說來有趣，見到我認為好的酒單，我的第一反應竟然是守住這個秘密，先不讓其他人知道。我認識一些有特異功能的朋友，他們總是可以用肉眼迅速辨別出一張酒單上性價比最好的幾瓶酒，然后以迅雷不及掩耳之勢鎖定目標動手。英文里有一個詞專門來形容這些人叫做“Cherry-picker”（采櫻桃的人）。勃艮第Beaune小鎮(zhèn)上著名的餐廳Ma Cuisine酒窖里很多陳年老酒就是被這群人喝光的?，F在這家餐廳酒單上老年份葡萄酒的數量少得可憐，而且很多酒的價格還漲了不少。

Ma cuisine餐廳

Ma Cuisine餐廳在最風光的時候它的酒單也沒被任何一家機構評上過“最佳酒單”，當然，也有可能是餐廳根本就不在乎?！叭澜缱罴丫茊巍本烤归L什么樣？對這個問題我也一直在探索，不過我大概知道“全世界最佳酒單”不長什么樣。

兩年前的一天，我邀請一位到上海出差的法國好友到一家很不錯的餐廳吃飯，當時這家餐廳剛剛獲得一家機構頒發(fā)的“最佳酒單”獎項。我的本來目的是向朋友展示在國內的很多餐廳里都可以喝到非常好的精品葡萄酒，沒想到他一邊翻酒單一邊眉頭就皺了起來。我問他為什么做出這種反應，他回答說：“這張酒單上只有很貴的酒和很冷門的酒，這是一張專門為有錢人和wine snob做的酒單，我看不到這酒單和餐廳菜品的聯系，也不知道這樣做意義何在”。在他說出這番話之前我從來沒有特地思考過這個問題，不過在那之后我養(yǎng)成了一個習慣：每到一家新的餐廳，在點酒之余，我都會把酒單徹頭徹尾地翻一遍，站在普通消費者的角度問自己會不會點這些酒。我發(fā)現讓食客們望而卻步的并不只是酒的價格，進口葡萄酒各種復雜的名字也會成為在餐廳點酒的一大障礙。一份好的酒單不能只是給非常懂葡萄酒的人看的，每個來餐廳用餐的食客都有權利享受美食搭配葡萄酒帶來的樂趣。

國內大多數能喝到精品葡萄酒的餐廳酒的定價都不算低，尤其是酒店里的餐廳。酒店往往對餐廳的運營成本有要求，所以會設定一個偏高的加價率，這種情況在國外的一些頂級餐廳其實也很普遍，但這樣的餐廳絕對數量并不算多。而且即使是這種級別的餐廳，酒單上也經常會出現一些價格非常合理的好酒，像是對“慧眼識金”的愛酒人士的一種褒獎。在大多數國外餐廳里，酒的價格是比較合理的。國內的情況就很不樂觀：一方面因為關稅的原因，一些進口精品葡萄酒的成本居高不下；另一方面，因為點酒的人少，所以餐廳會把酒水部分的成本平均分攤在這些“少數派”的身上，造成酒單上酒的單價奇高，長期以來就形成一個惡性循環(huán)：酒的價格越來越高，點酒的人也越來越少……酒單逐漸淪為一種擺設，這樣的酒單不能算好酒單，這對餐廳和食客都是一種遺憾。

? ? ? 紐約市的Rouge Tomate Chelsea是今年《佳釀世界》評選出的“世界最佳長酒單”得主

好的酒單應該讓每一位食客都有選擇的機會，無論是價格上還是口味上。世界上評選“全球最佳酒單”的機構有很多，最有影響力的是《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）和《佳釀世界》（The World of Fine Wine）這兩本雜志的評選結果。澳門的天巢法國餐廳（Robuchon au Dome）曾同時獲得過上述兩家機構的“全球最佳酒單”獎項，這家餐廳的酒單以大而全而著稱，列有近一萬五千款酒。這份酒單因為給了食客足夠多的選擇，所以獲得大獎也不足為怪。

香檳區(qū)蘭斯市的Le Bocal本來是一家水產店，

簡單美味的食物背后有一張非常精彩的香檳酒單。

現實生活中常給我?guī)眢@喜的恰恰是那些不大也不全的酒單。這些酒單經常出現在一些城市的小酒館里，也可能出現在歐洲鄉(xiāng)間的水產或肉食店里。這樣的餐廳通常座位都不多，酒單也絕對談不上全：它們完全沒有要競爭“全球最佳酒單”的雄心壯志，但卻對自己所提供的食物和餐廳的食客群體有足夠的了解，因此能做出一份非常有個性和有針對性地酒單。但往往越是這樣的酒單越能激起人們飄洋過海來喝酒的興趣：因為這些餐廳提供的美食美酒搭配的體驗是獨一無二的。

作者：梅寧博

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