作為一個(gè)常德人，我已經(jīng)一年多沒(méi)有吃過(guò)常德牛肉粉了?；叵肫鹪陂L(zhǎng)沙讀書(shū)時(shí)，嘴饞的時(shí)候總會(huì)慫恿著隔壁宿舍的老范、胡二爺去嗦粉，那段悠閑自在的時(shí)光從此也就一去不復(fù)返了。
說(shuō)道嗦粉，恐怕大多數(shù)人的記憶就是：“七圓滴還是七扁滴?！背５略?huà)作為湖南地區(qū)唯一的北方方言，具有很高的辨識(shí)度。而常德米粉店的遍布，則把常德方言帶入了更多的人群當(dāng)中。
不同于長(zhǎng)沙米粉店的牛肉粉，常德牛肉粉所具有的辛辣、重油、少汁的特點(diǎn)恐怕是讓人上癮的重要原因。無(wú)論是長(zhǎng)沙還是其他地區(qū)，要想品味到一碗正宗的牛肉粉實(shí)屬不易。由于快節(jié)奏的都市生活所導(dǎo)致的工業(yè)化餐飲方式，具有匠人精神的美食手藝人已日漸稀少。如果你想品嘗一碗正宗的常德牛肉粉，恐怕還得親自去一趟津市。
流淌在老常德人舌尖上的米粉古已有之。早在上世紀(jì)四五十年代，常德城里有兩個(gè)地方，行人經(jīng)過(guò)常會(huì)垂涎欲滴，一個(gè)是大西門(mén)內(nèi)的黃憲記清真粉館，另一個(gè)是東門(mén)外的黃珍記清真粉館，濃濃的牛肉香味驅(qū)使行人“聞香下馬、知味停車(chē)”。
而真正讓常德牛肉粉聲名遠(yuǎn)播的，還屬津市“劉聾子”。據(jù)《津市志·名店》記載：“劉聾子”，原名劉松生，生于清光緒二十一年（1895），幼年患中耳炎，導(dǎo)致耳背。民國(guó)二十七年（1938），日機(jī)轟炸常德，劉松生從常德逃到津市姐姐家避難。他最開(kāi)始在大街上用挑子賣(mài)米粉，后來(lái)從當(dāng)?shù)鼗孛衲抢飳W(xué)得一手極具特色的牛肉烹飪手藝，逐漸打響了津市“劉聾子”牛肉粉的名頭。
當(dāng)年的“劉聾子”牛肉粉只有清燉牛肉一種澆頭，牛肉燉熟后切成薄片卻不散架。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)椤皠⒚@子”挑牛肉時(shí)對(duì)肉質(zhì)極為講究，殺牛時(shí)牛往一邊倒下，他只要上半邊，下半邊則不要，因?yàn)槔锩娴难赡軟](méi)放干凈。
無(wú)論是哪種美食，要想好吃食材很關(guān)鍵。相傳古時(shí)常德百姓為逃水患時(shí)不餓肚子，模擬中原面條將大米磨成粉漿，蒸煮制成熟片后切成條狀曬干，形似現(xiàn)在的扁形米粉，逃荒時(shí)煮食充饑，這便是常德米粉的雛形。常德米粉取材自澧水流域的早秈稻，它獨(dú)特的彈性和黏稠度，使做出來(lái)的米粉嫩滑彈牙，對(duì)湯汁的吸收也更加容易。
現(xiàn)如今，有人曾嘗試在外地制粉，但即使用同樣的方法，做出來(lái)的味道就是不一樣?，F(xiàn)在很多人都是在常德軋好了粉再直接空運(yùn)，或把米粉干燥后再化濕恢復(fù)原狀，但經(jīng)過(guò)這一番折騰，味道就差多了。
而要想米粉真正出味兒，還得靠那一勺牛肉澆頭。常德牛肉粉大多選用的是澧水流域和洞庭湖周邊的濱湖水牛，而且必須是3年以上吃青草散養(yǎng)長(zhǎng)大的耕牛。農(nóng)耕過(guò)的水牛肌肉纖維結(jié)實(shí)，富有彈性，更易于保持肌肉里豐富的水分。有的牛肉肉質(zhì)看上去很漂亮，但沒(méi)有口感，肉質(zhì)松散，只有選用這種牛的牛肉吃起來(lái)才更香更有嚼勁。
光有米粉和牛肉還不能保證一碗粉的氣質(zhì)，劉聾子牛肉粉在制作過(guò)程中，首先要把牛肉過(guò)清水反復(fù)漂洗，并浸泡去除血水的牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨撈起，置入灶上的清水湯鍋中。選用經(jīng)過(guò)百次實(shí)驗(yàn)制作成的草藥包放入湯鍋底部，用大火轉(zhuǎn)中火熬制一兩個(gè)小時(shí)。湯鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發(fā)出去，邊熬邊用湯勺把浮起的血沫舀出撇凈。
牛肉的每個(gè)部位如何烹制，也有講究。牛墩子肉幾乎是純瘦肉，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。紅燒牛肉必須用筋筋絆絆的牛腩肉，不能用純瘦肉，否則咬起來(lái)磨口又塞牙。而澧水一帶出產(chǎn)的菜子油和牛肉是絕配，用其他油來(lái)炒就是沒(méi)有那種香味，不帶勁兒。
一碗其貌不揚(yáng)的牛肉粉，承載著許多常德人的記憶。在外的游子思念他大多是因?yàn)猷l(xiāng)愁，而本地人喜好他，是因?yàn)槟前倌陚鞒械目谖?。?xì)滑的米粉包容著生活的所有，無(wú)論你用哪種湯頭，他都能夠融入，也許這就是常德人的精神所在吧！
