文 / 老圃

時(shí)間 / 乙未九月十日

地點(diǎn) / 青石山房

? ? ? ? 咯豆是京東偏遠(yuǎn)地區(qū)的傳統(tǒng)面食，不要說吃過，就連這個(gè)名字也是很少被人聽說的?！安量┒埂笔侵谱鬟@種食品過程的名稱，因?yàn)闆]有名稱，叫久了，這個(gè)名字就成了這種食品的名稱了。

? ? ? ? 另外，因?yàn)檫@種面食受食材和工藝的局限，再加上所處的地理環(huán)境等諸多原因，令這種特色小吃一直沒能走出它的發(fā)祥地。

? ? ? ? 咯豆的食材是雜豆，里面以爬豆、紅豆、紅小豆、綠豆為主要成份，這種作物耐寒耐旱、生長(zhǎng)期長(zhǎng)，產(chǎn)量很低！過去生產(chǎn)隊(duì)只在大田的邊邊角角或者牲畜、犁杖不到的地方種植，播種量又是極少的。

? ? ? ? 每到收獲季節(jié)，農(nóng)民將它們連秧帶根一塊拔起，攤在場(chǎng)院上曬干，用碌碌軋過后，再分離出豆子和豆糠，豆子人吃，豆糠喂牛喂馬。豆子要用石碾或石磨磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。在做咯豆之前，先用溫水和面，面不能和得太稀或者太稠。太稀咯豆一入沸湯就化掉了，太稠又擦不出條子。

? ? ? ? 擦咯豆用的床子是自制的，一塊寬半尺，長(zhǎng)三四尺的長(zhǎng)木板，中間挖一個(gè)十公分寬，二十公分長(zhǎng)的洞，再將一塊大一點(diǎn)的薄鐵板釘在洞上面，用鏨子打上所需要的小孔，小孔的數(shù)量可多可少，可疏可密。

? ? ? ? 大鍋盛水，猛火將水燒至滾沸，將咯豆床子架于鍋上，再把面團(tuán)分成巴掌大小若干團(tuán)，然后一手扶住床子，一手將面團(tuán)按在面床向下擠壓，前后搓擦，一個(gè)個(gè)二三寸長(zhǎng)像小蝌蚪似的小面條雨點(diǎn)一樣地落進(jìn)沸水中。

? ? ? ? 也許面條短小如豆，所以才有了“咯豆”的雅號(hào)，隨擦隨用勺子在滾湯中不停地?cái)噭?dòng)，以防面條沾粘在一起，接著咯豆在湯中四五沸后，用鐵笊籬撈至盛著清水的大盆中，再換小銅漏勺輕輕翻攪，然后倒掉多余清水。

? ? ? ? 盛入碗中，佐以肉丁炸醬或西紅柿雞蛋鹵、茄丁鹵，間些黃瓜絲、香菜、韭菜花等，味道鮮美爽絕！若是選用青紅二色的鮮辣椒，開春的小蔥、鮮姜切碎，淋上少許麻油與甜面醬和在咯豆中一同吃，更是別有一番滋味。

? ? ? ? 這種面食當(dāng)下很少能吃得到了，即便有些專以標(biāo)榜是農(nóng)家樂的館子，做出來的咯豆面也是只有其形而無其神了。因?yàn)樽雒媸巢牡膩碓丛絹碓缴?，少的原因倒不是這種東西少的金貴，而是這種東西原本屬于粗糧，愛吃的人不多。

? ? ? ? 在貧窮的年月，人們吃不起精米白面，只能做些咯豆面調(diào)節(jié)生活，后來生活慢慢地富裕了，精米白面逐漸成為了生活的主角，經(jīng)過了一些時(shí)日后，人們愛好細(xì)糧的口味經(jīng)久不衰，這種極普通的咯豆面似乎早已被人們遺忘。

? ? ? ? 再加上種植這種豆子，年產(chǎn)量很低，農(nóng)民忙碌了一年又沒得錢賺，到后來索性沒人再種，一來二去人們都以為餐桌上再也沒有這種東西了。

? ? ? ? 近些年，因?yàn)槌缘臇|西越來越不安全，人們想往綠色食品，突然間又把這不起眼的咯豆面翻騰出來，食家也很快從中窺到商機(jī)，于是這種久違了的古董又像幽靈般在飯館的餐桌上復(fù)活了。

? ? ? ? 但是現(xiàn)在的種植方式和產(chǎn)品質(zhì)量都今非昔比，盡管咯豆的品質(zhì)大幅度下降，奸商們還要在其中摻上大量白面，可想這種傳統(tǒng)小吃的品質(zhì)和特色退化變質(zhì)程度有多嚴(yán)重！

? ? ? ? 當(dāng)然，也只有那些曾經(jīng)品嘗過真正咯豆面的人才能鑒別它們的真?zhèn)?，然而，那些真懂這種小吃的人會(huì)漸漸變少，甚至絕跡，到那個(gè)時(shí)候，這種偽劣的咯豆面越來越讓人們厭惡，也許過不了多久這種傳統(tǒng)小吃便會(huì)自生自滅了。