你曾經有過這樣的經歷嗎？你正在一家川菜館或湘菜館吃一道很辣的菜，突然不小心咬到了一口紅辣椒，你的感覺瞬間從享受變成了強烈的刺痛感。
從生理學的角度很容易分析出為什么辣椒會讓你感到疼痛。在你的舌頭上，味蕾與傷害性疼痛纖維是相連的。因此能夠刺激味蕾感受器的同一化學物質也會刺激痛覺纖維。對于辣椒，這種化學物質就是辣椒素。如果你想享受一餐辛辣的美味，必須將食物中辣椒素的濃度控制得足夠低，這樣你的味覺感受器才會比痛覺感受器更活躍。
但你可能會很奇怪，為什么不同的人對于辣味食物的偏好有如此大的差異？我們仍可以用生理學的角度去解釋。因為人們舌頭上的的味蕾并不是一樣多，兩個人之中一定會有一個人比另一個人舌頭上的味蕾更多或更少。如果味蕾細胞多，那么痛覺感受器也多。因此，味蕾細胞多的人更容易對來自辣椒素的刺激性疼痛作出反應。味蕾細胞多的人被譽為超級品嘗者。他們的極端感覺經驗與非品嘗者形成鮮明的差異。對于其他很多感覺，以上兩種人之間是沒有差別的，因此你無法知道自己到底是不是個超級品嘗者、非品嘗者或是介于兩者之間的某一種。
不同人味蕾細胞密度的差異看起來是由遺傳造成的。相對于男性，女性更容易成為超級品嘗者，超級品嘗者通常對于苦味的化學物質更敏感，苦味是多數(shù)有毒物質的特性。你可以想象，如果人類進化的過程中，女性一直扮演著喂養(yǎng)下一代的角色，那么對味覺敏感女性的后代則更容易生存下來。因為味覺狀態(tài)是遺傳的，你在很小的孩子身上就能發(fā)現(xiàn)味覺偏好差異。5到7歲的超級品嘗者更喜歡牛奶而不是奶酪。非品嘗者則相反，為什么呢？與非品嘗者相比，超級品嘗者感覺牛奶比較甜，而奶酪比較苦。
但還是讓我們回到餐館就餐的那一幕。需要注意的是，痛的感覺隨著時間的推移在減退。這也意味著隨著時間的延遲，感受器會對一個恒定的刺激逐漸適應。這個是好消息，因為這樣，你就可以鍛煉自己享受美味的川菜或湘菜了！
