醬燒魚尾

文/芒果君爺爺

荊州，位于長江中游流域，廣袤的江漢平原腹地。

奔騰不息的長江流至荊楚大地，一改洶湧澎湃之勢緩緩向東。蜿蜒的漢江亦在她的身旁流淌，悄然南去。

獨特的水域地貌，造就了荊州水鄉(xiāng)澤國的地理環(huán)境。港汊湖泊縱橫交錯，藕塘魚池星羅棋布。

荊州盛產(chǎn)鮮魚，且品種繁多，以魚為饌，平常無比。

鮮魚菜肴，豐餐盛宴，以我淺顯文筆，難免掛一漏萬。魚肴萬千，我之筆下豈能窮盡？

我等非為漁民，但自幼生于大江之畔，長于湖泊之濱，耳濡目染魚之品項，潛移默化魚肴料理，多少也養(yǎng)成能識魚亦會食魚的些許本領(lǐng)。

上網(wǎng)瀏覽廚藝布道者魚肴的“秘制”配方，不禁讓人啞然失笑。我本見識短淺，但對自幼的吃食應(yīng)當不會忘記，諸如陽干魚，糍粑魚這類荊楚家常，授藝者多有改良。若荊州人發(fā)布家傳體會，似顯“正宗”，但泱泱大國卻少有荊州人網(wǎng)上談及做魚心得，更無人為魚制品著書立說。

忙里偷閑，充當家庭煮夫，每日粗茶淡飯，當然少不了魚，紀錄心得，拍圖撰文，奉獻諸君，當然不是“以正視聽”啦。

醬燒魚尾，有些餐飲之商品名為“醬燒劃水”，魚尾本有轉(zhuǎn)舵功能，稱其“劃水”似無不當。

燒制魚肴，雖與畜禽菜肴紅燒豬蹄、紅燒雞塊同為燒制，但畜禽燒制講究細火慢燉，而魚肉極其細嫩，通常說到燒其實是稍微燜煮。

燒魚濃油赤醬，似與陽干魚相同，然而陽干糍耙魚則需先行腌制。

繼續(xù)講述燒制魚尾或魚身的程序。魚尾置于砧板，從魚脊骨二側(cè)下刀，可一分為三，亦可尾部不完全切斷，如同扇狀。魚身則將魚從脊背剖開，連骨帶腹橫切成段，如同瓦楞，武漢稱其“瓦塊魚”，燒制方法與魚尾完全雷同。宰魚切塊菜肆超市皆可代勞。

起油鍋，魚尾可煎也可過油。煎魚油少，火侯要小，但考驗?zāi)托模逯烈幻娼瘘S，魚尾松動時，方可翻面再煎。如心緒急燥，胡亂翻動，必破爛不堪。

過油即油燒沸，魚尾放入油鍋，在沸油高溫之下收縮緊致。過油與炸魚手法相同，但用時決不一樣。過油時間切勿太長。

燒制魚尾，鍋內(nèi)留少許油爆香蒜瓣與姜片，下豆瓣、香酣，醬油炒出香味，倒入適量清水，放入煎好的魚尾。水且勿太多，否則為水煮而非燒制。

蓋鍋中火燜煮至水分收汁放入辣椒合烹，可勾芡，可使滋汁粘附魚塊，倘若不勾芡，我以為魚尾更顯清爽。

如無青椒，可撒蔥花，好看又增香，倘若用青椒燒魚，可不用蔥花，以免色澤凌亂。

醬燒魚尾，濃油赤醬，最宜米飯。