AN EDIBLE HISTORY OF HUMANITY舌尖上的歷史? 中信出版社

【美】湯姆?斯坦迪奇

[簡介]

一本從食物角度來看歷史的書:將歷史看成一連串由食物導致、促成或影響的轉變過程。古往今來，食物發(fā)生的作用不只是讓人填飽肚子而已。在社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業(yè)發(fā)展、軍事沖突和經濟擴張等轉化過程中，食物都扮演了催化劑的角色。從史前時代至今，這些轉化的故事構成了整部人類歷史。

[內容概述]

小麥、玉米、水稻是天然的人類食物嗎-- ?食物是怎么影響人類歷史文明的？

第一部【食用的文明】

人類是怎么馴化自然？小麥、水稻、玉米是天然的人類的糧食嗎？

我們吃下的米飯、面包以及各種肉類，事實上是如此人為而不自然。史前的基因工程讓類“馴養(yǎng)”了大自然，使我們從漁獵采集者演變?yōu)檗r牧的隨從，最后奠定了現(xiàn)代文明的根基。這首馴化的變奏曲，不只是人類改造了植物，植物也同時改變了人類的未來。

農牧的發(fā)明

“我曾見過人們對于園丁以奇妙的技巧創(chuàng)造出來的園藝作品表現(xiàn)出無比的驚奇，因為這些園丁從如此貧乏的材料中，創(chuàng)造出如此美好的結果；但是，這項藝術其實相當簡單，而且，就最終的結果來考慮，人們幾乎是不知不覺地遵循它。其做法包括：總是栽培最有名的品種播下它的種子，而當稍微好一點的品種碰巧出現(xiàn)時，便挑選它，繼續(xù)以這種方式栽培下去。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?----查爾斯?達爾文《物種起源》（The Origin of Species)

現(xiàn)代人類的祖先大約在45萬年前與猿猴分道揚鑣，而“解剖學上的現(xiàn)代人”（ANOTOMICALLY MODERN HUMANS)，則出現(xiàn)于15萬年前左右。這些早期的人類全都是狩獵者，靠在荒野中獵捕動物、采集植物為生。直到約11000年前，人類才開始刻意栽培或養(yǎng)殖食物。農牧在世界的好幾個不同的地區(qū)出現(xiàn)，彼此并無關聯(lián)；而它普遍為人們接受的時間，在近東地區(qū)是公元前8500年左右，在中國是公元前7500年左右，在中南美洲則是公元前3500年左右。從這三個主要起點開始，農牧技術逐漸擴展至世界各地，成為人類生產糧食的首要方法。

對于一直以狩獵為基礎，過著游牧生活的人類而言，農牧的產生確實是一場重大變革。若將現(xiàn)代人出現(xiàn)以來的15萬年比作1小時，那么，直到最后四分半鐘，人類才開始實行農牧，而直到最后一分半鐘，農業(yè)生產才開始成為維系人類生存的主要方式。人類從四處搜尋食物到農耕養(yǎng)殖，從自然獲取食物到運用技術的轉變，是近期突然出現(xiàn)的現(xiàn)象。

? ? ? ? 雖然許多其他動物都會采集并儲存種子等食材，但只有人類才會刻意培育特定的作物，挑選并繁殖植物的某些優(yōu)良性狀。就如織工、木匠或鐵匠一般，農民也創(chuàng)造出有用但并未出現(xiàn)在自然界的物品。他們的做法是運用改良過或馴化過動植物，好讓它們更符合人類的需要。人們用細心打造的工具以全新的方式生產食物，產量遠遠超過自然生長。其發(fā)展的重要性無論如何強調都不為過，因為它們名副其實地使現(xiàn)代世界成為可能。特別是三種馴化的植物---小麥、水稻和玉米---經事實證明是最具重大意義的。它們?yōu)槲拿鞯於ɑA支撐著人類社會，直到今天。

[現(xiàn)代性的根基]

土地要因你違背命令而受詛咒，你要終生辛勞才能生產足夠的糧食。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? -----《創(chuàng)世紀》（GENESIS) ?第三章，第十七節(jié)

在農牧出現(xiàn)之前，狩獵者的生存環(huán)境并不偏僻，其生活形態(tài)很比現(xiàn)在愉快。學者曾經以為，轉變到農牧讓人有更多時間從事藝術創(chuàng)作，發(fā)展新工藝和技術，等等。依據(jù)這種看法，農牧是一種解脫：把狩獵者從令人焦慮、過一天算一天的生活方式中釋放出來，但事實正好相反。農牧的高產于人們在每單位土地上獲取的食物量：在區(qū)區(qū)25畝地上耕種、養(yǎng)殖，但可維持25個人的生計；但若通過狩獵的方式，他們需要幾萬畝地才能存活。就這點而言，農牧確實更具生產力。但若從每小時勞力所生產的食物量來衡量，農牧的生產力顯然較低。換句話說，它需要更為辛苦的工作。

? ? 在一些考古遺址中，我們可以看到從狩獵者逐漸定居并最終采納農耕生活的過程中，人類健康狀況的走向。隨著農牧群體的穩(wěn)定與擴展，營養(yǎng)不良、寄生蟲癥和傳染病的發(fā)生率也日益提升。在其他遺址上，可以通過相鄰而居的狩獵者與農民進行比較。定居的農民總是比他們自由漫游的鄰居并不健康，農民必須更辛苦地長時間的工作，以生產種類少、較缺乏營養(yǎng)的食物，而且他們更易生病。既然缺點如此之多，人們究竟為什么從事農牧呢？

隨著人們從純粹靠漁獵和采集維生，逐漸變得越來越依賴（最后完全依靠）耕種的食物，農耕的生活方式也慢慢為人們所接受。許多理論試圖解釋這種轉變，但它很可能不是由單一的原因所造成。這大概涉及各式各樣的因素---農業(yè)獨立興起于許多家園中，而在每家園，各項因素都扮演著或重或輕的角色。

最重要的因素之一，似乎是氣候的轉變。學者根據(jù)對于冰核、深海巖心和花粉剖面的分析來研究古代氣候，發(fā)現(xiàn)在公元前18000年到9500年之間，氣候相當寒冷、干燥而多變，因此，任何試圖栽培或馴化植物的努力都會失敗。有證據(jù)顯示，在敘利亞北部，一個叫作阿布休萊拉（ABU HUREYRA)的遺址上，至少有過一次農耕的嘗試。大約在公元前10700年，這個地方的居民似乎開始馴化黑麥。但是，他們的努力卻成為一場突如其來的寒冷事件的犧牲品。此次寒冷事件被稱為“新仙女木”（THE YOUNGER DRYAS),開始于公元前10700年左右，持續(xù)了大約1200年。然后，約莫在公元前9500年，氣候突然變得比較溫暖、濕潤而穩(wěn)定。這為農業(yè)提供了一個必要條件，但不是充分條件。畢竟，如果新出現(xiàn)的穩(wěn)定氣候是促使人類實行農耕的唯一因素，那么世界各地的人應該都會同時實行這種做法。然而事實并非如此，所以一定還有其他力量在發(fā)揮作用。

其中一項因素便是逐漸提高的定棲性（SEDENTISM).

定棲性不一會導致農牧產生，而且，某些定居的狩獵群體一直存留到現(xiàn)代，從未從事過農業(yè)。但是，定棲的生活開關確實使轉變到農牧的狀況更容易發(fā)生。舉例來說，安頓下來的狩獵者，在采集野生谷物時，可能會想到播種，以便維持谷物供應。當其他食物供應數(shù)量發(fā)生變化時，種植可以提供一定保障。此外，由于人們必須用磨石處理谷粒，而磨石又不便于狩獵者在營地間轉移攜帶，因此，逐漸提高的定棲性，將使谷類成為更具吸引力的食品。谷類富含熱量，可在干燥后長期儲存，這個事實也使它們更受歡迎。它們并不是多了不起的食品，卻是在緊急關頭可以依靠的對象。

有些學者認為，由定棲而導致的人口增長，也是促使人類實行農牧的因素之一。還有其他理論。在某些地區(qū)，狩獵者所偏好的大型獵物數(shù)量漸減，導致他們轉向農牧。社會競爭可能會促使人們從事農牧。

重點是，并沒有任何人在任何時候特意決定采取一種全新的生活方式。在這個過程的某個階段，人們只是做當時看來最有道理的事：當你可以在漁產豐富之鄉(xiāng)安頓下來時，又何必四處流浪？如果野生的食物來源不可靠，何不播下一些種子，增加食物供應？慢慢地， 原始的農民越來越依賴栽培和畜養(yǎng)的食物，這是漸進的轉變，而非突然的轉變。但在某一時刻，人們跨越了無法察覺的界限，開始依賴農牧維生。何謂跨越界限的時刻？即周遭地區(qū)的野生食物資源即使在被充分開發(fā)的情況下也不足以供養(yǎng)這個地區(qū)的人民之時刻。于是，通過農牧費心生產以補充糧食，便不再是一種選擇，而是一種必要的做法。到了這個地步，人們不可能再回到狩獵時代的游居生活形態(tài)，就算做得到，至少也會損失大量生命。

重現(xiàn)歷史的基因

接著，農牧又出了第二道謎題。一旦農業(yè)在某些地區(qū)生根，問題就變成：為什么它會擴展到幾乎所有地方？有兩種可能性，一種可能是農民散布到各地，在這一過程中迫使靠漁獵和采集維生的人離開，或消滅了他們。另一種可能是，住在農牧地區(qū)邊緣的狩獵者，決定要效法從事耕植的鄰人，讓自己也變成農民，開始采取耕種的方式，并馴化作物和動物。這兩種可能性分別稱為“人口擴張”和“文化擴張”。那么，向四處散開的究竟是農民還是農牧的觀念？

農民帶著馴化的作物和關于農牧技術的知識，從農業(yè)的故鄉(xiāng)向外擴展--這個觀念受到來自世界各地的證據(jù)支持。農民開始在未經拓墾的土地上建立新社群，結果形成了以馴化最早發(fā)生的地區(qū)為中心的“推進波”（WAVE OF ADVANCE)。舉例來說，希臘似乎是在公元前7000年到6500年之間被從近東渡海而來的農民拓殖的?？脊艑W家在這個國家發(fā)現(xiàn)的狩獵遺址非常少，但卻有數(shù)百個早期的農牧遺址。同樣，似乎從公元前300年左右開始，中國農民便經由朝鮮半島將稻米農業(yè)引至日本。語言學上的證據(jù)也支持人民由農業(yè)的故鄉(xiāng)移居外地的觀念；在這些地方，語言就如農牧一樣向外傳播。歐洲、東亞和太平洋中南部諸島的語系分布，大致符合農業(yè)擴張的考古證據(jù)。如今，世界上將近90%所說的語言，都屬于七種語系之一；這種語系源自兩個農業(yè)的故鄉(xiāng)：新月沃地和中國的部分地區(qū)。我們今日所說的語言，就如我們所吃的食物，都源自最早的農民所使用的語言和食物。

（注：新月沃地：批底格里斯河和幼發(fā)拉底河下游地區(qū)，即今天的約旦、敘利亞和伊拉克一帶。）

農牧自農業(yè)的故鄉(xiāng)向外傳播，接下來，農牧社群的人口開始成長；于是，在幾千年之內，農民的數(shù)量便超過了狩獵者。到公元前2000年，絕大多數(shù)的人類都已從事農牧。這是如此根本的改變，以至于即使在數(shù)千年后的今天，人類語言和基因的分布仍繼續(xù)反映著農牧的出現(xiàn)。在馴化過程中，植物在基因上被人類改造了；而隨著農業(yè)被實行，人類也在基因上被植物改造了。

人類，一種農業(yè)動物

人類和他們所馴化的動植物達成了一筆雙贏的重大交易---雖然當時農民并不明了這一點，兩者的命運從此糾纏在一起。以玉米為例，馴化使它依賴人類，但它與人類的結盟，也將他從一種不起眼的墨西哥野草帶到遠超乎其起源的境地：如今，它是世界上種植最廣的作物之一。另一方面，從人類的觀點來看，玉米的馴化使人們獲得產量豐富的新食物來源，但其栽培（就像其他植物的栽培）促使人們采取農牧為基礎的定棲新生活狀態(tài)。究竟是人類為其自身的目的利用了玉米，還是玉米利用了人類？看起來，馴化似乎是一條雙向道。

即使在今天，距離最早的農民啟動馴化植物的過程已有數(shù)千年，人類仍是個依賴農牧維生的物種，而生產食物依舊是人類的主要職業(yè)。支撐世界最早期文明的三種食物，依然是人類存在的基礎：小麥、稻米和玉米，繼續(xù)提供著人類所消耗的食物，只有一小部分來自野生的食物來源：魚、貝類，以及寥寥可數(shù)的野莓、堅果、菌菇。

因此，我們今天所吃的食物，幾乎沒有一種能名副其實地被形容為“自然”的。它們幾乎全是選擇性栽培的結果。這個做法起初是不自覺的，后來變得更刻意而仔細：農民讓野生植物最有價值的特征代代相傳，從而創(chuàng)造出經馴化而更符合人類需要的新突變體。我們所認識的玉米、乳牛和雞，并不出現(xiàn)在大自然中，而且，若無人類介入，它們現(xiàn)在根本不會存在。連橘色的胡蘿卜都是人造的。胡蘿卜本來是白色和紫色的，滋味較甜的橘色品種是荷蘭園藝家在16世紀創(chuàng)造出來作為獻給奧倫治親王威廉一世的貢品的。2002年英國有家超市試圖重新引進傳統(tǒng)的紫色品種，但失敗了，因為消費者偏好經過選擇性栽培的橘色品種。

（注：威廉一世(WILLIAM I ,PRINCE OF ORANGE ,1553~~1584）曾領導西班牙人民反抗西班牙統(tǒng)治。橘色是奧倫治王室（HOUSE OF ORANGE) 象征顏色。）

一切馴化的動植物都屬于人造技術。而現(xiàn)在所依賴的馴化植物和動物，幾乎全都能追溯到古代。它們大多在公元前2000年之前就被馴化，從那里至今，新增的馴化各類非常少。在14種被馴養(yǎng)的大型動物中，只有一種馴鹿，是在過去1000年中被馴化，而且僅具邊際價值（盡管很美味）。植物的情況也一樣：藍莓、草莓、蔓越莓、奇異果、夏威夷核果、胡桃、和腰果都是近期才被馴化的，但其中沒有一種成為具有重要意義的食品。

只有水生的物種在20世紀才被大量馴化。簡言之，好幾千年前，早期的農民便已設法馴化了大多數(shù)值得費心的植物和動物。這也許可以解釋，為什么人們會普遍認定馴化的動植物是自然的產物，以及當當代人運用現(xiàn)代基因工程技術進一步改良它們時，這些努力何以招致如此嚴厲的批評，引發(fā)如此嚴重的恐懼。然而，我們可以說，當代的基因工程，只不過是在一個有上萬年歷史的科技領域中，最新出現(xiàn)的轉折。誠然，耐受除草劑的玉米不是大自然的產物，但其他任一種玉米也都不是。

一個簡單明了的事實是：農牧是一件極不自然的事。比起其他任何人類活動，農牧在改變世界的過程中發(fā)揮了更大的作用，也對環(huán)境造成更大的沖擊。它導致大規(guī)模的森林砍伐和環(huán)境破壞，使“自然的”野生生物被取代，并將植物和動物遷移到距離其原棲息地數(shù)千里之外的地方。它牽涉到修改動植物的基因，以創(chuàng)造也怪異的突變體，這些突變體既不存在于大自然，通常不借助人力也無法存活。它推翻了數(shù)萬年以來的狩獵者的生活方式，這種方式一直是人類存在的特色；它促使人類原本悠閑且豐富多樣的日子變得單調沉悶又辛苦。假如農業(yè)在今天才被發(fā)明，肯定不會得到認可。然而，盡管有諸多缺失，它卻是我們所知道的文明的根基。現(xiàn)代世界的基礎，正是由馴化的植物與動物所構成。

【小結】：我們所吃的食物，與生活密切相關，構成了現(xiàn)代世界的基礎。農業(yè)生活是人類的文明根基。人改造自然，讓天然的食物、動物不斷馴化為人類所用?？戳诉@本書，對文明之類的抽象概念有了具體的理解。人類文明是怎么形成的，作者從食物的視角講得明白透徹，通俗易懂，饒有趣味。非常值得推薦，令人增長見識，啟發(fā)思考。

【下篇預告】：食物構成的金字塔社會 --食物與財富、權力