南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。長江以北似不產(chǎn)冬菇。
我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。
冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。
冬菇干制，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。
我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了?；蛞詾榍囝^菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。
最名貴是雞，雞之名甚奇怪?！啊弊謩e處少見。為什么叫“雞”，眾說不一。這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞極有名。
菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。
樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說不好吃。干巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！
未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內(nèi)）燴鮮蘑制作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，只是吃個新鮮而已。
口蘑不像冬菇一樣可以人工種植?？谀⑸L得秘密，好像到現(xiàn)在還沒有揭開?？谀㈤L在草原上。很怪，只長在“磨菇圈”上。草原上往往有一個相當(dāng)大的圓圈，正圓，圈上的草長得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。遠遠一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰也說不明白。有人說這地方曾扎過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。這是想當(dāng)然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。
口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對口蘑略有認識?？谀⒅饕钠贩N有：
黑蘑。菌折棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”，價賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_鍋”所放的只是口蘑渣，無整只者。
白蘑。白蘑較?。ê谀⒂写笕缤肟诘模w、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮?！鞘恰叭昀щy”時期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。
雞腿子。菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。
青腿子。形狀似雞腿子，但微綠?！芍坪笠嗍腔野咨?，幾與雞腿子無異。
雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊號中也不易買到。
此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商號巧立名目，其實不是特別的品種。
口蘑采得，即須穿線晾干，否則極易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃過自采的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當(dāng)用開水。至少須發(fā)一夜?？谀l(fā)漲后，將水潷出，這就是口蘑湯?？谀⒕壑杏猩?，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠不能清除，吃起來會磣牙。只能把發(fā)過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙后，再用手指摳去泥根。
口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老殘游記》提到口蘑燉鴨，自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎么寫）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。
湖南極重菌油。秋涼時，長沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。
中國種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來也很簡單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢。馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養(yǎng)基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫，它在里面長。我畫完一張，進去看看，每只木箱中都已經(jīng)長出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。
春節(jié)加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。
北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時，北京人覺得很新鮮，現(xiàn)在有點賣不動了?？磥肀本┙紖^(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點過剩了。
