雞蛋是日常中最常見的一種食材

不管是日常生活，還是烘焙廚房中

都是不可或缺的原材料~

一起來(lái)了解下雞蛋在烘焙的重要性吧！

雞蛋成分

① 雞蛋可以分為蛋清和蛋黃兩個(gè)部分。蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3

② 蛋清中主要含有水份，蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，維生素，卵蛋白等成份

③ 蛋黃中則主要含有脂肪，蛋白質(zhì)，蛋黃素，無(wú)機(jī)鹽，卵磷脂等成份

雞蛋的個(gè)頭大小不一

大的一般在55g~70g之間

小的甚至有45g一顆

很多配方中會(huì)給出更精細(xì)的雞蛋克數(shù)

在烘焙中，兩者分別有不同的用法和作用

我們接著往下看：

一，膨化作用

雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，有良好發(fā)泡性

蛋糕制作中經(jīng)常以打發(fā)的蛋白來(lái)讓蛋糕變松軟

通過(guò)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白被注入空氣形成蛋泡沫

蛋泡沫包裹著一個(gè)個(gè)小氣泡

拌入面糊后為面糊充氣

再通過(guò)烘烤加熱形成緊密連接的細(xì)密氣孔

這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因

在戚風(fēng)蛋糕中的表現(xiàn)尤為明顯

也是戚風(fēng)蛋糕要比

海綿蛋糕要更加酥軟的原因~

二，乳化性

蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白

使蛋黃成了優(yōu)秀的天然乳化劑

能夠使水和油充分地混合

縮短和面的時(shí)間

保持面團(tuán)的均一性和成品結(jié)構(gòu)酥松

使得面團(tuán)變得光滑

從而令面包、蛋糕的內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟

而加入雞蛋制作出來(lái)的餅干更加酥松

三，色澤

雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用

它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色

而面包在烘烤前刷一層蛋黃液

也是為了令面包變得更加好看

這樣烤出來(lái)的面包才是完美的顏色

四，支撐性

烘焙產(chǎn)品中雞蛋在支撐結(jié)構(gòu)的作用上不亞于面粉

雞蛋液在與面粉混合時(shí)，面粉中的各種蛋白質(zhì)

會(huì)與雞蛋中的蛋白混合凝固

形成穩(wěn)定性較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)

就如同建筑物里的鋼筋

以強(qiáng)大的結(jié)構(gòu)支撐力

幫助面包蛋糕和餅干保持形狀

并增強(qiáng)了面團(tuán)的筋度、韌性

使成品富有嚼勁和彈性

雞蛋在烘焙中的注意事項(xiàng)

1、制作面包時(shí)在面團(tuán)里添加雞蛋，要注意發(fā)酵的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)面團(tuán)會(huì)由于蛋白質(zhì)的變性而產(chǎn)生異味的影響成品味道。

2丶制作時(shí)有需要用配方之外添加雞蛋來(lái)增加風(fēng)味時(shí)，需要將配方中的水量微量減少。

3丶加入了雞蛋的制品在烘烤時(shí)是很容易上色的，所以在烘烤時(shí)要隨時(shí)注意觀察，如發(fā)現(xiàn)上色過(guò)度可以用調(diào)低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來(lái)解決。

4丶不管制作面包或者蛋糕一定使用比較新鮮的雞蛋，采購(gòu)時(shí)一定要注意，可能會(huì)不利于分蛋，口感也會(huì)大打折扣。

5丶如制作蛋撻液比較細(xì)膩的液體，液體做好一定要過(guò)篩將其雜質(zhì)過(guò)濾，甚至過(guò)濾兩次

本期的烘焙知識(shí)

大家學(xué)會(huì)了嗎？

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