行業(yè)里流傳過這么一句話，“看一個(gè)連鎖餐飲能走多遠(yuǎn)，就看它的供應(yīng)鏈”。

什么是供應(yīng)鏈？

當(dāng)服務(wù)員給你端上一份烤魚的時(shí)候，這背后發(fā)生的一系列采購、研發(fā)、計(jì)劃、生產(chǎn)、物流、品控、損耗就是供應(yīng)鏈管理。

供應(yīng)鏈能力決定了你的供給效率，能不能跟上前線需求，也決定了你能不能控制好運(yùn)營成本和產(chǎn)品品質(zhì)、維護(hù)好你的品牌形象。

很多人認(rèn)為供應(yīng)鏈=采購。

也沒錯(cuò)，只有一家店的時(shí)候，你的供應(yīng)鏈主要就是采購。比如，一家面館的老板或采購員，每天4點(diǎn)起床，開車去批發(fā)市場，在固定的幾家采購，因?yàn)槌Ｄ旰献鳎瑑r(jià)格都不用談了。加上店小，需要的量也不大，不需要倉儲。

但餐飲連鎖的供應(yīng)鏈管理就沒這么簡單了。

隨著連鎖的擴(kuò)張，原材料價(jià)格每增加1塊錢，你在全國的成本，就要增加幾百萬；有人為了降低原材料成本，跑到很遠(yuǎn)的地方進(jìn)貨，可物流成本又高了；還有，你常聽到的原材料出現(xiàn)假貨、過期、添加劑超標(biāo)和農(nóng)藥殘留等品質(zhì)問題。

其實(shí)大多是供應(yīng)鏈出了問題，尤其以水產(chǎn)為主的餐飲，受供應(yīng)鏈的影響更大。

以“探魚”為例：我們的主菜是烤魚，這跟其他常規(guī)餐飲，像以肉類和米面為主的餐飲相比，對供應(yīng)鏈的要求更高！

因?yàn)橐粭l魚，從養(yǎng)殖到餐桌的整個(gè)鏈條上不可控的因素太多了，比如受自然環(huán)境變化的影響（像臺風(fēng)、冰雹、氣溫變化都會影響魚的養(yǎng)殖、運(yùn)輸）；

再比如，受政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，（進(jìn)出口水產(chǎn)的貿(mào)易壁壘，海關(guān)商檢防疫）；

還有，倉儲運(yùn)輸也沒那么簡單，為了保證新鮮，對儲存的溫度、裝運(yùn)的設(shè)備都有特殊要求。

供應(yīng)鏈管理稍有不慎，就會出現(xiàn)供給不足，或者品質(zhì)參差不齊的問題，而消費(fèi)者一旦察覺，品牌多年積累的熱度，就瞬間降到冰點(diǎn)。

是的，供應(yīng)鏈能力很難讓你一舉成名，但卻能讓你一敗涂地！

跟同行的交流發(fā)現(xiàn)，在供應(yīng)鏈管理中，有三個(gè)問題，是大家最常討論的。

就這三個(gè)問題分享一下“探魚”的做法。

采購

第一個(gè)問題，在成本可控范圍內(nèi)，怎么買到“最好”的食材？

我們行業(yè)里有句老話叫，“賣得好，不如買得好”。因?yàn)槟闶〕鰜淼某杀荆褪悄愕睦麧?。尤其隨著連鎖規(guī)模擴(kuò)大，你跟上游供應(yīng)商的議價(jià)能力越強(qiáng)，越能找到物美價(jià)廉的原材料。

所以，很多人把便宜實(shí)惠當(dāng)成了優(yōu)秀采購的標(biāo)準(zhǔn)。

成本控制確實(shí)是采購重要的目標(biāo)之一。

但對“探魚”來說，除了成本，我們更看重另外兩個(gè)東西：一個(gè)是變化，一個(gè)是信任。

前面說過，連鎖餐飲的一個(gè)門檻是標(biāo)準(zhǔn)化，但與此同時(shí)另一個(gè)問題就會冒出來，那就是同質(zhì)化。我用清江魚，他也用清江魚；我用二荊條辣椒，他也用。

那我怎么建立跟競爭對手間的護(hù)城河呢？

只有一個(gè)辦法：變。

我們會在保持產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的前提下，不斷尋找更時(shí)尚、更優(yōu)質(zhì)的原材料，去打差異化。

食材還能時(shí)尚？

對，食材不只有價(jià)格和口感這兩個(gè)維度，它還包含了審美體驗(yàn)和品牌契合度。

比如辣椒這種每家店都有的食材，也能拉開距離。有的人用紅辣椒，有的人用辣椒籽，因?yàn)槔苯纷炎畋阋?。一開始，我們是用四川紅辣椒，但后來，我們換成了河南的一種小金刀辣椒，因?yàn)樗念伾t、更亮，撒在魚上，能增加人的食欲，辣度跟烤魚配起來也剛剛好。

那什么是優(yōu)質(zhì)呢？有人理解優(yōu)質(zhì)就是貴。

其實(shí)不是。

顧客對食材的敏感度沒那么高，但是顧客對體驗(yàn)的敏感度很高?！疤紧~”對優(yōu)質(zhì)的定義，就是讓顧客覺得更有趣，或者更新奇。

比如，“探魚”有一道菜是包漿豆腐。豆腐太常見了對吧，但我們還是會努力求“變”，求“新”。

我們輾轉(zhuǎn)了很多地方，找到了一款布袋狀的豆腐，就是拎起來像日本的福袋一樣，很好看。正常的豆腐里面它是成塊的，這款里面是豆?jié){狀的，咬一口有水汪汪的汁液，豆香味馬上充滿口腔。這道菜一上市，就爆單了。

因?yàn)槲覀兘o“包漿豆腐”增加了一種新的體驗(yàn)。

采購的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是“信任”。

一般連鎖餐飲做大了，對上游的控制力會變強(qiáng)，供應(yīng)商不愿意失去你這個(gè)大客戶，就會忍氣吞聲。

在“探魚”，我是堅(jiān)決反對的！

比如，我們曾經(jīng)跟一個(gè)戰(zhàn)略供應(yīng)商，簽了一個(gè)3000萬元的鎖量鎖價(jià)合同，也就是說，不管明年的魚是什么價(jià)格，都按照合同定的價(jià)格成交。

誰知道，第二年魚的價(jià)格跌了。負(fù)責(zé)采購的同事也很有責(zé)任心，為了節(jié)省成本，就跟供應(yīng)商談判，能不能按現(xiàn)在的低價(jià)格供應(yīng)，供應(yīng)商覺得也有合理的利潤，加上過去的交情，就答應(yīng)了。

采購一下子給公司省出了500萬元的成本。

我知道后，當(dāng)場批評了他，我說，供應(yīng)商愿意給我們降價(jià)，是為了留住我們，但不是應(yīng)該的。我們在供應(yīng)商那里的信任值已經(jīng)減分了。

后來公司決定把500萬元打給了供應(yīng)商。

我這里想說的當(dāng)然不是怎么做人做事兒的問題，我想說的是，成本它不是一個(gè)整體概念，它體現(xiàn)在每一筆交易上，規(guī)模大了，信任帶來的增值和博弈帶來的損耗一樣，都在無形中翻了很多倍。

跟成本控制相比，信任帶來的長期收益才更可觀！

力量越大的時(shí)候，越要自我約束！

生產(chǎn)

采購來好食材，就要開始粗加工了，那很多餐廳就面臨兩難選擇：

中央廚房到底該自建還是外包呢？

“探魚”的判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡單，只要你想打產(chǎn)品差異化策略，就一概不能外包。

我們知道中餐的菜式變化是很快的，每研發(fā)出一個(gè)新品，你都要去跟外包的供應(yīng)商去談商務(wù)合作條件，供應(yīng)商還要去市場上談原材料的價(jià)格……

一圈下來，至少兩三個(gè)月，這對餐飲企業(yè)是很大的機(jī)會成本，因?yàn)橹胁陀泻芏嗍羌竟?jié)性菜品。比如小龍蝦，它的產(chǎn)期只有兩個(gè)月。別人比你先上一個(gè)禮拜，你今年就沒錢賺了。

其次，你也沒辦法推出一些個(gè)性鮮明或者配方獨(dú)特的產(chǎn)品，因?yàn)楣?yīng)商賣給你，也賣給了別人。你的產(chǎn)品還沒上市，就已經(jīng)失去獨(dú)家了。

但像肯德基、麥當(dāng)勞就不擔(dān)心這個(gè)問題，因?yàn)樗恼u、漢堡已經(jīng)非常標(biāo)準(zhǔn)化了，它們拼的也不是產(chǎn)品差異化，而是整個(gè)品牌體系。

對于同質(zhì)化嚴(yán)重、需求穩(wěn)定的品類來說，中央廚房外包反而是好的，它能聚焦更多精力在前端業(yè)務(wù)的發(fā)展上。

當(dāng)然，自建中央廚房，還會衍生出另一個(gè)問題，多大規(guī)模的中央廚房才能既滿足店面擴(kuò)張，又不造成產(chǎn)能浪費(fèi)呢？

拿“探魚”來說吧，開第一家店的時(shí)候，我在樓上租了一個(gè)80多平米的地方做菜品的前端加工，完全能滿足店面需求。

但當(dāng)“探魚”開到了第三家，我就果斷在東莞租了1000平方米的廠房。

為什么兩家店80平方米就夠，而三家店，就需要1000平方米呢？

這就是我想說的，初創(chuàng)時(shí)期，規(guī)模一比一就行。你只需要先維持最低運(yùn)轉(zhuǎn)需求，通過顧客對你品牌的接受度驗(yàn)證商業(yè)模式；一旦覺得商業(yè)模式成熟，進(jìn)入快速擴(kuò)張，你的中央廚房的供應(yīng)能力就必須是現(xiàn)有門店體量的6到10倍。

也就是說，在我開第三家店的時(shí)候，已經(jīng)有信心開展多城市發(fā)展的戰(zhàn)略布局，那我的中央廚房至少要能支撐起20家店。

因?yàn)橹醒霃N房的擴(kuò)建非常費(fèi)時(shí)間，必須提前規(guī)劃，但提前太早，會造成財(cái)務(wù)上的浪費(fèi)；提前得不夠早，又會造成后端供應(yīng)不足。6到10倍這個(gè)比例是我自己摸索出來的經(jīng)驗(yàn)，供同行參考。

品控

采購的關(guān)把好了，也自建了中央廚房，制定了標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模型，為什么還會有“問題產(chǎn)品”被端上餐桌呢？因?yàn)槟氵€有更重要的一關(guān)要過：品控。

在“探魚”，我們制定了嚴(yán)格的質(zhì)檢和召回制度。

對中央廚房出來的產(chǎn)品進(jìn)行無差別全檢，一旦發(fā)現(xiàn)瑕疵，哪怕魚的尾巴碰掉一塊，我們都會直接銷毀，絕不允許銷售。你想，探魚主要做的是烤全魚，外形上缺一小塊，就會影響產(chǎn)品的賣相和顧客對我們的信任。

我們的質(zhì)保標(biāo)準(zhǔn)跟同行不一樣，我們執(zhí)行的是嚴(yán)苛的“最佳風(fēng)味期”，而不是質(zhì)保期。什么概念？最佳風(fēng)味期只有2個(gè)月，質(zhì)保期可能是12個(gè)月。最佳風(fēng)味期是保證了口味，但在一些特殊時(shí)期也會帶來大量的報(bào)廢損失。有人說我們主動往坑里跳，其實(shí)，從顧客的體驗(yàn)價(jià)值來看，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是必須要冒的。

除了嚴(yán)格的質(zhì)檢品控，我們還設(shè)立了供應(yīng)商檢測系統(tǒng)。

每個(gè)月，“探魚”都會派人去到供應(yīng)商的生產(chǎn)線，全程監(jiān)督。

能做深度參與到供應(yīng)商生產(chǎn)的企業(yè)，最關(guān)鍵的是看你能不能給上游供應(yīng)商提供先進(jìn)的管理方法或者生產(chǎn)技術(shù)。

舉個(gè)例子，我們的主要食材凌波魚都是從越南采購的，當(dāng)時(shí)我們給供應(yīng)商規(guī)范了魚的腌制、改刀和加工工藝?，F(xiàn)在，越南出口到中國的所有凌波魚都采用了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槭聦?shí)證明，這么加工的魚，口感就是比其他方式要好。像這樣的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“探魚”貢獻(xiàn)了很多，那供應(yīng)商就很認(rèn)我們。

如果你有能力和愿望去推動上游建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，你就能用更低的成本做好食材源頭的品控。

以上就是“探魚”在供應(yīng)鏈管理上的一些探索，不夠全面，只是“探魚”比較有心得的地方，希望能給同行一點(diǎn)幫助。

最后，很多人會問我，供應(yīng)鏈涉及的內(nèi)容那么多，我怎么給它的重要性排序呢？

要我說，所謂供應(yīng)鏈，關(guān)鍵就是一個(gè)“鏈”字，缺一個(gè)環(huán)節(jié)，你都轉(zhuǎn)不起來。

原料買不到，你就生產(chǎn)不出來；原料買好了，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)跟不上，就是資源浪費(fèi)；生產(chǎn)好了，品控不好，就是功虧一簣……

供應(yīng)鏈?zhǔn)且画h(huán)扣一環(huán)，沒有哪一個(gè)齒輪更重要。