糖醋魚塊

文/芒果君爺爺

糖醋魚——芒果君爺爺制作

荊楚水鄉(xiāng)，湖泊眾多。四大家魚養(yǎng)殖比比皆是，尤以鯇魚充裕。提到鯇魚，許多人可能對(duì)“鯇”字接觸甚少，有一家名氣甚大的雜志主筆竟然也錯(cuò)認(rèn)了此字，可見此字生僻。

本文所說的鯇魚，概指鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。諸君千萬不要以為我夜半寫稿頭腦昏沉再此胡言亂語。這一大串怪怪的名稱，原本就是水產(chǎn)專家的事情，我等只要記住它的俗名“草魚”就夠了。羅列其名，意欲與另一個(gè)極其相似的青魚區(qū)別。青魚以水中螺螄，河蚌，小蝦為食，荊州亦稱青鯇，青鯇售價(jià)遠(yuǎn)高于白鯇，制肴也不相同，屆時(shí)，我會(huì)專章談及。

鯇魚四季常有，肉質(zhì)肥厚，且多用于紅燒、陽(yáng)干、炸制、糖醋、魚糕、魚圓、魚片等菜肴，鯇魚在楚菜中用途廣泛且價(jià)格低廉，深受食客喜愛。

糖醋魚塊制作攻略——腌制

腌制，糖醋魚塊仍需采用食鹽、花椒、姜絲腌漬，以利魚塊均勻入味。腌制時(shí)間較陽(yáng)干糍粑魚稍短，無須陽(yáng)光晾干。

糖醋魚塊制作攻略——炸制

炸制，決定成菜的口感與色澤，應(yīng)謹(jǐn)慎從事。炸魚不可裹粉，也不可醬油浸泡。

油燒沸，迅即轉(zhuǎn)入中小火。油量以淹沒食材最佳。如果油量少，同樣也能炸，只是略顯翻面炸制的繁復(fù)。

溫油、冷油炸制，魚塊會(huì)粘連鍋底，破壞品像。持續(xù)高位火侯，魚塊外糊內(nèi)生，皆要注意。

油炸時(shí)，魚塊在油鍋中迅速脫水，色澤由灰白變成金黃，此時(shí)可起鍋盛盤。油炸魚塊，已經(jīng)成菜。佐酒下飯，無一不可。

糖醋魚塊制作攻略——烹制

烹制，是追求味道再變化的手段。

糖醋魚塊，爆香姜末蒜末與魚塊混勻，烹入含有白糖香醋淀粉味精的滋汁勾芡，撒上蔥花即可。

怪味魚塊，在糖醋魚之佐料上，增加花椒、白胡椒以及辣椒油，諸種佐料融合一體，口味獨(dú)具特色。

香酥鯽魚，均依上例，起鍋時(shí)撒上芝麻和蔥花。

上述幾款魚肴，皆從炸魚演變味型，五味調(diào)和即可獲得萬千滋味。

下廚非難事，只要方法得當(dāng)，定能在鍋盆碗盞之中，游刃有余輕松應(yīng)對(duì)。否之弄得焦頭爛額，頓失上廚下灶之樂趣。倘如此，有違我之初衷矣。

成菜