海外中餐館的豆芽傳奇

海外中餐館，在大多數(shù)人的印象中，早期最有名的菜是雜碎，后來有所謂的左宗棠雞、咕嚕肉等，其實(shí)豆芽，一度更為有名，堪稱傳奇！

首先，炒雜碎是離不開豆芽的：“‘雜碎’的烹調(diào)法不外兩種，炒和煮，是很簡(jiǎn)單的。材料確實(shí)很雜。小半是肉絲，大半是青蔥、芹菜、綠豆芽等?！保▎柟P《金山筆記》之五《唐人街：洗衣作雜碎館和拼著命偷運(yùn)來的華僑》，《宇宙風(fēng)》1936年第27期）最早的華裔美國(guó)記者王清福早在1888年即在“The Chinese in New York”一文中寫道:“中國(guó)人最常吃的一道菜是炒雜碎, 是用雞肝、雞肫、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起, 用香料燉成的菜。燉湯汁倒進(jìn)米飯里, 加上一些醬油, 便成了人們吃米飯時(shí)最喜愛的一種美味作料。”這種炒雜碎豆芽配方還收進(jìn)了著名的《韋氏大詞典》（“Websterps?Ninth?New?Collegiate?Dictionary”）“一道用豆芽、竹筍、荸薺(水栗子)、洋蔥、蘑菇、肉或魚烹制的菜, 通常與米飯和醬油搭配。”

這種以豆芽為基礎(chǔ)的雜碎，制作很簡(jiǎn)單，賣得確很貴?！堵眯须s志》1948年第8期宋元濯的《初作紐約客》說：“美國(guó)吃的東西真貴……無怪乎中國(guó)人在美國(guó)除了開洗衣店就是餐館，一盤以豆芽作底的雜碎要買一元錢國(guó)幣，實(shí)在是頂賺錢的買賣?！?/p>

在最不講究吃的英國(guó)，豆芽更有地位，也更有故事。民國(guó)中央日?qǐng)?bào)駐倫敦特派記者徐鐘珮在《中央日?qǐng)?bào)周刊》1948年第5期文章《倫敦和我·中國(guó)菜館》中說：“在中國(guó)菜館，最具中國(guó)風(fēng)味的是豆芽菜，湯面、炒菜、春卷里全放豆芽，有時(shí)一碟炒面端來，甚至豆芽多于面條?！庇纱艘l(fā)的故事更令人解頤：“一個(gè)侍者告訴我：‘有些洋人，假充中國(guó)通，裝腔作勢(shì)地要點(diǎn)竹筍，問他竹筍是什么樣子也說不上來，逢到這種場(chǎng)合，我們常把豆芽端上去應(yīng)景，洋人吃著，還直嚷好吃，好吃?！薄兑凰钠弋媹?bào)》1946年第6期有一篇佚名的《中國(guó)菜館在倫敦》說，自稱“倫敦最老的中國(guó)館子”的探花樓，一度英國(guó)化到只剩豆芽可以證明它還是中國(guó)餐館：“所有的茶房，完全是英國(guó)人，來吃飯的也差不多完全是英國(guó)人，除掉菜里有豆芽，菜單上有中國(guó)字以外，簡(jiǎn)直和英國(guó)館子沒有一點(diǎn)分別?！庇幸粋€(gè)剛從重慶來的中國(guó)人，胡里胡涂地撞到這里來嘗“家鄉(xiāng)口味”，看見這號(hào)稱是倫敦最老的中國(guó)館子，連每個(gè)中國(guó)人吃飯離不開的筷子都沒有，認(rèn)為是條新聞，就特地跑去請(qǐng)教那位專講英文的老板，誰曉得劈頭就被那老板用英文教訓(xùn)了一頓。他說：“你曉得不曉得英國(guó)已經(jīng)打了六年仗了？”那位先生想不出筷子與英國(guó)打仗有甚么關(guān)系，只好自認(rèn)晦氣，學(xué)著鄰桌英國(guó)人的樣子，用叉子把一碗豆芽吃下去。

英國(guó)有人誤把豆芽當(dāng)竹筍吃，顯見竹筍比豆芽貴，是也，法國(guó)也是這樣，但共同點(diǎn)都是貴東西，而且貴到駭人。如魯漢在《革命》雜志1928年第76、77期加載的兩段《我的留法勤工儉學(xué)生活的一段》說：一個(gè)全鴨一百二十法郎（合中幣大洋十七元），一個(gè)全雞一百五十法郎，但小碟小筍卻要十二法郎，一小碟豆芽也要八法郎——“這樣發(fā)洋財(cái)?shù)纳?，不是美?guó)財(cái)主不敢光顧”。小筍和豆芽為什么這么貴呢？魯漢的解釋是，法國(guó)當(dāng)時(shí)既沒有竹子（后來漸從外國(guó)移植到巴黎公園，但難于繁殖），又沒有綠豆，所以這兩種“寶貝”為洋人所不經(jīng)見，他們也同中國(guó)人吃西餐的好奇驚恐萬狀一樣，以為這是中國(guó)土產(chǎn)，從中國(guó)運(yùn)去的；上中國(guó)館，不吃這兩樣中國(guó)菜，算是鄉(xiāng)巴佬。而且吃相更“可觀”：他們爬在桌上吃了看，看了又吃，畢竟不知道是用如何巧妙的方法制造出來，因?yàn)閺V東廚子故弄虛玄，將豆芽的根顛斬除，僅現(xiàn)一段芽干，使洋人見了，如遇丈二和尚摸不著頭腦。正如我們鄉(xiāng)下人說，洋鬼子跑到中國(guó)吃包子，不知糖是如何放進(jìn)去的，至今還猜不透。還有些好奇的洋奶奶，吃了我們大中華國(guó)的貴豆芽，猶戀戀不舍，向人打聽了又打聽，在中國(guó)是怎樣制造法，如何從中國(guó)運(yùn)來。巴黎最著名的中餐館萬花樓的豆芽不僅出名，而且算得上暴利，并兼而賺得批發(fā)綠豆的溢利——美國(guó)人在柏林開一飯店，亦以重金聘一中國(guó)豆芽技師，每月必派專員至巴黎萬花樓批發(fā)綠豆者，此所謂“良有以也”。

附帶說一下，萬花樓除了批發(fā)綠豆，他們還兼做著批發(fā)中國(guó)茶葉、瓷器、牙筷、醬油的生意。尤其是醬油，自廣東用木桶好運(yùn)去，大約每桶百斤，到了巴黎，須參水六七十斤，參好之后，用小玻璃瓶裝好，貼上紅紙招條做成中國(guó)原莊貨，賣與洋鬼子，不折不扣十個(gè)佛郎一瓶，也可謂暴利。至于茶葉和瓷器，以中國(guó)下等貨在巴黎充上等貨售賣，買者大半系上等妓院的鴇母，買去專為招待中國(guó)闊人及有中國(guó)癖的西方闊人之用，同樣堪稱暴利！