近幾年要說餐飲界最火的菜肴是什么？
那么要我說的話，當(dāng)之無愧非小龍蝦莫屬！
美味的口感和獨(dú)特的網(wǎng)紅氣質(zhì)使其迅速成為“餐桌一霸”，可以想想炎炎的夏日，親朋好友聚會，免不了來上一盤小龍蝦，再搞幾瓶啤酒啃著，邊啃邊聊……
小龍蝦火爆的背后是帶動(dòng)了其整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的快速增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷地?cái)U(kuò)大，2016年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的市場規(guī)模是1466億。
2018年全國小龍蝦總產(chǎn)值達(dá)到3500億元，比2017年增長30%，養(yǎng)殖總產(chǎn)量預(yù)計(jì)超過160萬噸，較上年增長45%，養(yǎng)殖面積有望達(dá)到2000萬畝。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年全國小龍蝦養(yǎng)殖面積已經(jīng)突破2000萬畝。
最為恐怖的是，小龍蝦的消費(fèi)市場規(guī)模還在不斷擴(kuò)大……不斷擴(kuò)大……
上面的3500億是個(gè)什么概念呢？
我們可以看到今年“哪吒”票房超45億，覺得特別震憾，國漫崛起；但是其實(shí)中國每年的電影票房也就頂多個(gè)300、400億，就是我們每天都要用的牙膏，就算按中國總?cè)丝诔艘砸荒耆司玫难栏鄶?shù)量，也就頂個(gè)200億，當(dāng)然這只是估算，但是也從側(cè)面反映了小龍蝦市場規(guī)模之巨大且非常誘人。
那么這么龐大的市場，作為普通大眾的我們可不可以分到一杯羹呢？
要說肯定有人會擔(dān)心，市場規(guī)模這么大，那么做的人肯定非常多，競爭會非常激烈，害怕會偷雞不成蝕把米，最后虧損出場......
當(dāng)然，目前這個(gè)市場是有點(diǎn)過熱了，這種憂慮是對的。近年來，大波大波的風(fēng)險(xiǎn)資金不斷地涌入這只小龍蝦中，隨手就是數(shù)十億資金的注入，再加上各類炒作，眾籌資金等，不斷地推升小龍蝦的餐飲霸主地位。
資本市場有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，信良記獲得峰瑞資本領(lǐng)投的 5000 萬元 Pre-A 輪融資；大蝦來了先后宣布獲得風(fēng)云天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領(lǐng)投的3000萬A輪融資；閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計(jì)劃中……
而那些眼紅的，離行業(yè)比較遠(yuǎn)的人干脆做起了調(diào)料包的生意，專門供應(yīng)那些嫌價(jià)格貴低收入或懶得下餐館火鍋店的顧客，大包小包的調(diào)料也因此出現(xiàn)告急斷貨的現(xiàn)象。
小龍蝦市場的火爆并沒有偃旗息鼓，但是如果現(xiàn)在進(jìn)入的話會碰到諸多問題。
作為項(xiàng)目投資來說，要進(jìn)入到一個(gè)陌生的市場，除了要有好的時(shí)機(jī)，行業(yè)上升的趨勢之外，進(jìn)入對的位置也很重要，你必須清楚地知道，你所擅長的和從哪開始切入市場。
而小龍蝦的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈包括了：種苗、養(yǎng)殖、收購、批發(fā)，以及餐飲（還包括衍生出的周邊，如調(diào)料包等 )。
種苗、養(yǎng)殖算是上游，對標(biāo)的是供應(yīng)鏈 -- 養(yǎng)殖、采購、加工、包裝、倉儲及物流。
雖然小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，但供應(yīng)鏈相對分散，需要有統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范性運(yùn)作及產(chǎn)業(yè)鏈整合，一句話，供應(yīng)鏈管理很重要！
同時(shí)有策略的產(chǎn)地布局，配套冷庫和冷鏈物流體系，產(chǎn)品配送效率也會提高很多！
現(xiàn)在來說，小龍蝦養(yǎng)殖面積以每年30%~50%的速度飛速發(fā)展，國際出口也同比增長32.4%。數(shù)據(jù)是很好的！
對于一般的養(yǎng)殖戶，就現(xiàn)在行情來說，投入產(chǎn)出比是很高的，也就是回報(bào)率很高。
比如假設(shè)你每畝投放100斤左右的種蝦，每畝產(chǎn)量大概在3000斤左右，以種蝦60元/斤、收購價(jià)10元/斤來算，那么凈利潤=3000*10-120*60-人力成本（12000元）-其他水電費(fèi)成本（2000元）等=8800。
那如果我養(yǎng)殖個(gè)100畝，豈不是每年能賺88萬了？想想種植一年稻田每畝收入基本在1500元以下，養(yǎng)殖一畝小龍蝦相當(dāng)于種5.8畝水稻？
當(dāng)然以上計(jì)算是理想化的，主要是在成本方面，蝦苗的成本，飼料成本，人工成本等，在養(yǎng)殖過程中還會出現(xiàn)異常成本增加，比如說不管養(yǎng)殖種殖，農(nóng)民基本上都是看天吃飯的，來個(gè)臺風(fēng)暴雨的就會讓你血本無歸；另外就算天氣好，風(fēng)和日麗的，產(chǎn)量也不一定有這么多，這個(gè)產(chǎn)量是直接跟你的養(yǎng)殖技術(shù)有關(guān)系的，種草、投餌、防病毒等環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)把控不好都會讓成本增加。
還有就是適合養(yǎng)殖小龍蝦的區(qū)域，很多地區(qū)并不適合養(yǎng)殖小龍蝦。
養(yǎng)殖的規(guī)模也很重要，想賺得多，就得產(chǎn)出多，想產(chǎn)出多，就要規(guī)模夠大，小了形不成規(guī)模，賺得還沒有打工的多。
中游也就是批發(fā)，收購的方面了，一般收購商說是什么價(jià)格，養(yǎng)殖戶也沒有什么話語權(quán)，也只能認(rèn)了，畢竟很多地方信息還不夠通暢，相關(guān)物流配套也還不夠完善。
批發(fā)的話，小龍蝦的庫存是一個(gè)問題，不好存放，當(dāng)天的最好當(dāng)天賣光，能直供餐廳更好，但是這也因此，小龍蝦資金可以周轉(zhuǎn)很快，當(dāng)天收當(dāng)天出，比較一下，如果你要做一個(gè)產(chǎn)品，生產(chǎn)需要30天，物流、庫存、銷售一共可能需要150天，那么半年才周轉(zhuǎn)一次，一年才能周轉(zhuǎn)2次，這對資金投入就是一大考驗(yàn)。
但是，做批發(fā)的有個(gè)問題要知道，小龍蝦在運(yùn)輸過程中會經(jīng)常發(fā)生損耗，死亡率較高，會影響到口感，這是一個(gè)不可控因素，解決的辦法是要有一套比較完備的冷鏈物流系統(tǒng)，最大限度維持口感。
另外如果渠道運(yùn)作能力比較強(qiáng)，且有相關(guān)的資源的，則可以做到有效降低兩頭的成本，也就是作為一個(gè)中間商，你能夠?qū)硬宛^（下游）和養(yǎng)殖戶（上游），成為連接兩頭的橋梁。
比如說信良記就是先拿到上游的資源，承包小龍蝦生產(chǎn)基地，或跟養(yǎng)殖戶合作，然后通過線下運(yùn)營或地推到餐廳銷售小龍蝦，通過專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)幫餐廳節(jié)省成本、同時(shí)也讓上游賺到了錢。
作為水產(chǎn)品，小龍蝦具有季節(jié)性屬性，每年價(jià)格都會呈現(xiàn)“V”字形走勢，即5月份跌至最低谷，到了七八月份，隨著氣溫高升，小龍蝦價(jià)格才會重新拉升。
5月份價(jià)格最低，主要是小龍蝦此時(shí)會大量上市。特別是小龍蝦近年來成為“網(wǎng)紅”單品，吸引了大量養(yǎng)殖戶跟風(fēng)，小龍蝦的出貨量上漲，導(dǎo)致價(jià)格縮水。去年的世界杯刺激，也是拉了一波小龍蝦銷量高潮，但今年消費(fèi)力有所減弱。
下游最直接的就是餐館火鍋店（也就是終端，也是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈利潤的大頭），或者資金少的直接就是沿著街邊擺個(gè)攤，比如你可以找個(gè)露天場地，搭棚子做小龍蝦，就做幾個(gè)月，賺一把就走，明年行情好了再來，這種游擊隊(duì)的做法是穩(wěn)賺不賠的。
但是如果你是小本創(chuàng)業(yè)，想要穩(wěn)扎穩(wěn)打的，你需要考慮兩個(gè)問題，一是老生常談的流量問題，餐館或街邊攤的位置決定了能有多少流量，有多少流量決定了有多少銷量，也就是選址要選對位置；二是口味問題，一般一線大品牌有資金可以去做菜品的研發(fā)和口味的升級，要不你有秘制的配方之類的，否則你肯定拼不過，因?yàn)榭诟械暮脡臎Q定了復(fù)購率，而復(fù)購率高生意才能做得下去。
大蝦來了官方數(shù)據(jù)僅在北京地區(qū)的日訂單高峰就有 5000 單，復(fù)購率 40%，客單價(jià)在 150-200 元左右，如果數(shù)據(jù)沒有問題，那么它一天的營業(yè)額就是75萬。
像上面所說的游擊隊(duì)做法，你要選對時(shí)間（小龍蝦分淡旺季，旺季通常是五六七八月，其他時(shí)間是淡季，特別是冬季小龍蝦要冬眠）；選對位置，一個(gè)好的位置至關(guān)重要，哪怕租金高點(diǎn)也沒事，畢竟此時(shí)小龍蝦利潤高；選對廚師，特別是品牌餐館里做過小龍蝦的。
做好成本控制，以相對低價(jià)優(yōu)勢可以吸引到一批年輕人，用好的口味留住他們，提高復(fù)購率，特別是宵夜時(shí)段，如果口感好、成本控制合適，做到30%利潤沒什么問題。
另外如果客單價(jià)高的也可以考慮外賣，因?yàn)楦呖蛦蝺r(jià)可以覆蓋掉配送成本。
有人說，小龍蝦的火爆是資本炒作的結(jié)果，其實(shí)不然，因?yàn)轱嬍硨习傩諄碚f是剛需，民以食為天，并且小龍蝦是消耗品，可以看到目前小龍蝦供不應(yīng)求的狀態(tài)，這也說明了終端需求的強(qiáng)盛，也就是小龍蝦都是真實(shí)地被消費(fèi)了的，這跟互聯(lián)網(wǎng)或科技領(lǐng)域的炒作概念有本質(zhì)區(qū)別。
那么問題來了，為什么是小龍蝦，而不是大龍蝦或別的？
其實(shí)這跟小龍蝦本身的特性有關(guān)，總結(jié)一下就是：顏值高、滿足社交需求、客單價(jià)高，有賺頭值得炒作。
其實(shí)看一個(gè)行業(yè)未來有沒有投資前景，歸納起來就是兩點(diǎn)：
1、看它的供給和需求是不是持續(xù)增長（尤其是那些沒有經(jīng)過充分社會化分工、還未形成壟斷的行業(yè)，存在較大的商業(yè)機(jī)會）；
2、看它能不能爆炸性增長，存在的幾個(gè)制約它的關(guān)鍵問題有沒有解決，或可不可以解決（任何行業(yè)都存在困難，但有些是暫時(shí)的，終究會在發(fā)展中得到解決）
除了這兩點(diǎn)之外，還有就是前面所說的，進(jìn)入的時(shí)機(jī)和可以切入的市場位置問題。
實(shí)際上，據(jù)說今年成都夏季意外的持續(xù)降雨，養(yǎng)殖戶都損失慘重，養(yǎng)殖市場是要經(jīng)歷一場洗牌了，洗牌之后留下來的會是那些有規(guī)模、有實(shí)力的養(yǎng)殖戶。
也就是說一句話，強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者淘汰出局！
好了，綜合以上就是對小龍蝦的所有內(nèi)容看法，篇幅有點(diǎn)長，希望對大家有幫助！
