《汪曾祺談吃》

汪曾祺? 北方文藝出版社

［標(biāo)簽］美食文化（散文）

“最好的美食文章是汪曾祺留下的，每一篇都值得反復(fù)讀”。無論寫美食，還是寫人生，汪曾祺先生的文字都是鉛華褪盡后的洗練。他用質(zhì)樸的文字告訴你，什么是好吃的，為什么好吃，這吃背后有什么好玩有趣之事。他的美食散文又雅又俗，看完，漲了知識(shí)餓了肚子。

汪曾祺是老牌文人“吃貨”，寫美食的文章常輯起來出書，都值得收藏閱讀，缺點(diǎn)是在不同文集里有些文章重復(fù)率有點(diǎn)高，在購買時(shí)需注意看一下目錄，避免雷同。

汪曾祺關(guān)于美食的其他圖書：《五味》《老味道》《故鄉(xiāng)的食物》《人間有味》《做飯》《一食一味》《慢煮生活》《人間滋味》

附：《汪曾祺談吃》選文二則

? ? ? ?蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜。”這個(gè)名稱很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的屋下有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時(shí)候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜，或者不如說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花羅卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，鼻涕拖，

油炒飯，拌蘿菠。

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。

蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯(cuò)，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位臺(tái)灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時(shí)候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺(tái)灣沒有這種水蘿卜。

我們家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相問，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時(shí)都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個(gè)大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說這是五倍子染的?？磥聿皇潜旧?yàn)樗羯?，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個(gè)柳條籃子，沿街叱喝：“紫蘿——卜！”

我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過一個(gè)學(xué)期，一到星期日，就買了七八個(gè)青蘿卜，一堆花生，幾個(gè)同學(xué)，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣，50年代初，我到天津，一個(gè)同學(xué)的父親請(qǐng)我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩藝兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無，天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿卜喝茶，此風(fēng)確為別處所無。

心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到叱喝：“哎－－蘿卜，賽梨來——辣來換……，聲音高亮打遠(yuǎn)。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)模灰坏肚邢氯?，咔嚓嚓的響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過收心里美蘿卜，張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難以名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出上面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃蘿卜只是紅燒，或素?zé)?，或與臀肩肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲?，味尤厚。沙汀《淘金記》寫么吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人。廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來不見了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。后來生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一齊動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個(gè)孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實(shí)，一兩月后取食，我們那里說在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。

揚(yáng)州一帶醬園里賣蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因?yàn)樗男螤詈芎猛?，圓圓的，比一鴿子蛋略大。此北地所無，天源，六必居都沒有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜。白蘿卜。

湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣泡蘿卜的攤子，蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃，峨嵋山道邊也有賣泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有，可生食、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫里看到一堆心里美，大喜。買回來一吃，味道滿不對(duì)，形似而已，日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

魚我所欲也

石斑

我第一次吃石斑魚是1947年，在越南海防一家華僑開的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時(shí)上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內(nèi)似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑?；沂蟀哂葹槊F，清蒸最好。

鱖魚

可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經(jīng)品題，身價(jià)十倍。我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，產(chǎn)魚，而以“鳊、白、鯚”為三大魚名：“鯚”是鯚花魚，即鱖魚。徐文長以為“鯚”字應(yīng)作“*”?！?”是古代的花毯。鯚花魚身上有黃黑的斑點(diǎn)，似“*”。但“*”字今人多不識(shí)，如果飯館的菜單上出現(xiàn)這個(gè)字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚肉細(xì)，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚”，甚佳。

1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚?；铟Z魚，重3斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。

鰣魚刀魚鮰魚

這都是江魚。

鰣魚現(xiàn)在賣到200多塊錢一斤，成了走后門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。

刀魚極鮮、肉極細(xì)，但多刺。金圣嘆嘗以刀魚刺多是人生恨事之一。不會(huì)吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯、下面，即謂“刀魚面”，很美。

我在江陰讀南菁中學(xué)時(shí)，常常吃到鮰魚，學(xué)校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。鮰魚本名鮠魚，但今人只叫它鮰魚。鮰魚大概也能紅燒。但我在中學(xué)時(shí)吃的鮰魚都是白燒。后來在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。鮰魚肉厚，切塊放在碗里，沒有吃過的人會(huì)以為這是雞塊。鮰魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜于饞而懶的人?；蛘f鮰魚是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！鮰魚吃魚，是確實(shí)的。凡吃魚的魚都好吃。鱖魚也是吃魚的。養(yǎng)魚的池塘里是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。

黃河鯉魚

我不愛吃鯉魚，因?yàn)槿獯?，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉魚與非黃河鯉魚，只須看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對(duì)鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”?；檠缬炔豢缮?。梁山一帶人對(duì)即將結(jié)婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚！”鯉魚要吃3斤左右的，價(jià)也最貴?！端疂G傳.吳學(xué)究說三阮撞籌》中吳用說他“在一個(gè)大財(cái)主家做門館教學(xué)，今來要對(duì)付十?dāng)?shù)尾金色鯉魚，要重十四五斤的”。鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸》的施耐庵、羅貫中對(duì)吃鯉魚外行。

鱔魚

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后灑胡椒，不厭其多。