普洱茶拼配和廚師做菜有異曲同工之妙。
——沈忠華
文/沈忠華，圖/錦地茶業(yè)
我常把普洱茶制作比作做菜，做菜講究食材和烹飪技術(shù)，做普洱茶也是如此，比拼的是原料和制作技術(shù)。
在口感上，我經(jīng)常用土雞、土豬與飼料雞、飼料豬來(lái)比喻古樹(shù)茶與小樹(shù)茶的區(qū)別。因?yàn)榻?jīng)常吃，大家一入口便知道是不是土豬肉和土雞肉，即便廚藝再高超、做法再考究，兩者之間的滋味、口感始終也是不同的。錦地茶業(yè)堅(jiān)持做高品質(zhì)的原料、做古樹(shù)茶產(chǎn)品就是為了追求原生態(tài)，為了健康，為了使茶友一入口便知原料的高品質(zhì)，體驗(yàn)到其中的美好。
而工藝就如廚藝。同樣一道菜，有人做成了傳世名菜，有的卻只能成為平平淡淡的家常菜，甚至難以入口。
但想要將一道獨(dú)具個(gè)性的“色、香、味”俱全的美味佳肴呈現(xiàn)在食客面前。廚師首先得熟練掌握多種食材的特質(zhì)和口感，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)；其次要深諳食材搭配的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和口感之道；還要具備創(chuàng)新精神，知道如何通過(guò)口感創(chuàng)新設(shè)計(jì)拼配出既營(yíng)養(yǎng)、又好吃的新菜，當(dāng)然還得有各種佐料、刀功和精湛的烹飪技術(shù)共同加持。
這個(gè)道理，同樣適用于普洱茶的初制和拼配。
在普洱茶拼配過(guò)程中，需要我們先掌握好各種不同品種、不同地域環(huán)境種植的茶葉的茶性，最重要的是還要具備較強(qiáng)的品鑒能力和豐富的品鑒經(jīng)驗(yàn)，才能經(jīng)過(guò)試品達(dá)到最佳比例的配置。但不同于烹飪的是，普洱生茶不僅要求新制作完成時(shí)茶品香甜、口感協(xié)調(diào)，而且還要使經(jīng)陳化后的茶品口感協(xié)調(diào)、茶湯厚潤(rùn)、甜香可口、陳味十足，這就需要有大量的老茶實(shí)物樣茶品鑒經(jīng)驗(yàn)的積累。
另外，普洱茶原料的品質(zhì)決定了最終拼配產(chǎn)品的質(zhì)量。需要強(qiáng)調(diào)的是，沒(méi)有品鑒能力、不懂科學(xué)的初制技術(shù)，拼配技術(shù)就無(wú)從談起。
在進(jìn)行普洱茶產(chǎn)品拼配時(shí)，不管使用古樹(shù)茶還是小樹(shù)茶為原料，要想做出好的產(chǎn)品，其前提條件一定是要按茶學(xué)、按茶葉生物化學(xué)原理初制出優(yōu)質(zhì)的普洱毛茶。
一些規(guī)模大的茶企制作的產(chǎn)品以大眾消費(fèi)為基點(diǎn)，往往選用數(shù)量大的小樹(shù)茶作為基本原料，毛料來(lái)源大多也以大批量統(tǒng)一收購(gòu)為主，難以把控普洱茶的初制質(zhì)量。因此，拼配出的產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊。但如果能重視小樹(shù)茶原料的品質(zhì)，以及掌握好初制質(zhì)量和拼配技巧，并加以長(zhǎng)期的科學(xué)儲(chǔ)養(yǎng)，也能出陳香味濃郁的好茶品。
中小規(guī)模茶企，憑借經(jīng)濟(jì)和技術(shù)實(shí)力，在原料及工藝上下功夫，選擇以小產(chǎn)區(qū)、高品質(zhì)的古樹(shù)茶為原料，具備拼配出中高端品質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的條件，再加上科學(xué)儲(chǔ)存、年份陳化，就一定能出具有時(shí)代特征、衛(wèi)生健康、營(yíng)養(yǎng)個(gè)性、使人愉悅的普洱老茶品來(lái)。??
因此，普洱茶的拼配只要按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以茶葉科學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，把茶學(xué)原理和品茶、制茶實(shí)踐緊密結(jié)合，功到自然成！不會(huì)像社會(huì)上傳說(shuō)的那樣，有多么的神奇！
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作者簡(jiǎn)介
沈忠華??浙江寧波人，錦地茶業(yè)創(chuàng)始人，寧波錦地茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，寧波市茶文化促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師
