春節(jié)期間，讓吃貨們翹首以盼的《舌尖3》終于開播了，第一集主角居然是些鍋碗瓢盆，雖然爭議不少，但卻讓一口章丘鐵鍋在一夜走紅，而且直接賣斷貨到N年后。
今天的尋黔記，大腳板娘娘我也要給大家種草一口鍋，它來自貴州，有著300多年歷史，吃法簡單卻可包容萬種食材，這個(gè)就是貴州烙鍋！
貴州烙鍋不能簡單的理解是一口鍋，它其實(shí)是一道貴州特色美食的別稱，在貴州，最有名的烙鍋來自三個(gè)地方，一個(gè)是省會(huì)貴陽，一個(gè)是六盤水的水城，還有一個(gè)就是就是畢節(jié)地區(qū)的納雍縣。
今天，娘娘我給各位吃貨們介紹的是比較少見的納雍烙鍋。
納雍縣位于貴州省西北部的畢節(jié)市，因縣南有一納雍河，即以納雍為縣名（亦取納民雍熙之意），境內(nèi)有吊水巖風(fēng)景名勝區(qū)、雍熙風(fēng)景區(qū)、大海壩景區(qū)、總溪河風(fēng)景名勝區(qū)等景點(diǎn)。
納雍縣是個(gè)多民族聚居地，居住著30多個(gè)少數(shù)民族，我掰著指頭數(shù)數(shù)哈，有彝族、白族、傣族、壯族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、納西族、瑤族、藏族、景頗族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、錫伯族、普米族、蒙古族、怒族、基諾族、德昂族、水族、滿族、獨(dú)龍族、穿青人……
這么多不同的民族，不同的文化交融誕生了口味各異的民族美食，這里面，就有娘娘我特別愛吃的烙鍋。
在我們貴州，習(xí)慣把土豆稱呼為洋芋，中醫(yī)認(rèn)為土豆性平，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的功效。貴州山民把洋芋洗凈、煮熟、剝皮、搗呈泥狀，加入適量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油鍋里炸至焦黃、定型，取出后即成一圓勺狀，邊上較薄，中間稍厚，上面撒上椒鹽和辣椒面，吃起來清香可口、微辣、兼有花椒的香味。
這就是在貴州街頭巷尾常見的小吃攤上的洋芋粑粑，而這種吃法叫烙鍋洋芋。
在納雍當(dāng)?shù)?，朋友介紹了一家叫“溫馨烙鍋”的烙鍋店，說是味道不錯(cuò)，按照朋友指的道，我找到了這個(gè)店。
進(jìn)入店內(nèi)，三五好友圍爐而坐，酒至半酣，天下大事，家長里短，細(xì)細(xì)碎碎的話題飄散在馥郁的菜油香氣里，也許只有在冬夜里才能感受到這般小山城的煙火氣。
洋芋片、豆腐干是納雍烙鍋?zhàn)畛醯氖巢?，發(fā)展到后來，納雍烙鍋無所不烙，牛肉雞翅、大蝦小魚、蓮藕韭菜，菜譜越來越豐富。將各色食材慢慢加進(jìn)鍋里，澆上純正菜籽油，輕翻細(xì)炒，配上香辣可口的辣椒面、辣椒蘸水，即熟即食。
酒是不可少的，小缸包谷燒，紅棗煮啤酒，但隨君意。吃完烙鍋，走心的店家還會(huì)奉上一鍋清淡小粥，油膩解了，酒意也隨之漸消。烙鍋，是納雍人的小確幸。
娘娘我感覺，在貴州，烙鍋是一種生活，一種休閑，食不求飽，飲不求醉，幸福真的好滋味。
蘸料是吃烙鍋唯一的調(diào)味劑，烙熟的食物在味碟里翻滾一下就能賦予新的口感。
蘸料里有花生粉、黃豆、香菜、還有辣椒面等，吃之前要淋上一勺熱油，“滋啦”一聲響后，用筷子攪拌均勻，胃口也仿佛被打開。
烙鍋的吃法簡單又很接地氣，先在平底大鐵鍋中間淋上油，有菜油和橄欖油可以選，口味傳統(tǒng)就選菜油，吃著香，待油溫升高后再按次序?qū)㈠佭叺氖巢南氯胗湾亙?nèi)。
土豆是最尋常不過的食材，但卻是吃烙鍋必點(diǎn)！不同于街邊攤位尋常的炸土豆，菜油炸出來的香味會(huì)更濃，一定要等到邊沿顏色變成金黃才可起鍋，這樣焦香的最好吃。
肥瘦相間的五花肉、貴州老臘肉，萵筍片，豆腐干、蕨粑和蔬菜，經(jīng)過菜油炸制之后變得噴香，蘸料之后肥而不膩的口感混合著菜油香，很有小時(shí)候外婆炒菜的感覺。
講究的人很難愛上烙鍋這樣接地氣的吃法，鍋上滋滋響的食物、冷不丁向外濺起的菜油，圍鍋而坐吃得人熱汗涔涔，紅光滿面，冬日的寒意也算是驅(qū)盡了。
出行在外的貴州人，只要說起烙鍋，就能立馬熟絡(luò)起來，舌尖上的共同記憶是暫不斷的一縷鄉(xiāng)愁。接下來，請(qǐng)出我們苗寨的當(dāng)家小花旦，帶各位感受一下烙鍋的香鮮與熱辣。
【美食小百科】貴州烙鍋
烙鍋是貴州的一種地方名小吃，比較出名的是水城烙鍋、貴陽烙鍋和納雍烙鍋。
烙鍋始于清代，至今有300多年歷史。傳說，平西王吳三桂調(diào)兵鎮(zhèn)壓貴州水西彝族土司，到達(dá)水西后糧草不足，官兵們只好取來屋頂瓦片和腌窖食物的瓷器土壇片架在火上，把獵獲的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饑。正是當(dāng)年的這一無奈之舉，創(chuàng)出了今天這道美味。
大概到了清末，起初使用的不帶邊的凹狀瓦片或瓷器土壇片，逐漸改制成了中間凸?fàn)畹暮谏袄渝?，這種帶沿的中間高邊沿低的烙鍋，可以讓多余的油脂自動(dòng)流向鍋邊，且隨時(shí)都可以將它往原料上面澆。這時(shí)期，烙食的原料在野味野菜的基礎(chǔ)上，增加了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的豆腐和臭豆腐，并且在吃的時(shí)候要蘸五香辣椒面味碟。
改革開放后，烙鍋以地?cái)偟男问匠霈F(xiàn)在了貴州街頭。后來，人們又將凸?fàn)詈谏板伕某闪似降椎膸н吷F鍋，并且是放到煤氣爐上面加熱。直到上世紀(jì)90年代，烙鍋才破天荒地搬進(jìn)了店堂，并很快形成了烙鍋食街。這時(shí)已經(jīng)是無所不烙了——海鮮禽畜、雞鴨牛羊、家野蔬菜等各種葷素原料，均被放到了鍋中，蘸碟也比原來單一的五香辣椒面蘸碟增加了許多，像麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水等。
【美味的家常做法】
是不是看著口水都流出來了呢？下面，娘娘我再給吃貨們簡單介紹一下烙鍋洋芋粑粑的制作方法吧.
配料：土豆，蔥花，糯米粉，鹽，雞精，油
第一步，準(zhǔn)備材料，蔥切成花一旁備用，將煮熟的土豆用勺壓成泥，糯米粉準(zhǔn)備
第二步，土豆泥和糯米粉加少許水揉面一樣的揉勻了、加入蔥花、鹽、雞精再揉
第三步，平鍋里放少許油，將捏成餅型的土豆餅放入鍋中烙，需用小火，否則很容易焦。
最后就是更具個(gè)人的口味，自行搭配調(diào)料品了。
口感松軟，香辣可口，可謂人間難得的佳品。
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來貴州味工坊，尋地道貴州味，我是味工坊的大當(dāng)家大腳板娘娘！
貴州地處云貴高原，素有“八山一水一分田”之說，是全國唯一沒有平原支撐的省份。貴州擁有獨(dú)特的高原、山地、丘陵和盆地地貌，四季分明的亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候帶來了豐沛的雨水，孕育出了多達(dá)上萬種珍貴的動(dòng)植物食材資源，這些食材被苗、瑤、侗、土家、仡佬、布依等這些當(dāng)?shù)刈迦硕松喜妥篮螅兂闪艘坏赖蕾F州人口中最豐富的舌尖美味。
貴州簡稱黔，貴州的美味又稱黔菜，作為一名資深吃貨，也是貴州味工坊的大當(dāng)家，來自貴州思南山城的大腳板娘娘，巡著我們貴州的好山好水，每周都會(huì)給你帶來那些街角巷子和大山溝里的地道黔味。
