【聲明】本人絕非吃貨，而且離鄉(xiāng)半輩子，廣東一帶可能已經(jīng)發(fā)展出很多更好的點(diǎn)心。在這里介紹的都是最傳統(tǒng)、每個(gè)茶樓都會有、我相信也希望不會消失和變味的神髓所在。歡迎各位指正。
作為一個(gè)不怎么喜歡飲茶吃點(diǎn)心的地道廣東人，我是從來不會主動選擇去飲茶的。偏偏家人朋友非常好此道（部分還很會做），于是從小被拉去吃了各種高低級茶樓茶點(diǎn)。
好看的食評太多了，總感覺看起來像漫畫人物吃了美食后背景開花閃燈爆炸似的。為了避免食客點(diǎn)得或者吃得不對，嘗了茶點(diǎn)后臉上出現(xiàn)三條線，或者懷疑廣東飲茶美食不過爾爾，特撰此文。
首先，飲茶吃點(diǎn)心要選對地方。無論在哪里、吃什么東西，去擠滿當(dāng)?shù)厝说牡胤蕉疾粫绣e(cuò)。其實(shí)茶市對于餐館來說沒有什么賺頭，利潤多數(shù)來自飯市。所以如果這個(gè)餐館不舍得為了這個(gè)不大賺錢的茶市請一個(gè)好的點(diǎn)心主廚，說明生意“好極有限”，老板也沒有太大誠意做好菜，于是也會失去茶水可以帶來的口碑和賺頭比較大的飯市生意。所以茶市生意好，餐館多數(shù)不會差到哪里去。
一般茶樓都有大堂和單間。大堂很吵很多人，會聽到很多三姨媽七叔公的八卦，也就是說你說的八卦也可以被隔壁聽了去。但在這里你能第一時(shí)間吃到廚房推出來的點(diǎn)心車上熱氣騰騰的新鮮出爐點(diǎn)心。對于每車內(nèi)容的揣測和期盼，揭開蒸籠蓋子尋覓自己最愛的迫切，是在單間里填表點(diǎn)菜絕對無法比擬的。另外坐大堂可以在小推車上驗(yàn)過貨再拿點(diǎn)心，有眼力的就可以篩除次貨。所以如果要體驗(yàn)廣東飲茶文化的話，絕對要坐大堂，哪怕只是為了聽那些此起彼落吵著要“哈搞”（蝦餃）和“Seal買（燒賣）的聲音。
【茶】
雖然沒有點(diǎn)心絕對沒人去茶樓單點(diǎn)那壺茶，但這茶的確是到了茶樓后要點(diǎn)的第一樣?xùn)|西。
中國茶品種很多，只要是大一點(diǎn)的茶樓，如果你花得起錢、點(diǎn)的而且要的也不是什么稀有品種的話，大概也都可以喝得到。但傳統(tǒng)來說，吃點(diǎn)心配的是普洱茶，泡起來像圖中一樣的中藥顏色，一般茶樓里喝到的味道也并非很好，畢竟好的普洱不便宜。
傳說中配普洱的理由是可以去點(diǎn)心中油膩和解飽滯，所以大伙兒要對點(diǎn)心有所準(zhǔn)備，那些看上去或者名字取得清新素雅的，本質(zhì)其實(shí)相當(dāng)油膩。如果想茶的味道清新點(diǎn)，加了菊花茶的混種“菊普”也是很常見的搭配。我是自小喝菊普喝倒胃口了，現(xiàn)在一般叫香片或者壽眉。
茶樓里的普洱總是越?jīng)_越濃，喝到最后就差不多變成墨水一樣了。因此叫了茶以后要多點(diǎn)一壺?zé)崴瑳_淡味道并且保持茶溫。茶壺空了就把茶壺蓋掀起擱在茶壺柄和壺沿上，伙計(jì)自會來添熱水。
可能是為了替嘴饞吃點(diǎn)心找個(gè)比較高雅的理由，茶樓還是要收茶錢的，雖然很多地方也以“免茶位”來招徠食客。茶錢收費(fèi)以人頭算，有的地方小孩不收錢。我小時(shí)候茶位都是很便宜的，據(jù)說現(xiàn)在升得很厲害，并且茶價(jià)錢另加。有鑒于此，茶莊推出小包裝茶葉包，去茶樓就可以自帶不用茶樓的，喝起來大概也比較放心吧。
所以伙計(jì)招呼你坐下、問了你要什么茶以后，如果不想一開始就“被斬得一頸血”，最好問問如茶位多少錢，茶要不要另外加錢。如果要，最好問問你要點(diǎn)的那種茶多少錢，埋單時(shí)也看看茶位收錢是否準(zhǔn)確。當(dāng)然，如果閣下是土豪、或者對茶很有要求不好不喝的話，就隨意吧。
【燒賣】（音“seal 買”）
其實(shí)就是餛飩皮包著的一顆肉丸，上常加蟹黃或蟹子作裝飾。豬、牛、雞、魚、蝦肉都可以做餡，其中最常見的“干蒸燒賣”就是以豬肉丁和蝦粒為主。
燒賣君比較老實(shí)，沒有過多的包裝，大方給你一塊實(shí)實(shí)在在的肉。不像包子之類，外面看不出里面有多少肉餡，所以肉癡們多數(shù)會喜歡。我平常不大愛大口吃肉，但餓的時(shí)候也肯定會吃它個(gè)三兩個(gè)。最怕就是碰到外表水靈靈內(nèi)里干巴巴的，又柴又硬，只能用茶就著勉強(qiáng)咽下。
因此一顆合格的燒賣，必須肉鮮而脆、“彈牙”、內(nèi)里濕潤。這幾點(diǎn)因?yàn)闊u出爐時(shí)被蒸汽裹了一層，所以很可惜地從外表不大看得出來，唯有一試方可知曉。不過即使吃到干巴巴的也不要太生氣，因?yàn)橹辽倌阒肋@家茶樓不怎么樣，連如此基本的功夫都做不好。
【蝦餃】（音“哈搞”）
這個(gè)餃子的親戚其實(shí)也沒啥特別，不過要做得好也不大容易。首先做蝦餃皮的澄面粉（洗去面筋的無筋面粉）和生粉的比例要恰當(dāng)（表姐對不起，我實(shí)在記不起比例多少還有水該下冷還是熱了），才可以把皮做得薄而不破，蒸出來的皮才可以半透明到看出內(nèi)里淡橙色的蝦肉。像右上圖這樣的就等于吃粉皮，像右下圖這樣破皮了，吃的時(shí)候也保證影響心情。
里面的蝦餃餡必須讓人在脆口的蝦肉間，嘗到嫩筍烘托出來的鮮。有的茶樓為了彰顯自己做的蝦餃料足而保留整個(gè)蝦身，這樣一來就比較難把筍的鮮和其他的調(diào)料充分和蝦融合，而且包出來也會影響外觀（如左下圖），就未免有點(diǎn)遺憾了。
【鳳爪】（音“phone 澡”）
“耶！”
如果一定要去飲茶，我一定會點(diǎn)這個(gè)。做得好的鳳爪皮肉一吮即脫，恰到好處的豉汁醬料經(jīng)過油炸爪子再腌制后完美入味，一咬就隨著豐富的膠原蛋白滿布味蕾。如果功力深厚到可以在吐骨前留下關(guān)節(jié)間軟骨，和皮肉混吃則會增加一層軟中帶脆的奇妙口感。
這是我們最愛用來捉弄老外的一道點(diǎn)心。本來他們看到爪子（包括豬腳）就被難住/嚇到了，偶爾有富于冒險(xiǎn)精神的肯鼓起勇氣一試，舌頭也絕少靈活得可以脫骨留下肉。真真是中國人才會創(chuàng)造和欣賞的美味啊。
鳳爪制作起來工序比較繁復(fù)，又炸又腌又蒸的，其中一個(gè)環(huán)節(jié)有疏漏就會鳳爪變爛雞腳。例如上圖鳳爪雖然很“耶”，但如果在點(diǎn)心車上看到這樣的，我勸你還是要別的好。不說別的，光看到那尖尖的指甲已經(jīng)夠倒胃口了，難保不被扎到舌頭。其次，皮緊代表沒炸透，汁難入味、肉難離骨，吃起來舌頭牙齒費(fèi)勁，還齜牙咧嘴的有失斯文啊。（同理，鳳爪的兄弟“白云鳳爪”還有表弟“白云豬腳”要的就是肉酸甜皮爽脆的效果，因此想練嘴上功夫和不介意形象的可以試試）
【腸粉】（音“chueng fun”）
這一位也是茶市絕對不可以缺席的角色。最基本的有蝦腸（粉）、牛（肉）腸（粉）、齋腸（粉），其余什么香荽、叉燒、魚亂七八糟的，還有個(gè)腸粉皮包油條的奇芭“炸兩”，都是后來開發(fā)的品種。我特別討厭叉燒腸粉，切成小丁的叉燒多數(shù)是下腳料，藏在本來那么溫柔的腸粉里暗算人，絕對不是正人君子。
先講腸粉本身。合格的吃上去應(yīng)該軟糯、細(xì)膩、滑潤、嚼之有米漿帶來的甜。
小時(shí)候奶奶給我做新鮮腸粉用的是一個(gè)帶數(shù)個(gè)薄抽屜的微型小鐵柜子，磨好的米漿倒進(jìn)抹了油的平鐵片上，像關(guān)抽屜一樣推進(jìn)去架在蒸鍋上的腸粉柜子，輪流運(yùn)作。幾分鐘后拉開抽屜，就會像哆啦A夢的抽屜一樣變出一層半透明的米皮。這時(shí)候用一塊和抽屜一般長短的四方鐵刀一推，一條漂亮的腸粉就刮出來了。數(shù)十年后我媽企圖在家里復(fù)制出這種腸粉，卻因?yàn)橛洅旖】挡豢隙喾庞投鵁o法重現(xiàn)那種滑膩的口感。所以各位食客，腸粉好吃，也別當(dāng)飯哈。
餡料嘛，牛肉末要吃得到，有的地方實(shí)在太摳門，牛腸吃起來和一清二白的齋腸一樣。蝦么，除了要整顆漂亮的蝦仁（絕對不能有噁心的黑色蝦腸?。?，還要脆且彈牙。這來自蘇打粉的腌制，而后用水徹底沖洗堿味（粵語行話“啤水”）。所以如果吃到不對勁的，你現(xiàn)在應(yīng)該知道原因了吧？
最后就是腸粉的靈魂伴侶——醬油了。配腸粉的醬油是特別調(diào)配的，比較稀而且偏甜，多蘸也不會過咸。不要懷疑點(diǎn)心嬸嬸為什么那么多事幫你把腸粉剪開兩半，這不但為了方便大家平均分享美味，還能讓腸粉充分吸收醬油。我覺得嘛，腸粉吃頂上面那塊的最吃虧，因?yàn)橐聛碚旱叺尼u油。無論你功力如何深厚，都抵不過地心吸力，而且腸粉表面太滑醬油很難掛上。顯一點(diǎn)風(fēng)度，讓別人先吃吧，底下的才是吸足醬油的好東西。最好把碟子直接捧得自己面前，裝出一副勉強(qiáng)的樣子：“好吧，剩下的我來吃完好了?！?/p>
呃，好像再寫就太長了……好吧，總算把老公喜歡的都寫上了，其他的留下次再說吧。看多了點(diǎn)心圖片，現(xiàn)在該散步解膩去了。
