熬糖：

掛霜，花生米，山楂，外層白色

琉璃

拔絲

蜜汁，加水

練翻勺，練好了再做菜。

這本書，如果從第一課講，得講半年

配菜，各種原料，各種技法，改刀成型

配菜，主墩，七分墩，三分勺

成本核算，精打細算，菜單，合理使用原料，邊角料熬粥，小涼菜，

1.清楚冰箱里有什么，需要買什么

（點頭？只有領(lǐng)導(dǎo)才能點頭）

看市場，看庫存

2.熟悉原料的基本知識，

3.清楚加工方法，烹調(diào)師說做醋溜土豆絲，那么切絲，烹調(diào)師說燉土豆，那么切土豆塊。。

4.量要恰當(dāng)，清楚加工方法

特定放置

5.營養(yǎng)物質(zhì)的合理搭配，食物相克，

菠菜豆腐（草酸，鈣）

雞蛋和糖

柿子和白酒

6.清潔安全

成品，直接實用

半成品，

生熟分開，交叉感染

烹調(diào)的作用？

7.創(chuàng)新意識，

8.勤儉節(jié)約

9.審美意識

10.文化意識，起菜名

配菜方法：

冷熱

一般配菜，花式配菜