今天學(xué)習(xí)了四必收原則

1、幾乎桌桌都剩的出品。

2、一桌獨(dú)剩的出品。

3、多種原料混制，獨(dú)剩一種原料制成品的出品。（如：溜三樣獨(dú)剩肥腸）

4、客人直接投訴的出品。

第一必收，因?yàn)槿绻麕缀趺孔蓝际Ｍ粋€(gè)出品，這個(gè)出品一定是有問題的！

同理，如果一桌出品都吃完了，單獨(dú)剩下了一個(gè)出品，證明這一桌的客人是有食欲的，單獨(dú)剩下的這個(gè)出品也可以確定是有問題的！這就是第二必收。

第三必收，獨(dú)剩一種原料制成品的現(xiàn)象，其實(shí)也是很常見的，甚至有時(shí)候可以見到這種典型案例，客人把某一個(gè)原料制成品整整齊齊的撥到盤邊上，吃掉了另外的幾種制成品！

至于第四種被客人直接投訴的品種，不管是不是眾口難調(diào)造成的，我們都應(yīng)該把它視為問題出品，除了解決客人的不滿，更重要的是必須收回該品種分析研究。最大限度的減少客人的不滿！

要想真正做好“四必收”這項(xiàng)工作，不能單靠某一個(gè)部門，更不能單靠某一位管理者。這是一個(gè)需要全員關(guān)注的工作。

1、各級關(guān)注，尤其是值臺人員，在結(jié)帳后、撤臺前，要檢查臺面所剩的出品情況。按照“四必收”要求回收可能有問題的出品。

2、各級關(guān)注，尤其是前堂經(jīng)理，要親自過問并安排專人負(fù)責(zé)，每日做好“四必收”登記工作，以便提供給后堂改進(jìn)。

3、容易疏忽的重要方面：第四個(gè)必收！

對于客人投訴的出品，主動要求給客人重做，嚴(yán)重的要主動退換，盡可能減少客人的損失和怨氣。同時(shí)也便于收回后堂確認(rèn)。

如果客人堅(jiān)決不要重做或退換，必須收回剩菜給后堂確認(rèn)原因。如果客人打包，剩下的湯渣也必須收回后堂分析！