在我們老家這邊，有客人的時候，通常都會上幾樣硬菜。既然是硬菜，樣數(shù)就那些，雞鴨魚肉排骨海鮮啥的。今天我們單說魚。

魚，尤其淡水魚，在我這30年的人生中扮演了絕對重要的位置。不管是做菜做湯還是包餃子，基本上都是淡水魚。

先說鰱魚。青草鰱鳙，號稱中國的淡水四大家魚。我們這個地方，青魚比較少見，草魚鰱魚還是挺多的。

說到鰱魚，先說我們長春湖里的撅嘴鰱。這種魚，有一個特性，就是喜歡吃飛食。什么意思，就是說，魚餌在動的它才能看見，才會吃。所以釣這種魚，還是很好釣的。把魚餌扔進水里，然后就慢慢往回拉，總會有撅嘴鰱嘴饞吞魚餌。我還記得有一年我媽過生日，那天我去河邊，一會的功夫釣了8條撅嘴鰱。

撅嘴鰱味道鮮美，非常好吃。因為刺兒多，所以它最適合的還是燒湯，燒出來的魚湯鮮極了。

另外長春湖里面比較多的，就是白鰱和花鰱。鰱魚刺兒都比較多，家里不是很喜歡吃。但是說到花鰱，就不得不提一下，馳名中外的一道名菜，剁椒魚頭，就是用花鰱魚頭做的。

剁椒魚頭，我在阿瓦山寨吃過，在毛家飯店也吃過，味道都做的非常好吃。首先是把花鰱的魚頭剖開，然后放入調味品腌制20分鐘左右，然后剁椒鋪在盤底，放上魚頭，在蓋上一層剁椒，放入鍋中蒸熟。蒸熟后，還需要用放入蔥姜蒜剁椒的熱油澆一下，味道才更好吃。

最開始對于剁椒魚頭，總是納悶為何飯店做的就是比我好吃，因為我自己蒸出來的魚頭，味道都很淡，不鮮也不辣，就很奇怪。那時候我猜想他們一定是有秘方。后來，我想明白一個道理，這種東西，應該就是跟做辣鴨脖的那種底料是類似的，應該是在腌制的時候，放入了剁椒或是其他的什么調料，要不然不會這么辣。

說到這，對于做魚，南北方有相當大的分歧。南方說，蒸魚好吃，鮮美。北方說，燉魚好吃，入味。至于到底哪種做法好吃，仁者見仁智者見智。

我做魚，尤其淡水魚，還是燉比較拿手，因為我蒸魚老是覺得味道差點什么。

家常燉鯉魚，我做過無數(shù)次的菜。

殺好的魚，過油煎一下，然后放入蔥姜蒜八角花椒辣椒桂皮香葉等各種香料，在油里面炒香，然后放入魚，適量的水，加鹽，白糖，醬油，料酒等各種調味品，蓋上鍋蓋，開鍋后燉20分鐘左右，加雞精出鍋。

當然，燉魚說起來做法兩句話說完了，但是工序還是很復雜的，每種調料放多少，也是看廚師的自己的心得和感覺。所以中國廚師一般做菜，只說放適量的調味品。這個適量是多少，自己把握。

而且，說到這了，我得說一句我下廚的心得。做菜，其實就跟企業(yè)管理是一樣的。為什么這么說？在一個生產制造業(yè)企業(yè)中，企業(yè)的核心是生產。而生產就涉及到一個工藝路線的問題。工藝路線再分解，就是工序，工序就是先做什么，再做什么，每一步應該做什么。一道色香味俱全的菜，一定不是手忙腳亂做出來的，工序也一定是優(yōu)雅的。

就比如說林總做的糖醋鯉魚。

林總做菜，大約只會這么兩道。第一道菜，西紅柿炒雞蛋系列，第二道，糖醋系列。

西紅柿炒雞蛋，就是一道菜，為何在林總這，變成了系列？因為的林總的西紅柿炒雞蛋做法，是有創(chuàng)新，每一種創(chuàng)新下來，在他看來都是一道新的菜，并不是原來的西紅柿炒雞蛋了。但是在我看來，西紅柿炒雞蛋，不管你怎么變化，就是那個酸甜味，永遠變不了。

另一個就是糖醋系列，比如糖醋鯉魚，糖醋里脊，糖醋排骨……在我看來，林總能做出糖醋一切。而且每一次做出來的菜啊，那個顏色，那個味道，基本上大家就是夾兩塊，意思一下……