1、
我喜歡吃，在吃上幾乎百無禁忌，按照汪曾祺的說法“有腿的不吃桌子，沒腿的不吃蒼蠅”。我覺得每種食物都有自己的味道，味道是客觀的，好吃不好吃只是不同人的不同觀點(diǎn)而已。所以我最喜歡收起自己對(duì)味道的偏見，盡可能的去嘗試自己沒吃過的東西。
我也喜歡做飯，我覺得做飯是一個(gè)特別讓人放松的過程。你心無旁騖、全神貫注的專注于手頭的那一點(diǎn)食材的變化，你會(huì)覺得從里到外的寧靜。
我至今仍記得我人生中最糟糕一個(gè)晚上，我整個(gè)人癱在床上一動(dòng)不動(dòng)，內(nèi)心滿是絕望。然后，某個(gè)瞬間，我爬起來，開始做酸菜餡的包子。從頭開始，一道道的工序去做——先揉面、發(fā)面；然后現(xiàn)用五花肉?肉滋了，在滿屋子油脂的香氣中，一刀刀的細(xì)細(xì)的切酸菜……四個(gè)小時(shí)之后我吃上了酸香濃郁的大包子，整個(gè)人也放松下來，覺得生活只要還能吃就真的是幸福的。然后我一步步走出了那個(gè)坑。
當(dāng)然，我做飯也必須好吃。很多人覺得做飯難，我就會(huì)覺得那是他不愿意去做，你要真想去做，其實(shí)特別簡(jiǎn)單。就是不同食材的組合，不同方式加熱弄熟了而已嘛。我的朋友圈大半是曬我做的飯，弄得一堆人讓我開個(gè)私房菜館。
2、
看了《廚藝的常識(shí)》之后，我突然有了種醍醐灌頂?shù)母杏X。
我在做飯方面應(yīng)該有一點(diǎn)天賦的，很多事情就自然的去做了，也沒想過背后的原因，也不理解做飯不好吃的人為什么會(huì)把飯做的不好吃?，F(xiàn)在我知道了，原來是有的人真的不懂這些做飯好吃的基本道理。
《廚藝的常識(shí)》，我第一次見到這樣的書，它不是普通的菜譜，雖然它里邊也有一些很精彩的菜譜，可是這都是為了讓你理解那些道理而存在的，就像是課后作業(yè)一樣；它主要是講那些烹飪的基本道理，而那些道理，并沒有專業(yè)到似乎只有廚師學(xué)校才能教會(huì)，都是基本的常識(shí)。只不過你并沒有去想過食物能做的好吃的背后的原因，而當(dāng)你跟著書想明白了這些道理之后，你會(huì)幡然醒悟，原來這道菜需要這么做才好吃是因?yàn)檫@個(gè)啊！
《廚藝的常識(shí)》，作者邁克爾·魯爾曼，暢銷美食作家，曾就讀于美國廚藝學(xué)院。勤于筆耕又精于烹飪，堪稱是有廚師靈魂的作家。這本書雖然是本教廚藝的書，可是字里行間你都可以感受的到作者對(duì)食物的熱愛、對(duì)料理的享受，語言有趣而有美感，有點(diǎn)蔡瀾寫食物的感覺。只不過蔡瀾更偏重于食物的故事，而魯爾曼更專業(yè)、注重食物的本質(zhì)。
雖然這是本關(guān)于西餐料理的書，可是大道至簡(jiǎn)，道理是相通的，同樣也適用于中餐?？戳水?dāng)中的某些真理之后，我腦袋里智慧的小火花啪啪啪的閃爍，很多以前做飯的片段都瞬間涌現(xiàn)出來，突然明白了自己做的好吃的那些菜是為什么，不好吃的又有哪些可以改進(jìn)。
這個(gè)不是某個(gè)具體的菜譜教給你的某個(gè)具體的方法和步驟，而是關(guān)于烹飪的某種底層認(rèn)知。有了這個(gè)底層認(rèn)知的基礎(chǔ)，你會(huì)以此為基礎(chǔ)變幻出無窮的招式和想法。就像是打通了做菜的任督二脈一樣，無論你用哪套功夫，都會(huì)是絕世的高手。
《廚藝的常識(shí)》中，魯爾曼把烹飪總結(jié)為一大心法，三大技法：
一大心法——思考；
三大技法——味道、食材和方法。
3、
一大心法——思考。
是的，你沒看錯(cuò)，就是思考。
在一本廚藝書中出現(xiàn)思考這樣的詞似乎很跳戲，可是我覺得正如魯爾曼在書中說的那樣“廚房中的思考被低估了”。思考是做好任何事情的一個(gè)基本前提，做一道好吃的菜不是說你照著菜譜一步不落、一點(diǎn)方子不改就可以完成的。
魯爾曼說“烹飪是無數(shù)細(xì)微的連串行動(dòng)，結(jié)果根據(jù)無數(shù)的變量而來”，記得以前看過一個(gè)做蛋糕的姑娘說過：一個(gè)蛋糕，她用同樣的方子、同樣的食材、同樣的步驟，做出來味道都是不一樣的。一個(gè)蛋糕做了幾十遍之后，她終于可以感受到在過程中那些細(xì)微的變化對(duì)味道的影響。說的就是這個(gè)道理。
那么在廚房里到底要思考什么呢？
以前看大長今，韓尚宮訓(xùn)練小長今，讓她每天找十種野菜，并把它們做成菜肴。小長今就滿地里找野菜，放到嘴里嘗一下，然后開始想，最后做出美味的菜肴。后來長今被貶之后，很多宮女都去找韓尚宮來訓(xùn)練自己，結(jié)果她們都完不成這個(gè)任務(wù)，覺得沒學(xué)過、太難了。韓尚宮就說：長今小的時(shí)候就可以做到，她有畫出食物味道的才能。
當(dāng)時(shí)我還以為是翻譯的不精準(zhǔn)的問題，后來隨著自己做飯?jiān)絹碓蕉?，我才覺得這句話簡(jiǎn)直是太傳神了。畫出食物的味道，就是魯爾曼說的思考。
在做一道菜之前，你要想象一下你想做的菜最終你想要什么樣的狀態(tài)、如何操作中間的過程達(dá)到這種狀態(tài)？做一道肉，肉是什么狀態(tài)？老的？嫩的？油在什么狀態(tài)下才能入鍋？為什么要這樣做？下鍋之后會(huì)發(fā)生什么？這樣對(duì)嗎？不對(duì)的話怎么解決？你想讓肉是什么顏色？什么味道？怎么做到這樣的狀態(tài)？
這些都是你要思考的東西，要做到可以這樣的思考，最重要的兩件事情是組織和準(zhǔn)備。把做飯需流程想好，要用的準(zhǔn)備好，放在順手的位置上，確保不要被做飯環(huán)境的雜亂擾亂你的思路。這對(duì)于新手來說尤其重要。為什么很多新手做飯總是手忙腳亂？就是因?yàn)闆]有從頭到尾的想清楚、沒把東西準(zhǔn)備好，只是盯著菜譜一步步的照做，哪一步?jīng)]準(zhǔn)備到位的時(shí)候，就會(huì)在熱油猛火的沖擊下腦袋一片空白，不知道該干嘛了。
4、
三大技法之——味道。
五大母味：酸甜苦辣咸。世界上的美味那么多，卻都逃不出這五種味道的變化。
魯爾曼挑了最基礎(chǔ)的酸甜咸三味來說。這三味每個(gè)味道自己都有不同的特點(diǎn)和層次，各個(gè)不同味道之間的融合又有各種組合和變化。
我們先說咸。
咸，也就是鹽。
我們小的時(shí)候都聽過國王和三個(gè)女兒的故事。國王問三個(gè)女兒怎么愛他。大女兒說：我愛你像愛珠寶一樣；二女兒說我愛你像愛華服一樣；小女兒說：我愛你像愛鹽一樣。國王聽了大怒，覺得自己怎么能和便宜又普通的鹽一樣！所以把小女兒趕出了王宮。
后來國王遇難，逃出王宮，逃到一個(gè)小酒館，正是小女兒所在的小酒館。小女兒讓人給國王上了一道無鹽的湯，國王才真正明白鹽的價(jià)值。
所以，學(xué)會(huì)用鹽是下廚最重要的事情。不同的食材有不同的用鹽方法，同一道菜不同的用鹽時(shí)間也會(huì)產(chǎn)生不同的效果。比如做燉菜就需要早一點(diǎn)放鹽，才能讓鹽早一點(diǎn)滲透到食物中隨著時(shí)間產(chǎn)生變化；用鹽腌肉、腌魚、腌蔬菜都有不同的講究；更不用說鹽水、醬汁、咸味食材中鹽的作用了；對(duì)了，你也可以嘗試在甜點(diǎn)中加點(diǎn)鹽看看是什么效果。
酸，是對(duì)所有酸性食物的統(tǒng)稱。
各種醋、包括檸檬汁在內(nèi)的各種果汁、腌漬發(fā)酵的酸東西（酸黃瓜、酸奶）等等。
對(duì)于酸，魯爾曼用了一個(gè)詞“亮”，這真是一個(gè)傳神的形容。很多口感混沌不清的食物加了一點(diǎn)酸之后，整體味道就會(huì)提亮很多，更清晰、干凈、爽口。
很多食物中，只需要一點(diǎn)點(diǎn)酸就可以讓這個(gè)食物有靈魂，這樣的點(diǎn)睛之筆不需要太多，不需要在食物中嘗到明顯的酸味，只需要那一點(diǎn)點(diǎn)雨后陽光般的一縷酸。想想看，牛肉漢堡如果沒有了酸黃瓜會(huì)怎么樣？如果全是酸黃瓜又會(huì)怎么樣？
當(dāng)然，酸本身就是讓人特殊喜愛的味道。哪個(gè)小姑娘不愛吃杏肉、酸角、話梅那明快的酸，像自己的青春一樣；酸豆角炒肉末又是多么的銷魂，拌米飯我能吃兩碗。
如何用得好酸呢？魯爾曼告訴我們說：最重要的酸是檸檬汁，然后就是各種各樣的醋，紅葡萄酒醋、白葡萄淘酒醋、蘋果酒醋、蘋果酒醋……盡你可能買質(zhì)量最好的醋，真的是一分價(jià)錢一分貨。然后在你嘗你的食物的時(shí)候，如果你在想什么味道可以讓它更好吃的時(shí)候，都不妨想想看，是不是可以加一點(diǎn)酸的東西。
甜，也就是各種糖類。
白糖、紅糖、蜂蜜，每種都有自己的風(fēng)味。然后每一種都可以變化多端，不單單是給予食物迷人的甜味，而是可以發(fā)揮出各種功能。
它加熱會(huì)變成小瀑布一樣的糖漿，冷卻后會(huì)變得堅(jiān)硬或酥脆，冷凍后卻會(huì)變軟，要不然你以為冰激凌為什么會(huì)那么軟呢？加熱到一定程度褐變后就會(huì)焦糖化，散發(fā)出迷人的帶一點(diǎn)咸味的堅(jiān)果香氣，所以你的焦糖瑪奇朵才那么讓人愛。
而且它會(huì)影響食物的形態(tài)，由于它的親水性，它會(huì)讓餅干酥脆，也會(huì)讓面團(tuán)起酥，還會(huì)逼出水果中的水分，讓它們更美妙——想想西紅柿拌白糖最后的那一口湯吧。
5、
三大技法之——食材
魯爾曼總結(jié)了西餐料理中最常見的9種食材：水、洋蔥、蛋、黃油、面團(tuán)、面糊、醬汁、油醋汁、湯。
我只拿蛋這最普通的一種來說，你就會(huì)理解烹飪背后的真理有多重要。為什么大廚比你厲害那么多，就是因?yàn)樗麄冋莆樟四切┱胬怼?/b>
魯爾曼對(duì)蛋滿懷敬意，是的，他是用了敬意這樣一個(gè)具有高度的詞來形容蛋——“沒有食材能夠像蛋一樣，雖然渺小地到處都是，卻讓廚師滿懷敬意。蛋是完美的食物，便宜的外表下內(nèi)里盡是營養(yǎng)和精致美味，準(zhǔn)備起來方便簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻在廚房里有著無以倫比的地位。蛋這美麗的物體頗值得玩味。堅(jiān)硬卻細(xì)致的殼護(hù)著一個(gè)生命，橢圓曲線是生命和多產(chǎn)的象征。蛋，無比神圣?！?/p>
蛋，它主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)流失水分，分子會(huì)緊緊的鎖在一起，變得又硬又干，所以食堂里的大媽煮出來的雞蛋總是蛋白像塑料一樣堅(jiān)硬，蛋黃干巴到噎人；而如果溫度緩慢改變，分子不會(huì)卷在一起，而是有余富的勾在一起，間隙中仍有大量水分，所以溫泉蛋才那么柔嫩多汁又香甜，因?yàn)樗淌窃?0幾度的恒定溫度中一點(diǎn)點(diǎn)讓蛋白凝固的啊。
蛋的蛋白還有很重要一個(gè)屬性，就是他形成乳沫的能力，也就是可以被打發(fā)。什么叫打發(fā)？就是讓它中間全部的空隙中都充滿了空氣，這對(duì)口感很重要。同樣的面粉加雞蛋，充滿了空氣就是柔軟的蛋糕，要不然就是餅干了。比如舒芙蕾，它的主要特點(diǎn)就是空氣感，它的名字來自法文的souffle，就是呼吸的氣息的意思。
6、
三大技法之——方法
想把食物做熟、做成不同的風(fēng)味有很多種烹調(diào)方法，魯爾曼介紹了七種：煎炒、烤、燉燒、水波煮、燒烤、油炸、冷凍。
我們來說一說最常見的煎炒，也就是我們中餐中的炒。
這個(gè)詞在法語中是“跳“的意思（sauter），指的是鍋里有很多小塊食材時(shí)主廚會(huì)做的動(dòng)作，也就是我們看起來大廚都會(huì)做的那個(gè)不明覺厲的顛勺的動(dòng)作。這不是他們?cè)谒?，而是因?yàn)檫@是翻動(dòng)整鍋食材最方便有效的方法。
因?yàn)榧宄磧蓚€(gè)最重要的特點(diǎn)就是快速和高溫。
保持高溫很重要，你在下鍋的時(shí)候要考慮：下鍋的食材是怎樣的？鍋的大小如何？你的食材是直接從冰箱里拿出來的嗎？是濕的還是干的？
下鍋的食材要是柔嫩而小塊的，高溫不會(huì)有軟化的效果，所以柔嫩是保持口感，小塊會(huì)保證在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)熟。
鍋需要是斜邊緣的鍋，不但方便廚師翻炒，更可以讓熱氣循環(huán)，帶走溫度較低的水汽。
食材直接從冰箱拿出來的話，最好先回溫一下，讓它有一點(diǎn)熱度，受熱的時(shí)候才會(huì)均勻。
如果要炒的食材是濕的，請(qǐng)擦干它，因?yàn)樗畾鈺?huì)立馬降低鍋中的油，無法保持持續(xù)的高溫。
那么什么樣的油才是高溫呢？不要等著它冒煙，觀察它，直到它產(chǎn)生流動(dòng)的波紋就是最合適的高溫了。
