每個人從有記憶開始
就有了關(guān)于米酒的記憶
對于許多生活在江蘇南通的人來說，
米酒已經(jīng)成為一種生活方式，
“愛生氣”米酒首席釀造師
——陳師傅，就是如此。
每天都喝米酒，
這是陳師傅年少時就養(yǎng)成的習(xí)慣，
因為愛米酒，
陳師傅對米酒的鉆研從來都沒有停止過。
南通人從何時開始釀米酒，
這里的人自己也沒有準確的答案，
有的人說是宋朝，有的人是明朝，
每個人從有記憶開始，
就都有關(guān)于米酒的記憶。
“我們這里釀米酒都是春釀，
春天溫濕宜人，微生物活躍，
米酒的發(fā)酵會非常充分，
釀出的酒風(fēng)味純正，
口感很好，
但是春釀的米酒微生物太豐富，
不適合長時間儲存，
所以每家都不敢多釀，
頂多喝到秋天就沒有了，
如果想喝，
就只能干巴巴等到來年。
后來嘴饞的人家開始嘗試冬釀，
冬釀對發(fā)酵的溫度要求太高，
都是春釀的原料，
但是酒的口感就是差很多，
很多年這個問題都解決不了?！?/p>
改良傳統(tǒng)米酒的念頭
油然而生
陳師傅是個不“安分”的人，
只要聽說哪里的米酒好，
他就會不服氣地去嘗一嘗，
比一比，跟人家”討教討教”。
這些年，喝的米酒多了，
跟別家釀酒師傅溝通的多了，
陳師傅自己也開始
反思南通米酒的釀造工藝，
慢慢的，陳師傅的腦海里
產(chǎn)生了改良南通傳統(tǒng)米酒的念頭。
也許是南通米酒的歷史太久遠了，
一代代傳下來的釀造過程
已約定俗成，
誰也不敢去做哪怕一丁點的改變。
選米必須是江南的圓糯米，
泡米的溫度和時間
嚴格的控制在28℃、18個小時，
甚至拌曲的動作和次數(shù)，
都嚴格控制。。。
最后釀出的米酒，千家一味。
懂米酒的人都說，
這就是江南味道。
“不是不好，只是覺得太單調(diào)了。”
陳師傅說。
氣泡？
江南米酒可不是沒有氣泡~
真正觸動陳師傅的，
是2014年的一次經(jīng)歷。
那年4月，
村里吳家女兒從德國留學(xué)歸來，
帶回了德國女婿Frank，
Frank愛喝酒，
吳家女兒便帶他來找陳師傅
買點米酒嘗嘗，
Frank喝完米酒后的反應(yīng)，
陳師傅至今都清楚地記得，
“吳家的黃毛女婿喝了一口米酒后
大喊大叫，嚇得我一身冷汗，
我還以為出什么事了“。
后來吳家女兒翻譯說，
他覺得陳師傅的米酒太好喝了，
可是為什么沒有啤酒的泡沫和氣泡？
氣泡?
江南的米酒并不是沒有氣泡，
發(fā)酵過程中酒缸里
撲哧撲哧的聲音不就是氣泡嗎？
只是在后來的儲存環(huán)節(jié)，
非密封的儲存方式
讓酒體中的氣體跑了。
如果密封儲存，
米酒是不是就有了氣泡？
有氣泡的米酒口感又會如何？
帶著重重疑問，
2015年的釀酒季，
陳師傅經(jīng)行了第一次大膽的嘗試，
用可樂瓶，
裝了一大瓶剛出缸的米酒儲存。
天氣漸漸炎熱，
大概過了十多天，
可樂瓶爆了…
拿著爆掉的可樂瓶，
陳師傅嘗了一口瓶里的米酒，
既高興又難過，
高興的是，
這瓶里的米酒
是他從來沒有嘗過的奇妙口感，
可是，
這米酒里為什么會有如此足的氣體？
巴氏殺菌
自然發(fā)酵
“南通的米酒，
發(fā)酵過程一般分為兩步，
先是淀粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化成糖分，
糖分再二次發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精。
從淀粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化成糖分
只產(chǎn)生少量氣體，
大部分氣體是糖分二次發(fā)酵
轉(zhuǎn)化成酒精的過程中產(chǎn)生。
南通米酒的釀造時間，
一般不到二次發(fā)酵完成就已經(jīng)完成，
也就是釀好的米酒仍然在繼續(xù)發(fā)酵，
瓶子里的氣體，
正是酒體中的糖分發(fā)酵所產(chǎn)生，
如果控制住酒體中糖分的發(fā)酵，
就控制住了氣體，
可以采用和啤酒相同的巴氏殺菌試試?！?/p>
當(dāng)陳師傅聽到電話里
江南大學(xué)發(fā)酵專家的分析和建議時，
恍然大悟。
2016年，巴氏殺菌設(shè)備上線，
第一瓶巴氏殺菌米酒成品，
陳師傅每天都懷著忐忑的心情
觀察瓶子里的米酒變化，
一天兩天三天…
直到已近深秋，
瓶子也沒有爆。
“是時候嘗一嘗瓶里的米酒了“。
陳師傅輕輕擰開瓶蓋。
“撲哧~“清脆的氣體從瓶口溢出，
聽到”撲哧~“聲，
陳師傅就知道，這事成了。
輕抿一口瓶里的米酒，
激動的陳師傅握著瓶子的手微微顫抖。
多年的心愿終于如愿，
江南的米酒變了，
從此世界上又多了一款米酒，
起泡米酒。
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