何為發(fā)酵？
發(fā)酵：酵母、細(xì)菌等微生物分解有機(jī)化合物，產(chǎn)生酒精、有機(jī)酸、碳酸氣體的過程，是一種酵素反應(yīng)。
我們來談?wù)勁c人類生活息息相關(guān)的“發(fā)酵革命”。第一，對(duì)抗疾病，強(qiáng)身健體。例如抗癌藥物，抗病毒藥劑，維他命，胃腸藥的消化酵素等，全部都通過發(fā)酵微生物制造而成。發(fā)酵對(duì)我們?nèi)祟愔委熂膊『徒】当＝》矫姘l(fā)揮了重要的作用。第二，處理污水廢水，改善環(huán)境污染。污水廢水處理都是通過微生物來分解污水廢水中的有機(jī)物，凈化污水廢水，改善我們的環(huán)境污染。第三，分解廢棄物，制造新能源。人類通過利用微生物能制造出大量發(fā)酵能源的原理，合理科學(xué)地利用廢品廢物與排泄物發(fā)酵來獲取能源。第四，食物的美味。這一點(diǎn)是與我們聯(lián)系最為緊密的，我們?cè)谏铒嬍持腥鄙俨涣税l(fā)酵食物，每一天都會(huì)與發(fā)酵食物打交道。
食物發(fā)酵的魅力
我們?nèi)粘Ｋ姷捻n國泡菜、醬油、臭豆腐、清酒、優(yōu)格酸奶等美味食物都是由“發(fā)酵”而來的。魅力之一，可長期保存食物。用鹽巴和砂糖淹浸食物就是利用透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物，使其能長期保存。魅力之二，提升營養(yǎng)成分。食物會(huì)隨著發(fā)酵而增加營養(yǎng)，這是因?yàn)槲⑸镌诎l(fā)酵過程中會(huì)釋放大量的營養(yǎng)素。魅力之三，增添獨(dú)特的風(fēng)味。原本無味的食物通過發(fā)酵后，會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的氣味。例如：小麥變成了面包，發(fā)酵呈現(xiàn)出香醇風(fēng)味。通過發(fā)酵而成的日本酒和威士忌會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的芬芳。發(fā)酵食物由里到外都散發(fā)出它獨(dú)特的魅力，酒是食物發(fā)酵的最為影響力的產(chǎn)物，也是最吸引最具魅力的產(chǎn)物。發(fā)酵與美食無時(shí)無刻都聯(lián)系著，品鑒著生物質(zhì)變的細(xì)膩魅力。
茶葉的發(fā)酵
因?yàn)樾〖o(jì)愛茶喝茶，所以一說到“發(fā)酵”我就想起了茶葉的發(fā)酵。但茶葉的發(fā)酵概念與食物的發(fā)酵概念不一樣，雖然文字上是相同的。在茶葉中，同一片茶葉通過控制生物氧化而加工成各類茶。這一過程更像是進(jìn)行一系列酶促反應(yīng)，更準(zhǔn)確地說是一種“生物氧化”?！吧镅趸奔词遣枞~細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列氧化過程。兒茶素類存在于細(xì)胞液中，氧化酶類主要存在于細(xì)胞壁中，而不是存在于微生物中，需要通過“揉捻與碰撞”來促使細(xì)胞壁破損。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同區(qū)分各類“發(fā)酵”程度的茶葉。在茶葉中除了自身酶促反應(yīng)的生物氧化外，有一部分茶葉的制作過程也有微生物發(fā)酵的參與。例如黑茶類，黑茶不需要氧化，待殺青后揉捻渥堆，這是由于茶青還是濕的，就會(huì)發(fā)熱，引起微生物的生長，形成茶葉的后發(fā)酵。
小紀(jì)對(duì)食物發(fā)酵與茶葉發(fā)酵都進(jìn)行了簡略地描述與說明，看完文章后大家應(yīng)該也能分清“發(fā)酵”的不同。這對(duì)于我們平時(shí)吃喝的時(shí)候都有了一個(gè)清晰的概念，讓我們吃下美食的時(shí)候明明白白，喝下佳茗的時(shí)候清清楚楚。發(fā)酵都散發(fā)著它自身獨(dú)特的魅力，就如人生一樣，越折騰越顛簸越能品出人生真味。喜歡上發(fā)酵，敬佩發(fā)酵的偉大。
