防腐劑≠食品防腐劑

坊間流傳一個“笑話”

說吃多了含“防腐劑”的食品，身體以后就不腐爛，因為木乃伊就是在防腐劑里泡過的。

澤哥第一次聽到這個，就恨自己聯(lián)想能力不夠豐富！

分析一下，其實這里面有個概念混淆，即，防腐劑≠食品防腐劑。

就好比鹽≠食用鹽，水≠飲用水一樣，食品防腐劑是經(jīng)過安全驗證的一小部分防腐劑。

集合起來給你看

在我們國家，法規(guī)允許在食品中添加的食品防腐劑有15種。

澤哥將其分為四類，分別是：

有機酸類6種：苯甲酸鈉，山梨酸鉀，丙酸鈣，乙酸鈉，雙乙酸鈉，脫氫乙酸鈉；

無機酸類3種：亞硫酸鈉，亞硝酸鈉，乙二胺四乙酸鈉；

酯類2種：對羥基苯甲酸酯類，脂肪酸酯類；

菌素類4種：乳酸鏈球菌素，納他霉素，溶菌酶，聚賴氨酸；

這么多種食品防腐劑??！好壯觀的說，澤哥可沒讓你全記住啊，有個印象就行。

對于食品生產(chǎn)者來說，在食品中用4種防腐劑已經(jīng)是最復雜的配方了。

比如，肉制品通常只在4種防腐劑（雙乙酸鈉，山梨酸鉀，乳酸鏈球菌素，亞硝酸鈉）里挑選。

另，糕點防腐劑也只在（山梨酸鉀，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉，納他霉素）這4種里挑選。

原因主要是，每種食品需要防范的微生物種類是不一樣的。

專門介紹兩個“大佬”

這么多種防腐劑，介紹完估計讀者早就跑光了，大家還不如去讀教科書呢。

所以澤哥篩選了2種防腐劑給大家介紹一下：山梨酸鉀，乳酸鏈球菌素

使用最廣泛的——山梨酸鉀

這哥們絕對是應用最廣的食品防腐劑，沒有之一。它身兼三個優(yōu)點：1、廣譜；2、無味；3、安全；

廣譜，因為它能抑制絕大多數(shù)細菌、酵母和霉菌；

無味，這樣就不會影響食品本身的風味，想加多少加多少......（添加量最多也就千分之一）；

安全，對人體的安全性高。

有這么好的食品防腐劑，還要其他14種干啥啊，大家都生產(chǎn)山梨酸鉀唄。

當然不行，澤哥就等著你沖動呢~~

俗話說——尺有所短，寸有所長。

“廣譜”和“窄譜”，就好比這“尺”和“寸”

山梨酸鉀抑菌范圍廣，但強度一般。所以，你經(jīng)常會聽到哪家公司山梨酸鉀超標使用了。

對于細菌中的“頑固分子”芽孢來說，山梨酸鉀就是個渣，一點用都沒有的好不好。

要說起治芽孢桿菌，那就得說說聲名遠播的生物防腐劑——乳酸鏈球菌素。

芽孢克星——乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（簡稱：乳鏈），本身是由34個氨基酸組成的多肽鏈，這哥們特別愛拆細菌的老家，尤其是芽孢。那家伙比現(xiàn)在拆違拆臨還要六親不認。興許是上輩子的冤家吧。

乳鏈也身兼三個優(yōu)點：1、專門抑制芽孢；2、無味；3、安全；

專門抑制芽孢，那意思就是霉菌，酵母或者其他細菌我乳鏈可不管。

食品生產(chǎn)商想要解決防腐問題，就得把山梨酸鉀+乳鏈一起用上。

乳鏈就這個脾氣，澤哥剛入行有一段時間覺得這可能是個缺點，乳鏈難擋一面嘛！

后來才發(fā)現(xiàn)，乳鏈真是不可或缺。食品工業(yè)里最難消滅的就是芽孢桿菌。

高溫高壓的加工工藝，能消滅大部分細菌，可就是滅不了芽孢。

那么，防腐劑到底是通過啥原理消滅細菌，霉菌的？

抑菌的手段

把細菌比作一座座城池，食品防腐劑的抑菌手段無非兩種：攻城，攻心。

攻城，就是拆城墻，撞城門，目的是要打開一個缺口；

攻心，就是破壞統(tǒng)一戰(zhàn)線，目的是造成恐慌，擾亂內(nèi)部。

攻城者：

乳酸鏈球菌素，在芽孢桿菌的表層“鉆孔”，細菌死亡。

納他霉素，在霉菌和酵母表面“鉆孔”，霉菌和酵母死亡。

溶菌酶，在細菌表層“拆墻”，細菌死亡。

......

攻心者：

山梨酸鉀，破壞內(nèi)部代謝，細菌，霉菌死亡；

苯甲酸鈉，破壞內(nèi)部代謝，霉菌，酵母死亡；

對羥基苯甲酸酯類，破壞內(nèi)部代謝，霉菌，酵母死亡；

......

看到這里，你是不是發(fā)現(xiàn)——食品防腐劑就像軍隊一樣，攻擊敵人城池，守護食品安全。

正是這樣，食品防腐劑才把食品微生物所造成的危害降到最低。

進而，回到一個老問題——食品防腐劑對人體有沒有害處?

事實上，拋開劑量談危害類似于耍流氓，世間萬物：

劑量低，無害；

劑量高，有害；

不信你仔細想想，水，鹽，糖，油....

食品防腐劑允許添加的劑量，都是經(jīng)過科學驗證后，再縮小數(shù)百倍左右使用。

劑量真的很小，危害可以忽略。

總結一下吧：

食品防腐劑保證了工業(yè)食品的安全，食品中那點添加量對人無害。