好廚師秘制鹵水用無花果調(diào)味，做出的豬蹄好吃到爆！話不多說，直接上干貨。

鹵水很常見，許多廚師朋友自己也會(huì)制作，但你見過“藥香鹵水”嗎？這款鹵水不僅有藥香，更妙的是以無花果代替冰糖調(diào)味，甜中帶有果香。更令人驚喜的是，將豬蹄放入藥香鹵水中鹵制，待粑糯時(shí)取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦內(nèi)糯，味道外麻辣內(nèi)鹵香，我們很多學(xué)員一天至少可以賣一百多份！

藥香鹵水制作：

1、吊高湯：豬筒骨40斤（斬?cái)啵⒅蝺舻睦夏鸽u、老鴨各1只分別洗凈、汆水，撈出沖去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之后放入母雞、老鴨，添入清水80斤燒開，撇去浮沫后倒入黃酒200克，加姜片、蔥段各300克，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4小時(shí)，打去渣滓，約得高湯65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入溫水中浸泡20分鐘，瀝干后過油炸香，裝入紗布制成香料包。

3、藥料包：當(dāng)歸、黨參各100克沖水瀝干，裝入紗布。

4、蔬菜包：姜片1500克、香蔥500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。

5、無花果粉：干無花果3000克沖去表面浮土，擺入墊有錫紙的托盤，入調(diào)至200℃的烤箱烤20分鐘，取出入料理機(jī)打碎成粉。

6、高湯中放入香料包、蔬菜包、藥料包加熱30分鐘，加黃酒1000克、香油、蔥油各700克、鹽550克、無花果粉300克、味精150克、生抽、魚露各100克攪勻，中火熬10分鐘即成。

豬前蹄50只燎燒去盡余毛，刮洗干凈后縱向劈成兩半，入沸水焯至變色，撈出沖去表面浮沫，瀝干后下入燒沸的鹵水小火煨2小時(shí)，此時(shí)用手指甲掐豬蹄，能輕松掐至骨頭，將豬蹄撈出晾涼，每半只斬成三塊，裝入保鮮盒，澆鹵水持續(xù)浸泡入味。

走菜流程：

烤盤上鋪錫紙，刷一層黃油，擺入鹵豬蹄4塊，送入調(diào)至250℃的烤箱烤4分鐘，取出在表面撒入適量干料粉，點(diǎn)綴香蔥、白芝麻，裝盤即可走菜。

1托盤鋪錫紙，刷層黃油。

2擺入鹵好的豬蹄烤香。

3自制干料粉。

料粉裝入塑料瓶，瓶蓋戳小孔，噴撒在烤好的豬蹄上，使其入味更均勻。

干料粉制作：

1、黃飛紅麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半顆粒狀，注意要有粉有粒，這樣既能為食材補(bǔ)足滋味，入口又有顆粒感。

2、以上兩種原料混合，加鹽450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克攪勻即成。

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