庖丁解牛，19年只用一把刀。
這事放在現(xiàn)在值得稱贊嗎？
現(xiàn)在菜刀很便宜了，換一把菜刀比換自行車容易。現(xiàn)在不值得為一把菜刀琢磨怎么保鮮了。
但是在古代，菜刀之于廚師猶如寶劍之于俠客。
在廚師的基本功中，刀工即使不排第一，也是盡顯逼格的功夫，可以在豆腐上切菜，可以切得很薄、很快。相比之下，其他技術(shù)難以展示。說火候掌握得好，那只能反映到口感上，而眾口難調(diào)，主觀印象居多。而刀工的的確確可以用尺子度量、秒表計時、天平秤的。
不像現(xiàn)在的陶瓷刀不需要磨，鐵刀總要時不時打磨一下。磨刀是一個里程碑，如農(nóng)歷的新年，周而復(fù)始，歷久彌新。其它廚藝就沒這個優(yōu)勢。燒火、配菜是機械、重復(fù)性的勞動，難以升華。
