早再我跟娃爹剛認(rèn)識不久，他十分積極的給我展示他的廚藝，某天他給我拍了一張煮豬腳的照片，還附上一句話，鮮得不小心會把舌頭吞掉。那張照片里的煮豬腳，顏色白白，又不放蔥，湯汁上還浮著油。我心理暗笑，哼，這要是吃了我做的，可能好吃得你一不小心把我舌頭吞掉，啊哈哈哈。
我的廚藝傳承自我母上，在她10幾年喋喋不休的碎碎念中，我先培養(yǎng)了一張對味道比較刁的嘴，然后培養(yǎng)了一個海納百川的胃，離開家，因為想念母上的味道，不知不覺練出了一點拿鍋鏟的本事。紅燒豬腳是我母上的拿手菜，我當(dāng)然也拿得出手。紅燒要做得不那么膩是有難度的，豬腳要上色，需要炒糖色，油需要很多，我經(jīng)常是上完糖色后把油倒了，再爆香蔥姜蒜，加八角桂皮和水一起煮，要煮入味，時間，水都得剛剛好，當(dāng)然鍋也得好，比如高壓鍋。吃起來，豬皮QQ，肉又容易嚼，就算是成功了。話說回來，娃爹的做法雖然沒有顏色，但是真的是很鮮，他就是炒過后用醬青加水悶煮到爛，基本保持了豬腳的原鮮，這個做法如果前期豬腳沒處理干凈就變成了豬臊了。我經(jīng)常說他是高人，因為他做很多菜都只用一兩種調(diào)味，油，要么鹽要么醬青，他只會這一個做法，基本也練得爐火純青了。
有沒有一種更簡單的做法，豬腳吃起來有回味又不膩呢? 當(dāng)然有，鹵! 這個吃飯在弗蘭簡直太太太常見了，街邊小攤到處都是賣鹵味的。調(diào)得一手好鹵汁成了看家本領(lǐng)。主材料基本是桂皮八角香葉蔥姜蒜花椒辣椒五香粉豆瓣醬醬油等，按各自口味增減材料。市面上也有很多鹵味包，買回去加水一煮就可以開鹵了，十分方便。我母上對于做飯是有死磕精神的，在她得調(diào)制下，我們發(fā)現(xiàn)13香最符合我們?nèi)胰丝谖?。鹵汁是越鹵越香，越鹵越帶勁。豬腳鹵好得泡一泡會更入味，也會更上色。其他肉類比如雞翅，燙熟，泡在鹵水中幾小時都十分好吃了。
鹵，絕對不能說是吃豬腳的極致，如果鹵完再烤會是什么感覺? 烤的時候聽著那滋滋聲都覺得，喉嚨里面神出手了。這個味道是我在長沙老巷子發(fā)現(xiàn)的，我跟娃爹點了份豬腳，一看還帶毛，但本著不浪費（koumen）的精神啃完了，那個口感真的是酥爽彈牙，完全打敗了那幾根毛?；氐狡驴h立馬著手嘗試，母上來了一試，她一向跟肉有仇的吃了一只居然還想吃。哈哈哈，若不是因為家里有個蒸烤箱只怕效果沒這么好。蒸烤可以鎖住水份，吃起來皮是焦焦的，肉是鮮美的，油被高溫滋了出來，更加是吃幾只都不覺的膩了。
我們用的烤料十分簡單，鹵過泡過豬腳已經(jīng)很入味了，只需要在表層再來少許孜然即可，洋蔥烤起來會有種胃被打開的感覺一樣。最后加點蔥花，才叫完美。
我的方子:
處理豬腳
1. 砍法，對半砍
2. 清洗，去毛
3. 去腥，滾水淋，料酒泡
鹵
1. 鹵水煮
2. 泡一晚
蒸烤
1. 灑烤料
2. 烤箱預(yù)熱
3. 烤20分鐘
為什么我寫得這么簡單? 因為美味是值得我們?nèi)ヌ剿鳎绻看巫龅臄?shù)量不一樣，鹵煮的時間，烤的時長都會要變化，各家烤箱也不一樣，口味也不一樣，所以自己多做幾次，才懂! 哈哈哈哈哈哈
