在我們家里，梅干菜燒肉已經(jīng)記不清吃了多少個(gè)十年了。我祖籍是浙江余姚人，余姚屬于寧波地區(qū)，因此在上海被統(tǒng)稱為寧波人。梅干菜燒肉是浙江一帶的傳統(tǒng)名菜，不知什么原因，這菜卻列入了粵菜系。
我在余姚的親戚一直有自己親手做梅干菜的習(xí)慣。我雖然沒有親眼看到過腌制梅干菜的全部過程，但是我知道做梅干菜是相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活，每年親戚都會(huì)親自把自己制作的梅干菜送到上海來分發(fā)給至愛親朋品嘗。我每年收到二大包梅干菜都是如獲至寶，一包留著自己吃，另一包會(huì)分成幾小包再轉(zhuǎn)贈(zèng)給每年等著嘗鮮的好友。
由于梅干菜制作工藝特殊，成品會(huì)散發(fā)出一種特別濃郁梅干菜香。如果不把放梅干菜的口袋扎緊，那股菜香會(huì)從口袋里鉆出來，彌漫在整個(gè)房間中。
由于有這層地域的紐帶關(guān)系，我們家的看家菜非梅干菜燒肉莫屬。我年輕時(shí)經(jīng)常喜歡吃母親燒的梅干菜燒肉，那時(shí)是物質(zhì)匱乏年代，不懂美食，只要能吃肉就會(huì)十分高興。我記憶中那時(shí)吃的是梅干菜燉肉，母親去世后，我就接著吃父親烹制的這個(gè)看家菜。我父親沒有傳承母親的烹調(diào)工藝，我記憶中他不喜歡梅干菜燉肉，而喜歡梅干菜蒸肉，說這樣吃梅干菜有嚼勁?，F(xiàn)在回憶起父親做的版本，其實(shí)他烹飪功夫并沒有到家。
后來，我接棒繼續(xù)把家里梅干菜燒肉這道菜推陳出新，發(fā)揚(yáng)光大?，F(xiàn)在余姚親戚做的梅干菜工藝也與時(shí)俱進(jìn)改良過了，現(xiàn)代人推崇吃健康食品，所以現(xiàn)在的梅干菜鹽分降低了許多，而且加了筍干，營養(yǎng)更加豐富，味道更加可口。看到這改良后梅干菜，我也生出要改良梅干菜燒肉工藝的念頭，不辜負(fù)這么好的食材。
我這人天生喜歡創(chuàng)新，后來也不知什么時(shí)候成了吃貨，而且成了沒有職業(yè)資格證書的兼職家庭廚師。所以把家里梅干菜燒肉這道菜折騰出許多版本來。
過去我總感覺梅干菜燒肉里面的肉太少，所以先搞出了一個(gè)多肉版本，即肉與梅干菜7：3比例，以吃肉為主，大快朵頤，不亦樂乎；后來聽說要少吃肉，于是搞了一個(gè)少肉版本，即肉與梅干菜3：7比例，以吃梅干菜為主，肉只是個(gè)陪襯。
我感覺自己在五十歲左右，廚藝見長，菜也越做越精細(xì)了。這時(shí)已經(jīng)不拘泥于這道菜肉多肉少，而是想著怎么把這道菜做的上臺(tái)面。于是出現(xiàn)了飯店版的梅干菜燒肉，五花肉一定要買黑毛豬的，而且要求斬肉的師傅把五花肉斬成大小一致；梅干菜泡軟后斬成末，飯店版的這道梅干菜燜肉，梅干菜包裹著五花肉，肉透著菜香，菜浸潤著肉味，紅潤中閃著油亮，是下酒下飯的絕佳伴侶。
后來我又搞了個(gè)家宴版的梅干菜蒸肉，為了符合色香味形的美食標(biāo)準(zhǔn)，用培根肉代替五花肉，在梅干菜上面整齊鋪上培根肉，隔水蒸一小時(shí)以上。這款梅干菜蒸肉適合宴請(qǐng)客人，擺盤漂亮，鮮香誘人，不喜歡吃肉的人看了也會(huì)食欲大開。
最近幾年，我對(duì)梅干菜蒸肉這道菜的吃法，更是腦洞大開。比如把吃剩的梅干菜蒸肉在隔天用它來炒飯，這款不用放任何調(diào)料的梅干菜炒飯成了我們家的獨(dú)創(chuàng)美食，如什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)食欲不振，那就來一碗梅干菜炒飯吧。我還把吃剩的梅干菜蒸肉用來做包子，成了梅干菜肉包，絕對(duì)比外面包子鋪買來的梅干菜包美味的多，湯汁滲透著包子內(nèi)壁，肉已酥爛，一口要咬下去，根本停不下來。
最近，我想起過去父親做的梅干菜蒸肉不是很地道，決定改良一下烹調(diào)方法。先把梅干菜用清水浸泡半小時(shí)，把析出的醬油色水?dāng)D干待用；五花肉焯水，鍋里放少許花生油，下姜片、八角、香葉爆香后撈出；放入冰糖燒至焦糖色，放入五花肉代替老抽上色；再放入料酒與生抽，隨后放梅干菜翻炒片刻。取一深盆，一層梅干菜一層五花肉鋪好，最后武火上籠蒸一小時(shí)以上。
2018版的梅干菜蒸肉的特點(diǎn)是用冰糖代替老抽上色，降低了咸味，用冰糖代替白糖更健康，成菜后更油亮；梅干菜與五花肉層層疊疊鋪設(shè)，肥肉的油汁會(huì)滴入梅干菜里，梅干菜吸收了肉香，而五花肉肥而不膩，梅干菜油而不柴。食材相互取長補(bǔ)短，相得益彰?？谖哆_(dá)到了前所未有的高度。
每個(gè)家庭都會(huì)有一二個(gè)看家菜，而每個(gè)看家菜都會(huì)傳承著一些記憶或故事。如果你的家人某一天提出又想吃長久未做的看家菜，那一定是某一刻的瞬間喚醒了她記憶中的味覺，那種感覺也一定是十分美好的。
