尼古拉斯·沃茲基碩德·蘇打熊：“ 口味 ”遠遠超出了我們的想象。

每個孩子在學校里都學過，味覺是五大感官之一，是嗅覺、視覺和觸覺的“小伙伴”。

當食物掠過味蕾，重要的信號即刻傳入大腦——甘甜或苦澀，滋養(yǎng)或有毒。味覺的產生似乎就是這樣簡單。?

過去十年中，我們對于味道和口味的認識如井噴般激增，我們發(fā)現(xiàn)了食物與人的感覺交融在一起時的神奇與復雜。

1. “口味”就是吃在嘴巴里的味道（味覺）嗎？

讓我們從頭講起：食物吃進嘴里，在牙齒和唾液酶的共同作用下被磨碎。

食團很快就會接觸到舌乳突——舌體上遍布的幾千個如結節(jié)般的突起，每個舌乳突里有50～100個味覺細胞，它們像洋蔥或花瓣那樣疊加在一起，形成一朵朵含苞待放的花朵那樣的結構——我們稱之為味蕾。

這些細胞里都“裝”有化學感受器，能辨別5種基本味道——苦、甜、酸、咸、鮮。

“鮮”的英文umami來自日語，日本人用這個詞來描述烤肉或醬油的滋味。

這5種基本味道，足以用來幫助我們決定是否應將嘴中的食物送入食道——甘甜可口的，多是有營養(yǎng)的；苦澀的，極有可能是有毒的。

然而，它們并不能產生我們能感覺到的，復雜的口味。 我們得靠鼻子才能感覺到復雜的口味。

當你把食物吃進嘴里時，適量的氣味分子被順道壓入口腔根部，進入鼻腔；鼻腔中的氣味感受器會檢測到大量揮發(fā)性化學分子，而正是這些分子，形成了食物錯綜復雜的口味。

這種鼻后嗅覺在生理學上與我們嗅聞食物的動作沒有任何關系。人類的大腦能知道氣味信號從何而來——是來自鼻孔，還是來自嘴？

如果是后者，大腦會將氣味信號和味蕾傳遞出的味覺信號相結合，從而形成一種獨一無二的感知——既不是嗅覺，也不是味覺，而是它們的混合體——口味（flavor）。

這個過程就像使燃料和氧氣反應，產生火焰，徹底改變，不可逆轉。

2. 我們的味覺只在嘴巴里？

事實上，我們的味覺并不僅限于口腔。近幾年，科學家已經發(fā)現(xiàn)味覺感受器遍布于人體的每個部位。

除了腸道之外，味覺還可存在于其他地方。

例如，鼻子里就有許多能感知苦味分子的細胞。

當空氣中有毒氣時，這些細胞會自發(fā)行動起來，阻止氣體進入你的肺部。

如果毒氣已經沖入了喉嚨，氣管中的苦味探測器會激活氣管纖毛，幫助清理氣管通道。

隨著研究深入，科學家在最不可能的地方發(fā)現(xiàn)了越來越多的味覺感受器。

甜味受體甚至在膀胱上列隊你的脊椎上有酸味受體。最奇怪的是，睪丸有感知苦味的能力，而精子則可以檢測到鮮味。

3. 受“欺騙”而來的“口味”

美味可以是根深蒂固的記憶，也可以是后天養(yǎng)成的習慣；美味可以是個人的體驗，也可以是大眾的感覺。

美味來自五感（包括聽覺）的互動，這種互動的方式出人意料，那團被稱作大腦的神經組織則掌控著人們對美味的詮釋。

我們還在子宮里時，如果母親在懷孕期間喜食大蒜，那么她的孩子很可能會鐘情于大蒜味。同理，愛喝胡蘿卜汁的母親更容易誕下喜愛胡蘿卜的孩子。而這一現(xiàn)象進化上的原因挺簡單：媽媽吃著沒問題的，就是安全的。?

實際上，我們的朋友和親人充當了中世紀君主們的試吃者的角色——讓他們先吃，等上個20分鐘，看看他們的反應如何。

這個原則自上而下貫穿于整條食物鏈。大鼠們向來討厭可可的味道。然而就在最近，一些富有創(chuàng)意的科學家將一只大鼠拖出了它的老窩，哄騙它吃下了一些可可，隨后放鼠歸隊。當其他大鼠聞到這只大鼠呼吸中的可可味時，它們竟然食性大變，吃起可可沒個夠了。

孩子們可不像大鼠那樣好騙——對一種陌生的食物，他們平均得試吃9次之后才會喜歡上它的味道。為人父母的都有這樣的體會：孩子對某種食物的喜愛程度，取決于父母如何向孩子“推銷”它。

成人其實也一樣，不然，這幾十年間，商家就不需要不斷完善食品營銷策略了。

視覺和聽覺的刺激帶來的味覺變化顯著而有趣。如果聽到耳機里傳來的“咔嚓”聲，你會覺得嘴里的薯片異常松脆。

滴入一滴紅色食用色素后，白葡萄酒嘗起來會“像”紅酒——哪怕是經驗豐富的品酒師都會這么認為。

用紅色盤子裝食物會降低人們的食欲，而帶尖角的奶酪比帶圓角的奶酪味道更沖。 對美味的感知并不僅僅來自于我們的口腔，或者我們的口腔和鼻后腔，或者是我們的口、鼻和腸道味覺細胞。

美味來自于我們的母親、我們的孩提時代、我們進餐時的房間、我們吃飯用的餐盤、我們分享食物時的伙伴。

美味，是化學性的，亦是精神性的。

4. ?“欺騙”我們的“口味”

在這之前的50年里，科學家在努力地思考：為什么口服葡萄糖后，人體內所產生的胰島素會遠遠超過靜脈注射葡萄糖所產生的量？

2007年，他們發(fā)現(xiàn)，小腸內壁細胞里存在味覺惑受器。當這些腸內的甜味感受器偵查到糖分時，會激發(fā)一系列激素的分泌，最終導致額外的胰島素進入血液。

食物的口味可能是影響食物熱量感知更直接、更重要的因素。

比如動物能夠根據食物的甜味來判斷食物所含熱量,? 因為甜味蘊含在含有高熱量的糖類食物中。

更有趣的是,? 某些口味可能對食物總熱量并無貢獻,? 比如無機物“食鹽”,? 但它們仍然可能對消費者的熱量估計產生重要的影響。

一方面,? 直覺認識上,? 食鹽和“重口味”存在聯(lián)系,? 重口味食物往往高油、高鹽、高熱量。

另一方面, 科學研究表明,? 盡管食鹽是人們重要的飲食佐料,? 但過多食用會對人體健康存在不良影響。

一個由?58 名清華大學的學生參與的“花生實驗”將實驗人員分為兩組，兩組分別為咸味花生組和原味花生組,? 所有實驗參與者被隨機分配到其中一組。

在咸味花生組,? 實驗參與者閱讀到“喬德克的咸味花生經過精心的制作,? 與食用鹽混合烘炒而成,? 咸酥可口”。、

而在原味花生組,? 實驗參與者閱讀到“喬德克的原味花生經過精心的制作,? 不加任何調味劑,? 烘炒而成,? 保持原味,? 脆酥可口”。?

每位參與者品嘗的花生數(shù)量都為 8 粒。統(tǒng)計結果表明，咸味操縱對花生熱量感知的影響十分顯著，也就是說，咸味使受試者對花生熱量的判斷比原味的高得多。

其實，“欺騙”我們的不單單是“口味”，生活中還有很多習以為常卻不自知的事情。

比如粗糙觸感比光滑觸感使人們更具有同情心、愿意捐贈更多的錢。

比如同樣面積的披薩, 消費者會認為圓形的更小。

比如面對兩杯事實上熱量標識相同的酸奶,? 一杯標簽上寫了低脂,? 另一杯寫了全脂,? 人們會感知全脂的酸奶熱量更高。

比如在高熱量的蛋糕上加一點有益品——水果,? 會使得消費者低估水果蛋糕的熱量。

人們和“口味”互相欺騙，受害者卻是我們不斷增長的“腰圍”。

尼古拉斯·沃茲基碩德·蘇打熊：在人們吃吃吃的路上，沒有一個脂肪是無辜的。肥胖也許會遲到，但絕對不會缺席。

參考文獻：《Scientific American》；周圓圓,陳瑞,鄭毓煌.重口味食物會使人變胖?——咸味對食物熱量感知的影響[J].心理學報,2017,49(04):513-525.