鋁或鐵的容器，雖然不能盛稀硝酸和稀硫酸，但卻可以盛濃硝酸和濃硫酸，因為濃硝酸或濃硫酸具有強氧化性，在鋁或鐵的表面形成一層氧化膜，阻止了進一步的化學反應，這種現(xiàn)象在化學上叫“鈍化”。

自然界中很多道理是相通的。

我們在炒肉時，把切好的肉片放到碗里，加少許淀粉（面粉也可），適量醬油，用手抓勻，淀粉在肉的表面形成了保護膜，肉在200度的油溫中迅速翻炒，不會變焦變硬，這得益于淀粉的“鈍化”。

好吃不過餃子，餡是關鍵。以韭菜肉為例，先把油耗熱放涼，擇好的韭菜洗凈控干切碎，放入涼油中，用筷子攪勻，油就在韭菜表面形成保護膜。在買來的肉餡中，不停地用湯匙加熬好放涼的花椒水，朝一個方向攪拌，直到攪成稠的糊狀，倒入韭菜餡中，攪勻，最后放鹽，韭菜就不容易煞出湯，保證了餡的鮮香。油避免了韭菜和鹽的直接接觸，這也是一種鈍化。茴香和香菜也適用這個做法。

再說炸雞翅或雞腿。把雞翅或雞腿放入熬好的花椒水中，加入適量的鹽，腌制半小時。取出后再放入蔥姜末中腌制半小時，入味后再把雞翅或雞腿撿出來放在盆里，加入干的面粉拌勻，炸時再在蛋清中蘸一下，雙層保護膜，炸至金黃出鍋，外焦里嫩。

初級階段，寫給廚房小白，歡迎師傅們拍磚！

周末愉快！