浙東的咸菜文化
如果將食材的范圍限定在蔬菜，老家人在腌制方面的傳統(tǒng)智慧也絕不僅僅限于一個“咸”字。一年四季，時光流轉(zhuǎn)，不同種類的葉菜被制作成口感豐富、搭配迥異的“咸菜”。一些種類出了浙江實難再遇見，然而僅憑著兒時的記憶，我也依然能夠?qū)せ啬欠菸队X的感動。
一、冬腌菜
小時候，奶奶家的院子里放著幾個小水缸，但并非用來儲水。每年冬天，家里買回來大批的長梗白菜，稍作晾曬，去除腐爛的枝葉，便準(zhǔn)備下缸了。鋪一層白菜，灑一層鹽，就這樣累至四分之一缸時，奶奶會赤腳站在白菜上面反復(fù)踩踏，將汁水盡可能多地擠壓出來，然后再往上鋪白菜和鹽。最后將水缸塞得嚴(yán)嚴(yán)實實，放上幾塊大毛石壓陣。每隔三五天，要將石塊拿開，再踩上幾輪。反復(fù)大概半個月之后，冬腌菜便腌制好了。
至今，我從未在上虞之外的地方吃到過這種腌菜。每次回去，特別想吃的一道菜就是腌菜煮冬筍。酸溜溜的腌菜搭配鮮嫩的冬筍，在幾輪大魚大肉之后，頗有點小清新的意味。
2.咸芥菜
這里說的芥菜和平時廣東人吃的芥菜不同，在浙江一般叫九頭芥。到了外省，很多地方稱之為雪菜。咸芥菜就是腌制加工后的雪菜，色澤亮黃、香氣濃郁、滋味鮮潔，酸爽中又帶點青澀，作為佐料，炒、蒸、煮都非常精彩。雪菜黃魚是最讓我饞涎欲滴的一道菜。黃魚兩面煎至八成熟，放入雪菜一同燜煮，濃稠的湯汁同時吸收了黃魚和雪菜的原味，鮮美至極?？上г趶V州很難見到高質(zhì)量的黃魚，也沒辦法買到地道的雪菜，這道菜始終停留在味覺記憶中。
粵菜中有小炒皇，老家也有一道叫小炒的家常菜。兩者的做法卻大相徑庭。小炒的主料是咸芥菜，配上肉絲、豆干絲還有筍絲。沒什么胃口的時候，這道小炒總能很快提振食欲。咸芥菜的味道很強(qiáng)勢，為整到菜的口味定下了基調(diào)，但同時又保留住了其他幾種食材的原味。這真是食材搭配和碰撞的奇跡！
3.筍煮干菜
筍煮干菜是紹興地方的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。老家人普遍自腌自制，作為常備佐菜，后來成了饋贈外地親友的禮品（來了廣東之后，每年都會有老家的親戚送我這個）。據(jù)史料記載，清朝時，筍煮干萊曾作為紹興的“八大貢品”之一。
晾曬梅干菜是在春夏交替的時候。常用的蔬菜有芥菜、白菜和油菜，還有春、夏季供大于求的毛筍。在江南一帶，一年四季都有不同品種的筍，口感和做法不盡相同。毛筍個頭大，產(chǎn)量也大，但澀味比較重，吃多了特別傷胃。于是便拿來做筍煮干菜。
制作的第一步：鮮芥菜在太陽下晾曬幾個小時。
第二步：清洗干凈后，把菜放在通風(fēng)處晾干。
第三步：找個地方把晾干后菜堆疊起來，大概兩三天后，菜就開始悶黃了。
第四步：悶黃后的菜用鹽腌制十天左右。
??? 第六步：等天氣晴朗時，將腌制好的菜攤在曬箕上曬干。
第七步：毛筍切成筍片，再加入比例適中的干菜一同煮熟。
第八步：把燒制好的筍干菜攤放到太陽下晾曬兩天。
第九步：找容器密封儲存，筍煮干菜就制作完成了。
筍煮干菜怎么吃？不得不提的是紹興人家再熟悉不過的干菜燜肉。五花肉，除了糖之外什么調(diào)料都不需要，和筍煮干菜一起燜，出來便是香噴噴的一道“過飯”菜?，F(xiàn)在我已將這道家常菜帶到了廣州，妻子家人、以及這邊的同事朋友都表示接受，偶爾試一試作為清淡粵菜的一種調(diào)劑。而我，也是偶爾試一試，作為故鄉(xiāng)思緒的一種寄托。
除了以上提到的，老家對于“咸菜”的詮釋還有很多的花樣。每家每戶勤勞的煮婦們都在憑借著自己的經(jīng)驗和理解，不斷對這種“咸菜文化”創(chuàng)新改良。百味之首的咸讓在外的游子們刻骨銘心，在孤寂的城市中，無數(shù)人的味蕾也因此無處安放。
