2017-01-05 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.2
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閑書，吃美食
讀書成癡，也只為了吃
冬天夜長，睡得晚，就總想吃點什么。
黑澤明先生說過：“白天吃東西補益身體，夜晚吃東西補益靈魂?！?/p>
深夜里的最佳靈魂補品，莫過于一碗湯清味深的小餛飩。
從前的餛飩都是沿街叫賣的，賣餛飩的老漢不到更深人靜不起身。往往三更時分，方才一頭挑著悶著火的煤爐，一頭挑著高湯、面湯、生餛飩、油鹽醬醋等各式調(diào)料，走街串巷賣餛飩，也不大聲叫賣，就只幽幽地敲榜子，總有主顧上門。
許是深宅里的老爺太太們半夜讀書打牌餓了，叫小廝買一碗餛飩進來墊墊肚子；許是亭子間里住著的女孩子，用舊長筒襪吊下一只籃子里面放著零鈔，再吊上去，里面就是一碗柴爿小餛飩。
這碗餛飩，現(xiàn)包現(xiàn)煮，皮子薄得透明，餡子只有一丟丟，在面湯里滾個兩開，撈進放了佐料的大瓷碗里，滿滿沖上滾燙的高湯或者雞湯。只見餛飩皮和紫菜一遇到滾的湯，立刻就被注入了靈魂般半舒半卷著像嫦娥的廣袖，半透明的隱約露出肉粉色的芯子。蝦皮冬菜榨菜粒蔥花紫菜香油也跟著一齊浮起來，散發(fā)出誘人的香氣。一只餛飩一包汁，直吃得銷魂蝕骨，靈魂都似出了竅。
一張皮，一抹餡，一口湯。自從宋朝人發(fā)明了餛飩，就開始翻著花樣吃。古法的椿根餛飩和梅花湯餅都在皮子上做文章。筍蕨餛飩采山珍做餡，想必是極鮮的。隨園老人盛贊揚州的餛飩小如龍眼，是用雞湯煮的。
老辰光，南京國民政府的官太太們搓麻將，肚皮餓了，定規(guī)叫下人裹幾只小餛飩吃。一碗端上來，幾尾嬌滴滴的“小金魚”，皮薄餡精，就是有名的蘇州縐紗餛飩。
都說南餛飩北水餃，可是論吃雞肉餛飩我只服民國時的老北平。
老北平的達官顯貴們總喜歡去多福巷吃宵夜，據(jù)說是當(dāng)時吃宵夜最高級的處所，那里最著名的點心就是雞肉餛飩。
雞肉一定選活肉做出來的餡子才能滑潤適口，皮兒一定要用搟面杖搟出來的，…一定要用手搟得厚薄適度，包出來的餛飩，才能稱為上選。
—唐魯孫《再談吃在北平》
唐魯孫還說小餛飩餡無需多，只需要一抹，吃個意思。料想大半夜一碗薄面皮湯餛飩，熱騰騰地喝下去，出一身汗，充口適腸，尤其適合饑寒的冬夜里慰藉靈魂。
雞茸蝦肉小餛飩
配料：
鮮基圍蝦 ?250g
雞腿肉 ?250g
雞蛋 ?1枚
色拉油 70g
花椒 5g
鹽 ?8g
五香粉 ?3g
生抽 10g
香油 5g
姜 ?4片
餛飩皮 ?80張
第一步：剁蝦粒
基圍蝦洗凈，用剪刀剪去頭，剝殼；剪開蝦背，去掉砂線。
蝦肉每只斬4-5刀，切成玉米粒大小，不要剁碎。
第二步：炸蝦油
蝦殼和蝦頭勿丟，瀝干，準備炸蝦油。
小鍋小火加熱色拉油，以蝦須進入后泛起油花又不立刻燒焦為度。
放入蝦殼和蝦頭，小火慢炸，直到清油變成橙紅色。
耐熱的碗里放花椒，鍋中油趁熱倒入碗中，燙香花椒。用濾網(wǎng)濾掉蝦殼和雜質(zhì)，蝦油，成。
第三步：斬雞茸
雞腿去骨去皮去筋，用刀細細縱橫交錯地切成碎茸，最后草草地剁兩下。千萬不要亂刀剁餡，會把雞肉里的纖維破壞掉，肉汁流失，口感變柴，講究人不吃千刀肉就是這個道理。
第四步：拌肉餡
雞肉餡中先后加鹽和五香粉順時針攪勻。
加入四片姜榨的姜汁，攪拌均勻。
加入雞蛋攪拌均勻。
加入蝦油和香油攪拌。
最后加入蝦粒攪拌均勻。
*一定要按照以上順序，不能隨意更改
第五步：包餛飩
用筷子粘一抹餡抹在餛飩皮中央，保證每個餛飩里面都包進一粒蝦肉。
餛飩皮折兩折，沾清水粘住兩角
最好是隨做隨吃，也可以冷凍保存，吃多少煮多少。
推薦湯底：
雞湯，冬菜榨菜粒各一勺，蔥花花紫菜香油蝦皮少許
參考書目：
唐魯孫著《再談吃在北平》
張佳瑋著《冬天晚上，宵夜是唯一的正義》
