伸展一下酸疼的腰背，稍作松懈。
? ? ? ? ?年年復(fù)年年，全家人都習(xí)慣了在這種忙碌中默契地配合，辛苦而又熱鬧地蒸出一團(tuán)和氣；蒸出蒸蒸日上、鴻運(yùn)當(dāng)頭的幸福生活；也蒸出對(duì)來年美好生活的憧憬和向往。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2021年2月11日
