天津人的飲食習俗的形成不僅同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系，也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。歷史上的天津，因為河多、灣多，加上湖、淀、塘等，水域?qū)掗煟嗪Ｓ纸?，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多。河魚、海魚、蝦、蟹、蚌類，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語：“當當吃海貨，不算不會過?！碧旖虻貐^(qū)的形成始于隋朝大運河的開通,而天津的飲食文化也從那時開始形成自己獨特的風格，它不僅僅局限于中華民族的烹飪，茶，酒這三大飲食文化，更飽含著多年來天津地域文化的深厚歷史積淀和人文精神。

天津飲食文化的形成：

設(shè)衛(wèi)筑城以來，五方雜處。商賈云集，市販成群。經(jīng)濟繁榮。餐飲行業(yè)尤為發(fā)達，曾享“飲食之都”之美譽。天津風味小吃更是林林總總，自清末開始，天津小吃大型集聚處不斷出現(xiàn)。南市三不管、河北鳥市、河西謙德莊、河?xùn)|地道、南開新三不管五大聚集地號稱“小吃五鮮”。各種小吃應(yīng)有盡有，盛極一時，獨具天津衛(wèi)的地方特色。

天津衛(wèi)小吃食品的日漸形成，一是飛地傳播，繁衍嬗變；一是土生土長市生民成。早年天津人有“衛(wèi)嘴子”的雅號，能吃會做。自詡為“吃盡穿絕天津衛(wèi)”。極言“當當吃海貨，不算不會過”。此話雖有夸張，足以說明天津人貪饞嗜吃的風情習俗，所以早年間天津衛(wèi)的風味小吃數(shù)不勝數(shù)。異彩紛呈。清朝乾嘉時期有位孝廉楊一昆，外號楊無怪，著有《天津論》流傳于世，其中買賣雜字中就有：“鼓樓北出醬肉，雙立園的包子白透油，南糖北果，葷素菜頭，映月齋的點心最可口。”清同光(道光、同治年間)以后，名特小吃有增無減，除天津食品三絕狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥麻花之外，石頭門坎素包、北門西牛記牛肉包、桂順齋點心、勝蘭齋月餅、查家胡同蒸食、甘露寺燒賣、東全居醬菜、楊村糕干、吊爐燒餅、大福來鍋巴菜等等，不勝枚舉，譽滿津城，家喻戶曉，老少皆宜。天津人最常見的煎餅果子、鍋巴菜更是獨具地方特色，久盛不衰。

津菜不是一個菜系?！敖虿恕笔菍μ旖虿惋嬑幕囊环N文化稱謂和專指，它是由歷史上天津的廚師、百姓、總統(tǒng)、將軍、官員、寓公、巨賈、文人、書畫家、演員等共同創(chuàng)造的一種文化財富。津菜是以歷史形成的以徽魯宮官私菜打底的本幫菜為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風格特色、經(jīng)本土化洗禮融合后，由多元文化組成的，超越了地域性的一種文化體系。其特點是：以河海兩鮮菜、蒸煮食品（主要指包子、餃子、面條等主副食合一者）和風味小吃為主要內(nèi)容：

口味以鮮咸為主，酸甜為輔，小辣味麻為特色；烹調(diào)方法以扒篤見長，兼綜合烹調(diào)為特色的津派菜風格

天津飲食文化名勝：

天津南市食品街始建于一九八四年，百日建成，于一九八五年初開業(yè)。天津食品街坐落于市中心繁華的南市商業(yè)區(qū)，是目前國內(nèi)規(guī)模最大的餐飲集中地，一九八九年被天津市政府命名為津門十景之一。漫步食品街，幾十家餐館、酒樓、小吃店、食品店鱗次櫛比，佳肴美食薈萃一堂。上百種天津地方小吃和國內(nèi)風味小吃比比皆是，各種名特優(yōu)新食品店應(yīng)有盡有。天津食品街以其獨特的建筑風貌，精美的風味食品，良好的服務(wù)給來訪的游客留下了深刻的印象。

著眼食品街的飲食價值，它集天下美味于一處，是龐大的飲食博物館。由于物產(chǎn)和文化淵源的差異，我國的烹調(diào)技藝在長期演變中形成最有影響的8大菜系，而在南市食品街即可尋到其中的6大菜系，分別是

魯菜館（山東風味）中的蓬萊香飯莊、聚英德飯館、華林酒家、九河樓海鮮菜館、野味餐廳、鳳凰[圖庫]酒家；

蘇菜館（江蘇風味）中的蘇州得月樓；

川菜館（四川風味）中的峨嵋酒家；

徽菜館（安徽風味）中的古井大酒家；

粵菜館（廣東風味）中的羊城酒家、潮州餐廳、天津香港餐廳；

浙菜館（浙江風味）中的浙江酒樓；

湘菜館（湖南風味）中的津湘飯莊；

閩菜館（福建風味）中的津閩餐廳天津食品的“三絕”—狗不理包子、耳朵眼炸糕和大麻花，始終是本地和外地游客競買的熱門貨，往往要排起長長的隊伍。此外，天津崩豆張、果仁張、小寶栗子的食品也很有特色，他們炸、崩、烤的各種干果仁、豆類，不僅香口，而且還可以治病，具有降血壓、降膽固醇等多種功能

街中店鋪的門前，大都懸掛碩大的金字招牌，多出自名家之手。象“芝蘭齋糕干店”，出自愛新覺羅·溥佐之手；“津湘飯莊”，是朱學范大筆揮就……高懸的字畫，使整個店鋪棚頂生色，滿堂生輝。這一切都把飲食與文化緊緊相連，使食品街也變成了一條文化街。

天津鼓樓：天津衛(wèi)三宗寶，鼓樓，炮臺，鈴鐺閣。明朝永樂二年(公元一四零四天津鼓樓舊照年)，天津設(shè)衛(wèi)筑城，當時，這座"衛(wèi)城"只不過是土圍子。經(jīng)歷了大約九十年，到弘治六、七年(一四九三---一四九四)，才砌成磚城。修建了東、西、南、北四個城門的城樓和四處城角的角樓。位于城中心的鼓樓，也是在這個時候修建起來。即距今四八八---四八九年之間。名為鼓樓，實為鐘樓。有人說，現(xiàn)在的天津市就是以鼓樓為中心，向四周不斷擴張而形成的，所以聲稱“鼓樓” 是天津市的發(fā)源地。

鼓樓商業(yè)街為十字型，東起城廂東路，西至城廂中路；北起城廂中路，南至城廂中路。呈大鵬展翅之雄姿。該街以青磚瓦房的明清建筑風格為主，主體２至４層，高低錯落，猶如一首節(jié)奏跌宕起伏的樂章。整個布局分為三部分：北街為北方古玩城和黃金閣藝術(shù)市場；東街為精品購物街；南街是以天津傳統(tǒng)民俗文化、商業(yè)及餐飲為主的東方不夜城。其景觀風格為傳統(tǒng)味、文化味、天津味、民俗味、現(xiàn)代味相互融合，充分體現(xiàn)了以人為本的親和力。

天津飲食特色

（一）小吃：天津小吃中最出名的當然是聞名全國的天津三絕：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

1、先說一下狗不理包子，狗不理”包子始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間。聞名遐邇、享譽世界的“狗不理”是天津飲食文化的典范之作。"狗不理"包子鋪原名"德聚號"，已有百余年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們?nèi)⌒λ?狗子賣包子，一概不理。"日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞。天津人俗諺說：“到天津不嘗一嘗’狗不理”包子，等于沒有來過天津?！弊阋姽凡焕碓谔旖蝻嬍澄幕械闹匾匚?。

歷經(jīng)一百四十多年的狗不理包子，經(jīng)幾代大師的不斷創(chuàng)新和改良已形成秉承傳統(tǒng)的豬肉包、三鮮包、肉皮包和創(chuàng)新品種海鮮包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多個品種，百包百味，特色超群。先后摘取“商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎”、“中國最佳名小吃”、“國際名小吃”等多個國內(nèi)外評選和大賽的金獎，被消費者譽為“津門老字號，中華第一包”。

剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于15個褶。另外，狗不理包子的肉是肥瘦均衡，吃第一口的時候，感覺非常有食欲，里面也有湯汁，一個肉丸非常緊湊，但是肉丸卻不粘包子皮。狗不理的包子還有別于上海灌湯包和廣州小籠包，論整體的話，我們天津的狗不理更加全面化，口感更加細膩滋潤。

2、接下來就是天津的十八街麻花，官方有關(guān)十八街麻花的記載是：桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了"桂發(fā)祥"和"桂發(fā)成"麻花店，因店鋪座落于十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。

制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個花，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，復(fù)合香氣回味悠長，食之滿口余香。其特點是香、酥、脆、甜，在干燥通風處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。

桂發(fā)祥十八街麻花在全國首屆名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”，1996年被中國國內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號”，曾榮獲國家部優(yōu)金鼎獎、亞太地區(qū)博覽會金獎，并被認定為中國馳名商標、天津市名牌產(chǎn)品及天津市著名商標，是中國麻花食品龍頭品牌。

3耳朵眼炸糕生產(chǎn)有百余年歷史，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，創(chuàng)制于清朝光緒十八年（公元1892年），至今已有一百多年歷史。劉萬春的炸糕選料精、制做細，風味獨特，物美價廉，在炸糕同行中出類拔萃，獨樹一幟，贏得“炸糕劉”的綽號。由于劉萬春開的“劉記炸糕鋪”位于天津北大關(guān)東側(cè)一條狹長的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦：“耳朵眼那兒的炸糕真好”。傳久了，便諧稱劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。美譽不脛而走，生意持續(xù)興隆。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當作面皮；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。

耳朵眼在改革開放后得以快速發(fā)展，特別是近幾年品牌戰(zhàn)略的實施，使耳朵眼初步實現(xiàn)了品牌系列化?！岸溲邸鄙虡诉B續(xù)被評為“天津市著名商標”。有關(guān)部門亦認定“耳朵眼”為《天津市市場暢銷品牌》、《國內(nèi)市場受歡迎的天津產(chǎn)品》。

當然天津豐富的小吃文化遠不止這些。比較有天津特色的還有煎餅果子、鍋巴菜、糖炒栗子、云吞以及茶湯等等。

（二）菜系：津門菜系從天津同學里得知比較出名的有三類菜：四大扒、八大碗、冬令四珍。下面我簡單介紹一下。

1、四大扒不是可單獨成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。

“四扒”多為熟料，碼放整齊，兌好鹵汁，放入勺內(nèi)小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀?！八陌恰敝皇谴栽~，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。

2、八大碗是“津菜”中有代表性的八種菜品為一組，分別不同組式，任顧客隨意挑選。其特點是經(jīng)濟實惠，物美價廉，選配合理，食用方便，大眾喜愛。其菜品較平時汁多芡大，均用大碗盛，八大碗酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴，是六個或十二個干、鮮冷葷。?八大碗的作法有粗細之分。

細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等

3、天津由于地處海邊，在飲食方面以海鮮為主，有句俗語是“吃魚吃蝦，天津為家”，因此津菜的杰出之作大多是以魚、蝦、蟹為原料的，如著名的“冬令四珍”，冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。

鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作"銀魚坨"，吃到嘴里有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。而韭黃炒雞單更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

“津菜”為適應(yīng)八方食客的需要，十分注重保護原料應(yīng)有質(zhì)地和口味，講究軟、嫩、爛、脆、酥，素有軟而不綿，嫩而不生，爛而不塌，脆而不艮，酥而不散之稱，每品佳肴都富有清香濃郁、不失本味之特點。

（三）茶：天津建城在海河岸邊，天津人世代喝著海河的水。綿軟甘甜的海河水培育了天津的茶文化，孕育了天津喝茶人。喝茶也成為了舊時天津社會生活的重要組成部分。建城11年（明永樂十三年，公元1415年），南方茶葉經(jīng)京杭大運河源源不斷地運到了津城。質(zhì)優(yōu)價廉的茶葉給天津帶來了空前繁榮的飲茶局面，上及達官貴族，下至販夫走卒，人人愛茶、飲茶，形成了“累日不食猶可，不得一日無茶”的飲茶風尚。一時間津城大街小巷的茶攤、茶館應(yīng)運而生。

現(xiàn)在更多的嗜茶人，除了時而光顧茶藝館，還購置了精美茶具，閑時就在家中與家人品飲，或與二三知己雅聚，其間主人的敬茶，作為一種禮節(jié)，使主客感情交融，把生活中的浮躁、工作中的牢騷消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只鐘情于茉莉花茶，綠茶、烏龍茶、普洱茶等也成了不少人的新寵。新的茶館、茶樓深知好茶需好水的道理，有的汲茶園附近寺廟里的泉水，有的用盤山泉水烹茶，他們在提升對茶的品鑒水平的同時，也在豐富著茶的精神內(nèi)涵，以及更多的茶以外的情致。

得天地造化的海河水，放進幾片茶葉便一下增加了那么多的內(nèi)容，平添了那么多的情趣，從中得到了那么多的享受，這是海河兒女的福氣。有600年歷史的天津城，它的茶文化積淀正在注入鮮明的新時代色彩！

天津飲食趣聞

煎餅果子，原本是一種文化傳播之物。根據(jù)考證。煎餅這一食品，已有五千年的歷史了。從考古發(fā)現(xiàn)制作煎餅的炊具“陶鏊”鑒定，在新石器時代就已存在了。鏊，《說文句讀》曰：“面圓而平，三足高二寸許。餅鏊也?！薄墩滞ā芬舱f：“鏊。今烙餅平鍋。日餅鏊，亦曰烙鍋鏊?！睆暮幽铣鐾恋睦渝?。到嘉峪關(guān)發(fā)現(xiàn)的魏晉時代的壁畫“煎餅圖”，足以證明煎餅這一食品的歷史悠久。

天津的煎餅果子原本是兩種食品衍化而生成。煎餅是由山東傳入的，果子(即油條)是由北京傳入的。早在明末清初，就有山東人在天津賣煎餅。當時天津漕運盛興。碼頭腳夫喜食煎餅，吃著方便。賣的實惠，小米面制作。加上雜合菜，攤在一起售賣。名曰菜煎餅。據(jù)老天津人講，腳夫們?yōu)榱顺缘蔑?。搪時候，天津話叫“擋戧”，再買兩根果子卷到一塊吃，既好吃，又方便，一邊干活一邊就把飯吃了。因此，煎餅果子就成了天津人既實惠又擋戧的美味食品了。

菜煎餅和油條。為什么天津人叫它煎餅果子呢?這與天津的碼頭文化有著一定的歷史淵源。天津碼頭來往船只絡(luò)繹不絕。裝裝卸卸上下不斷，碼頭腳夫餓了就吃，吃飽了就干。到煎餅攤買張煎餅再買倆果子就著吃。早先賣果子。不同現(xiàn)在，有張紙托著或是有個塑料袋拎著。那時賣果子是用一根葦子棍穿著，吃起來不方便，于是買煎餅的人便把果子卷在煎餅里一塊吃。天津人不叫“卷著”，而叫“裹著”，天津人說話干脆利索，為的就是圖省事。風隨習染，習以化成。把“卷著吃”叫成“裹著吃”。裹著二字的發(fā)音成了“果子”，天長日久，煎餅卷果子就把卷字省略了。變成煎餅果子了。改革開放以來，經(jīng)濟繁榮，市場興隆，小吃攤越來越多。外地人在天津賣小吃。占了絕對優(yōu)勢，賣什么的都有外地人，唯獨賣煎餅果子的鮮有外地人，都是清一色的天津人。讓人欣慰的是。這一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我獨有，外地也有賣天津煎餅果子的，上海有，北京有，安徽也有，但他們的“天津煎餅果子”跟真正的天津本地的煎餅果子，純粹是“倆色倆味”，絕不一樣。

鍋巴菜也是天津獨有的一種土生土長、市生民成的美味小吃。傳說清朝乾隆年間。在天津西北角附近有一個煎餅鋪。掌柜的姓張，據(jù)說是《水滸傳》里菜園子張青和母夜叉孫二娘的后人。娶了個媳婦姓郭。排行在八，人稱郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。順南運河來到了天津，肚中饑餓。走進了這家煎餅鋪，吃的是煎餅、面醬卷大蔥。乾隆皇上饑腸轆轆。吃著煎餅又脆又香挺好吃，就是有點口干。侍衛(wèi)一見，忙叫店家上湯。內(nèi)掌柜的不知如何是好?；琶χ袑⒓屣炈撼伤閴K，放入鍋中。然后放上鹽、香油、糖色，開水一沖。又抓了把香菜，就端上來了。乾隆爺一聞。比剛才吃的煎餅味道還香，就問內(nèi)掌柜的。這湯叫什么名字。內(nèi)掌柜的聽錯了，以為問她叫什么名字。便答道“叫郭八”，乾隆一聽，忙說：“此物既食。既湯，又既菜，應(yīng)加上個菜字才好。就叫鍋巴菜吧。”

第二天侍衛(wèi)托著200兩白花花的銀子找上門來。一進門大喊道：“掌柜的，恭喜你發(fā)家走運。你知道昨天上你這來吃煎餅的是誰嗎，那是當今萬歲爺，你的煎餅做得不錯。尤其鍋巴菜味道更佳，皇上賞你白銀200兩。趕快謝恩吧?！?/p>

從此張記煎餅鋪借乾隆一句話。買賣越干越紅火。其實這只是一則民間傳說，鍋巴菜也確實是由煎餅衍化而成，從名稱的叫法上，天津人不叫鍋巴菜，而叫“嘎巴菜”。一個“嘎”字。獨具天津衛(wèi)的地方特色。為什么鍋巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。這其中就有濃厚的天津地方文化特色。早年間天津衛(wèi)平民百姓之家。大多數(shù)都是一間屋子半間炕，炕下壘煙道冬天取暖，炕頭安鍋臺做飯燒水，用這種大鍋燜出來的米飯。鍋底有一層薄薄的鍋巴。金黃色很像攤出來的煎餅。天津人把鍋巴叫“嘎巴”，所以鍋巴菜天津話就叫“嘎巴菜”啦。

嘎巴菜是天津獨有的地方小吃，它的制作非常講究，煎餅(嘎巴)要綠豆磨漿，攤的圓形不薄不厚?？诟羞m中。蒲松齡寫的《煎餅賦》“椒合鹽鼓”、“零落金條”。既形象又恰到好處地描述了制作鍋巴菜的全部過程。嘎巴菜即食。即湯，又即菜，作料配置非常講究，要有香油、味精、醬油、大料、五香面、香干絲打鹵，配以芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余種作料，吃出來味才正宗。

天津小吃附錄

天津風味小吃列舉如下：

狗不理包子

狗不理包子，因其創(chuàng)始人高貴友乳名狗不理而得名，為天津包子的代表品種，是半發(fā)面皮包鮮肉水餡蒸制而成，聞名中外。

半發(fā)面制皮，既有發(fā)面的香甜，又使餡的鮮汁得以保存。制鮮肉水餡，以七成瘦三成肥的鮮凈好肉，放入鮮姜絞成細小的肉丁，一邊攪肉一邊放好醬油，然后再一邊放水、一邊攪，最后放味精、香油和蔥末不停的攪，制成水餡。制好餡，合好面后，再經(jīng)多道工序，蒸得的包干精致美觀、鮮香濃郁，別有一番風味。

桂發(fā)祥麻花

酥脆香甜的油炸麻花，非常好吃。天津經(jīng)營麻花的店鋪極多，享有盛名的也不少，如王記大麻花、十香齋麻花、西北角麻花等，但是，桂發(fā)祥什錦夾餡麻花獨占鰲頭。

桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟。他們兄弟倆各開一店，制作麻花技藝高超。1956年兩店合并為公私合營的“桂發(fā)祥麻花店”，保持和發(fā)展了范家兄弟的傳統(tǒng)制作技藝，使十八街麻花遠近馳名，成為著名的風味小吃。

桂發(fā)樣麻花，是用熱油合面，撒上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等，制成酥餡面，搓成酥餡條，用糖汁合面，搓成白條；把一部分白條沾上芝麻，便成麻條。把酥餡條、麻條、白條合股擰，折對后再擰，然后放到油溫在二百一、二十度的油鍋里，炸成金黃色；出鍋后夾上冰糖塊，撒上青紅絲和瓜條等，成為什錦夾餡麻花。

耳朵眼炸糕

為天津極享盛名的風味小吃。起源于光緒年間，“炸糕劉”劉萬春在北門外窄小的耳朵眼胡同口開的炸糕店。他的炸糕皮酥脆嫩粘、餡細膩香甜，很受顧客歡迎。人們談起這里的炸糕，很自然地稱為“耳朵眼炸糕”。炸糕好吃難忘，字號奇特易記，盡管“炸糕劉”掛上了“增盛成”牌匾，但是，人們?nèi)匀唤兴岸溲壅ǜ狻?，最終店名也改為了“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕選料好，加工精、制作細。炸糕的皮薄均勻，絕不露餡。炸好后，外皮呈金黃色，既脆又酥，里皮嫩粘，餡香甜可口。

炸卷圈

炸卷圈是天津傳統(tǒng)小吃，用香油、麻醬、醬豆腐、姜末、五香粉、鹽等調(diào)拌綠豆菜、香干、香菜、粉皮等成餡，以豆皮卷餡，切成約十五厘米的長段，用面粉、醋、鹽調(diào)成的糊，糊粘兩頭切口，然后下油鍋炸，炸成金黃色即可。

炸卷圈清淡適口，外脆里嫩，天津人一般都是夾餅吃。

鍋巴菜

鍋巴菜是獨特的風味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。

鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風味異常。

豆?jié){

以黃豆水磨成漿，大鍋煮開，濃香色白，營養(yǎng)價值極高。天津豆?jié){，歷來以其質(zhì)優(yōu)著稱。

天津人的習慣是喝豆?jié){只加少許鹽，略有咸口即可，更顯出豆?jié){的濃香味，也喜歡用豆?jié){沖雞蛋。賣豆?jié){的店鋪，也制作豆腐腦或老豆腐作早點供應(yīng)，早點過后又制作豆腐出售，因此，俗稱為豆腐房。豆腐房是天津供應(yīng)早點的主要店鋪。

豆腐腦

豆腐腦與豆?jié){、鍋巴菜，為天津傳統(tǒng)早點稀食的三大主要品種。天津的豆腐房，早晨都是既賣豆?jié){，又賣豆腐腦和老豆腐，早點過后賣豆腐。

豆腐腦，是以點得極嫩的豆腐為主料，以能盛起而不散為適度。盛人碗中，再澆上鹵子為佐料，可葷可素，種類繁多。另外，顧客還可以根據(jù)自己的口味愛好，放人辣椒油、蒜汁等。

狗不理包子：

津門食品三絕之一。創(chuàng)始于清朝末年。因店主高貴友乳名狗不理而 揚名。制作工藝嚴格，實行獨特的“八步操作法”。特點：肉餡松散、包褶均勻、 肥而不膩、清香適口。1989年獲全國食品金鼎獎。

耳朵眼炸糕：

津門食品三絕之一。因店鋪緊靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。 特點是外焦里嫩、細甜爽口、香味芬芳。1989年獲商業(yè)部金鼎獎。

十八街麻花：

津門食品三絕之一。制作考究，料精貨實。特點: 香甜、酥脆。1989 年獲全國食品金鼎獎。

大福來鍋巴菜：

津門傳統(tǒng)小吃。創(chuàng)于清光緒年間。特點是色香味型俱佳。

鮮果餡湯元：

天津風味小吃。特點是清香爽口、粉糯軟滑、果味濃厚、別具風味。 以小白樓地區(qū)的白樓小吃店與江南春餐館的最有名。

貼餑餑熬魚：

天津民間流傳美食。特點是玉米面餑餑顏色金黃、底面焦脆。小魚 味鮮香濃，魚骨酥軟。

京東餡餅：

清真風味食品。特點：色澤金黃，肥而不膩，清香適口。

喇嘛糕：

津門傳統(tǒng)風味小吃。以遼寧路 144號京津餐廳經(jīng)營的為最好，特點是色 澤金黃，甜暄適口，營養(yǎng)豐富，松軟。清素，營養(yǎng)成份高。

羅漢肚：

醬制食品。由天津狗不理包子總店采用傳統(tǒng)的醬制方法研制生產(chǎn)。因肉 皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。特點：緊固不散，光澤透明，口感咸鮮， 適口不膩，醬香醇厚

知味齋水爆肚：

天津風味小吃，創(chuàng)于1920年。特點：肚絲鮮、脆、嫩、爽口。吃 時趁熱蘸料，滋味醇厚，具健脾養(yǎng)胃之功效

杜稱奇火燒：

津門風味小吃。特點：外焦內(nèi)嫩，餡心細膩，口艷醇香。

崩豆張：

天津老字號食品店，歷經(jīng)五代傳人。創(chuàng)于清嘉慶年間。特點：脆而不綿、 不硬、不含膽固醇，久嚼成漿，濃香滿口。

果仁張：

老字號食品店，歷經(jīng)四代傳人，有 160年歷史，屬宮廷御膳食品，被賜 名為“蜜貢張”。主要產(chǎn)品為掛霜系列果仁。

馬記茶湯：

天津風味小吃。起源于明朝末年。特點為：色澤粉紅、質(zhì)地細膩，香 甜潤口。

石頭門坎素包：

天津傳統(tǒng)風味小吃。 由清末天后宮旁的真素園餐館發(fā)明。特點： 薄皮大餡、低脂肪、高蛋白。味醇清口。

恩發(fā)德蒸餃：

清真風味小吃。1921年由時文德創(chuàng)建。用洗凈的西葫去皮去瓤，羊 肉末用開水烙透。攪入醬油、花生油、香油、精鹽、蔥姜末。最后將西葫餡投入 拌勻。將搟成的面擠捏成道士帽形的餃子生坯，上屜用旺火蒸熟。特點：有咬勁、 不滲油、肥而不膩、鮮嫩味美。

陸記燙面炸糕：

創(chuàng)始于1918年，制作時選用優(yōu)質(zhì)面粉、黑白小豆、白沙板糖、花 生油為原料。經(jīng)過 7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的紅色成品。特點：外皮酥 脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。

芝蘭齋糕干：

津門著名風味小吃。具有60多年歷史的老字號。選用優(yōu)質(zhì)小站稻米、 江米為主料，輔以優(yōu)質(zhì)紅小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜條、桔丁等精制而成。特 點：外觀潔白，不粘牙、不掉面、綿軟筋道、內(nèi)味獨特

明順齋燒餅：

傳統(tǒng)風味小吃。由呂鳳祥在本世紀20年代在“唯一齋”制作經(jīng)營。 用熱香油與富強粉混合面酥面，包上餡，經(jīng)過烙、烤兩道工序而成。特點：色澤 杏黃、外皮酥脆、內(nèi)層柔韌面軟。