有一種西班牙火腿，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)飯局上很是流行。

它的名字叫起來(lái)有些拗口，伊比利亞生火腿 Jamón ibérico。

但絲毫不影響很多人對(duì)它的喜歡，因?yàn)橛盟鼇?lái)搭配紅酒，那味道真是棒極了！

還有它的漂亮模樣，玫瑰般的鮮艷色澤，薄如蟬翼，幾近透明，夾起一片來(lái)，還能看到大理石般的精致花紋。

在西班牙餐廳，或是高檔西餐廳，你還能看到，廚師現(xiàn)場(chǎng)切伊比利亞生火腿的畫(huà)面。

粗壯有力的火腿，固定在架子上，廚師小心翼翼地橫切著火腿片，整片整片切下，放入盤(pán)中，直接遞到客人桌上。

有時(shí)，伊比利亞生火腿還會(huì)跟牛油果，放在一起，做成蔬果沙拉，作為餐桌上的冷盤(pán)。

不過(guò)，不管是現(xiàn)切的，還是真空袋裝拆開(kāi)的，伊比利亞生火腿，總是讓人一吃就停不下來(lái)。

因?yàn)樗幕鹜任兜?，?shí)在是特別。

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伊比利亞生火腿，生吃的味道

伊比利亞生火腿的獨(dú)特之處，在于它是生吃的。

這往往出乎很多人的意料。

他們印象的火腿，比如浙江的金華火腿，云南的宣威火腿，都是要經(jīng)過(guò)烹飪才能吃。

沒(méi)有煮過(guò)、燒過(guò)，那味道真是夠咸、夠柴的，生吃過(guò)第一回，肯定不會(huì)吃第二次。

但伊比利亞生火腿的“生食”味道，可不一樣。

一片生火腿放在嘴里，最開(kāi)始體驗(yàn)到的是，貼緊你口腔“肌膚”的一種柔嫩感，稍稍咀嚼，帶著淡淡咸香的滑潤(rùn)味，即刻布滿你的味蕾。

這種生火腿要多嚼幾下，才能充分享受到，它“躲在里面”的鮮味，與此同時(shí)，你還能感覺(jué)到一股榛果香味，若隱若現(xiàn)的，和你“躲貓貓”。

這讓人第一次吃時(shí)，覺(jué)得奇怪，第二次吃時(shí)，有點(diǎn)意思，第三次吃時(shí)，完全就被吸引住，再也停不下筷子。

說(shuō)到底，這是一股原汁原味的火腿鮮味呀！

相比那些煮過(guò)的國(guó)內(nèi)火腿味道來(lái)說(shuō)，伊比利亞生火腿的味道，就顯得很與眾不同了。

就跟三文魚(yú)似的，吃過(guò)魚(yú)煮過(guò)的味道后，再?lài)L下三文魚(yú)的生食鮮味，就再也離不開(kāi)它的懷抱。

這般新奇，這樣獨(dú)特，讓伊比利亞生火腿，從眾多進(jìn)口食物中脫穎而出，成為宴席上的高級(jí)下酒菜。

不過(guò)，它的獨(dú)特味道，離不開(kāi)一種小黑豬。

2

伊比利亞生火腿，小黑豬的腿

這種小黑豬，叫伊利比亞豬。

它很傲嬌。

在西班牙，它屬于珍貴豬種，是當(dāng)?shù)氐摹鞍l(fā)財(cái)豬”，一“腳”值千金。

這種伊比利亞豬，也被叫做“黑腳豬”，因?yàn)樗哪_，比其他豬顏色要深，黑色或是褐色。

西班牙的朋友跟我說(shuō)，“鄭小塔，這種伊比利亞豬，有特別多的脂肪，這是生火腿豐富風(fēng)味的源頭?！?/p>

不僅如此，這種脂肪還深入肌肉之間，經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干之后，形成了我們所看到，漂亮的大理石紋路。

跟金華火腿的“兩頭烏”豬不同的是，這種西班牙的伊比利亞豬，是吃榛果長(zhǎng)大的。

這讓地道的伊比利亞生火腿，有著一股榛果香味，油花也異常豐富。

在西班牙的西南部，長(zhǎng)著大片的橡木樹(shù)林，每年的秋天，橡木樹(shù)就會(huì)結(jié)橡果。

每當(dāng)這時(shí)，原來(lái)吃谷物的伊比利亞豬，會(huì)被趕到橡木樹(shù)林中，吃橡木果子，它們會(huì)在這里，悠哉地吃上整整一個(gè)秋天。

當(dāng)然，吃果子也是有任務(wù)的。

整個(gè)秋天中，吃橡果所增加的體重，要超過(guò)沒(méi)吃前的50%，才能有資格成為，一只優(yōu)秀的伊比利亞生火腿。

正所謂，吃啥補(bǔ)啥。

吃榛果“長(zhǎng)大”的伊比利亞生火腿，也就擁有了特有的榛果味道，讓飯局上的人們，沉迷于味道尋寶，欲罷不能。

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伊比利亞生火腿，制作工藝

伊比利亞生火腿味道的獨(dú)特，還在于它的制作工藝。

一只火腿的做法，大同小異，把豬腿埋在鹽堆里腌制，然后掛起來(lái)風(fēng)干熟成。

而伊比利亞生火腿，用來(lái)腌制的鹽是，粗海鹽。

又讓它的風(fēng)味更加豐富復(fù)雜，吃起來(lái)更是驚喜連連。

用粗海鹽，能讓火腿脫水速度變慢，也讓鹽分進(jìn)入火腿的速度降低，這樣，溫水煮青蛙似的，使得鹽分能均勻散布到整只火腿。

這樣緩慢進(jìn)行的鹽腌方式，能夠“提煉”出更多火腿中的風(fēng)味分子，比如，香瓜、柑橘、奶油、堅(jiān)果等味道。

這也是人們覺(jué)得伊比利亞生火腿好吃的原因之一。

盡管金華火腿、宣威火腿，同樣美味，但在風(fēng)味數(shù)量或質(zhì)量上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上伊比利亞生火腿。

伊比利亞生火腿的獨(dú)特美味，另一個(gè)誕生地是在它的風(fēng)干熟成階段。

鹽漬過(guò)后，伊比利亞生火腿會(huì)掛在空氣通暢的房間里，風(fēng)干熟成至少一到兩年。

還得謝謝當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，讓低溫和濕度恰如其好，在四季穿梭中，伊比利亞生火腿的風(fēng)味，有了翻天覆地的變化。

漸漸地，香味變得更濃郁奔放，肉質(zhì)也變得更柔嫩多汁。

慢慢地，細(xì)膩的大理石花紋開(kāi)始出現(xiàn)，眾多的風(fēng)味化合物逐漸展現(xiàn)。

一切都是那么特別。

4

伊比利亞生火腿，與紅酒的搭配

伊比利亞生火腿，用來(lái)作為下酒菜，再好不過(guò)。

特別是喝紅酒的場(chǎng)合，伊比利亞生火腿會(huì)拍拍胸脯說(shuō)，“我是最佳搭檔！”

我覺(jué)得也是。

紅酒的酸度，化解了生火腿的油膩，調(diào)出了肉質(zhì)的鮮味，還緩解了紅酒的澀感，帶來(lái)不同尋常的感受。

可能，飯局上的中年人習(xí)慣了，花生、豆干、香腸、鹵味作為下酒菜的味道，但吃到伊比利亞生火腿，會(huì)讓他們驚奇，

“生火腿好像就融化在紅酒里，輕輕一嚼，火腿的鮮味、嫩感，與紅酒的醇厚、濃香，水乳交融，緊密交織，這是一種說(shuō)不出的鮮美味道?！?/p>

伊比利亞生火腿，跟不同種類(lèi)的紅酒，搭配在一起，又產(chǎn)生奇特的味道。

遇到濃烈渾厚的澳洲紅酒，化作小女生，融化在你的懷抱里。

碰到優(yōu)雅細(xì)膩的法國(guó)紅酒，御姐出征，有禮有節(jié)，味道各半。

跟新年份紅酒在一起，小姐姐模樣，到處都是我的身影。

和老年份紅酒相伴著，時(shí)而熟女、時(shí)而少婦，若隱若現(xiàn)。

所以，在商務(wù)宴請(qǐng)，高檔聚餐場(chǎng)合，主人會(huì)指定讓伊比利亞生火腿“出席”，艷壓群芳，顛倒眾生，為飯局宴席加分添彩。

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伊比利亞生火腿，與其他酒的搭配

不光是紅酒，伊比利亞生火腿跟白葡萄酒，也是很好的搭配。

就算是經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的白葡萄酒，比如，過(guò)桶的霞多麗白葡萄酒，在伊比利亞生火腿的調(diào)教下，也變得滋味迭出。

法國(guó)香檳、起泡酒，同樣是美妙的搭配。

不過(guò)，遇到甜白葡萄酒，伊比利亞生火腿可要“嘟嘟嘴”了。

因?yàn)樘鸢灼咸丫浦械奶鹞叮瑫?huì)蓋住它的風(fēng)頭（鮮嫩味），味道再鮮再美，都展現(xiàn)不出了。

我朋友還試過(guò)，用伊比利亞生火腿搭配白酒，五糧液、貴州茅臺(tái)等。

味道也是相當(dāng)奇妙。

他說(shuō)，“鄭小塔，我原以為這樣搭配的味道，會(huì)十分古怪。”

“沒(méi)想到，白酒的味道反而不見(jiàn)，更多的是生火腿的鮮味和脂味，剩下的那股辛辣味，還給生火腿增添了些額外味道。”

伊比利亞生火腿聽(tīng)了，肯定十分開(kāi)心。

她在中國(guó)的餐桌上，已經(jīng)魅傾眾生了！

唯一不爽的是，金華火腿。

“哼，你當(dāng)主角，飯局上被大家供著，而我只能跑龍?zhí)?，在鍋里給人提味增鮮！”