民間美食194--慈禧賜菜名

　　齊鳳池

　　饹馇是唐山的一個(gè)名食，也是唐山百姓過(guò)年過(guò)節(jié)，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說(shuō)法。據(jù)說(shuō)，這饹馇道菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。

　　饹馇在唐山，灤縣，灤南，樂(lè)亭，遵化等地都有，據(jù)說(shuō)做工最正宗的要屬灤南縣?，F(xiàn)在唐山的菜市場(chǎng)上賣(mài)的饹馇，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹馇上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面做的。但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆面做的饹馇，一張一塊五，綠豆的就要定做，價(jià)格得三四塊一張。

　　說(shuō)起唐山饹馇的由來(lái)，還有一段典故。椐說(shuō)清朝年代，在遵化縣馬蘭峪建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時(shí)，慈禧老佛爺吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來(lái)的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒(méi)有吃過(guò)，問(wèn)了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒(méi)起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧?！贝褥贿吢?tīng)一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰(shuí)知，慈禧太后還沒(méi)有吃夠，就說(shuō)了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’?！笨┰c擱者諧音，從此，饹馇的叫法便在民間流傳，饹馇的身價(jià)也就成了宴席上的一道名菜。

　　其實(shí)，饹馇就是老百姓平常吃的普通粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。人們把精選的綠豆用水發(fā)泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過(guò)籮去渣，經(jīng)過(guò)三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)每年秋后都做。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來(lái)不壞，折上也不會(huì)裂紋。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家講上，綠豆饹馇具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能?，F(xiàn)在，用饹馇做的菜肴已經(jīng)成為唐山人喜愛(ài)的獨(dú)特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇簽子、糖醋饹馇等等，據(jù)說(shuō)能做一百多道菜。

　　近年來(lái)，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國(guó)內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽(yù)，據(jù)說(shuō)與慈禧老佛爺次菜名有關(guān)。

　　燴饹馇，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟后，放鹽雞精，加水將菜末過(guò)，開(kāi)鍋后把饹馇灑在里面，叫饹馇吃進(jìn)湯入味，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點(diǎn)香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來(lái)又好吃又開(kāi)胃。

　　做糖醋饹馇就比較費(fèi)事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進(jìn)六成熱的油鍋里用小火炸，等饹馇漂起來(lái)，成黃紅色了撈出，控出油。這時(shí)，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。

　　在做焦熘糖醋饹馇之前，再將過(guò)好的饹馇過(guò)一次油，然后用蔥姜熗鍋，炸出香味后放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把過(guò)好的大饹馇放進(jìn)勺里，翻炒加明油，出勺。

　　這道菜的特點(diǎn)是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來(lái)酸甜脆，口感好，香而不膩。

　　周末，我在市場(chǎng)花兩塊五買(mǎi)了兩張饹馇，切成菱形塊，用油過(guò)好，把配的巧頭切好，等女兒下班，一進(jìn)家，再過(guò)一次油，就焦熘，因?yàn)檫@道菜，必須出鍋就吃，撩涼了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必須現(xiàn)吃做。費(fèi)事就在這里。