大學(xué)在保定。
河北這地方飲食最大的特點(diǎn)就是沒(méi)有特點(diǎn)。論吃，整個(gè)北方都乏善可陳，而且北面有北京，東邊有山東，都有自己的飲食文化。保定的特產(chǎn)里，吃的沒(méi)少占，一個(gè)是醬菜，一個(gè)是面醬。都是尋常東西，而且非常可惜，這兩樣，我一直都沒(méi)吃過(guò)。
在街上吃過(guò)幾次家常菜，覺(jué)得似乎偏愛(ài)魚(yú)香味?！棒~(yú)香小炒肉”是我比較喜歡吃的菜，魚(yú)香味下飯，還能看見(jiàn)整片的肉片。
“豆豉鯪魚(yú)油麥菜”是我最大的發(fā)現(xiàn)。因?yàn)樵谠缧┠陽(yáng)|北沒(méi)見(jiàn)過(guò)油麥菜，冬天基本上是白菜，酸菜，土豆過(guò)冬。即便是夏天，副食也不是很豐富。后來(lái)雖然慢慢好轉(zhuǎn)，但是家里也不習(xí)慣做之前沒(méi)吃過(guò)的蔬菜。來(lái)保定之后，發(fā)現(xiàn)油麥菜這種家常菜好吃。油麥菜本身沒(méi)有葉菜的苦澀味反倒有種甜香味，還吃不出纖維。油麥菜本身沒(méi)什么味道，加上豆豉和鯪魚(yú)罐頭，就不一樣了。偶爾一口腌制的味道，讓每一口吃草的時(shí)候，都有期待。
說(shuō)說(shuō)驢肉火燒。當(dāng)時(shí)郭德綱還沒(méi)火，并不知道“上有天堂，下有保定”。也不知道保定的驢火那么火。
這東西初見(jiàn)沒(méi)什么驚艷，不就是餅夾肉嗎？但是，有生命力的小吃，在它的源生地必定有獨(dú)特的地方。
就這個(gè)火燒跟我印象中的大不一樣。在東北，跟火燒有關(guān)的食品只有“粘火燒”，是一種糯米面和豆沙餡做成的小餅，可以想象成蒸熟不炸的油炸糕。保定這邊的火燒就得是厚實(shí)的發(fā)面餅。月餅大小，比月餅略厚，烙得兩面略黃，還不能硬?；馃龣M刨開(kāi)一大半，要見(jiàn)得里面的面蓬松柔軟。如果烙得里面的面都干硬了，就做不得好驢肉火燒。
驢肉的選料和鹵制我沒(méi)細(xì)打聽(tīng)過(guò)，期間的玄機(jī)不太懂，不好亂說(shuō)。直觀感受的就是鹵肉必須是熱的。好一點(diǎn)的店里，必定是大鍋里煨著；哪怕是街邊推車(chē)賣(mài)的火燒，也至少帶著一口有炭火的鋁鍋。做火燒的師傅從鍋里挑一塊肉出來(lái)，放在砧板上。根據(jù)顧客的需要，切下來(lái)適量的一塊肉，在細(xì)細(xì)切做臊子。邊切還得邊從鍋里盛出來(lái)老湯，隨時(shí)隨的澆在肉臊上。當(dāng)肉臊切好，也吸滿了湯汁。湯汁不能太少，肉臊太干不夠圓潤(rùn)影響口味，也不能太多，肉臊吸附不住流到火燒外面吃起來(lái)狼狽。在肉臊用刀背擎著，順勢(shì)塞到打開(kāi)的火燒里?；馃锏娜獠荒苋倭?，要是合攏的火燒里夾肉，未免太小氣。夾了肉的火燒必須打開(kāi)三十度，以示用料扎實(shí)。
驢肉幾乎沒(méi)有肥肉，不像豬肥肉油膩，又比豬瘦肉有滋味。有點(diǎn)像牛肉，比牛肉少了腥膻，多了細(xì)膩。個(gè)人口味加了板腸的火燒更好吃一點(diǎn)。板腸有點(diǎn)勁道，有嚼勁，不像驢肉那么愛(ài)吸附汁水。和驢肉混在一起，更能豐富驢肉火燒的口感。
河間府的火燒是另外的樣子?；馃潜刃欧饴孕〉拈L(zhǎng)方形的發(fā)面餅，也不很厚。也是橫刨開(kāi)，夾的驢肉是冷的驢肉。因?yàn)槭抢涞?，?huì)混上一些肉凍。我在外面見(jiàn)到所謂驢肉火燒，大多是河間的驢肉火燒。個(gè)人還是喜歡保定的火燒。
那時(shí)候還見(jiàn)識(shí)了跟驢肉火燒相近的舶來(lái)品，白吉饃夾肉。白吉饃的大小跟火燒差不多，但是明顯要薄很多。白吉饃比火燒考究的地方是，夾肉之前要放在爐子里烤一會(huì)兒，烤得外皮酥脆。白吉饃夾的肉是豬肉，切肉臊的時(shí)候特意肥的瘦的還帶著皮。據(jù)說(shuō)陜西人是用豬頭肉做鹵肉，這邊大概不會(huì)這樣，用的是五花肉。肉也是混著臘汁切碎，這邊很習(xí)慣加上香菜和青椒沫。吃起來(lái)更加清爽，但是會(huì)比原教旨的白吉饃信奉者鄙視不正宗。
對(duì)于男生來(lái)說(shuō)，出門(mén)吃個(gè)面，只夠六分飽。如果有女朋友，自然可以分女朋友的面。對(duì)于單身狗來(lái)說(shuō)，白吉饃就是非常好的點(diǎn)心。不但填飽剩下的四分肚子，還能吃口肉。而且當(dāng)時(shí)白吉饃只賣(mài)一塊錢(qián)，于是成為想當(dāng)然的“一般等價(jià)物”，用來(lái)形容價(jià)格?！拔艺伊藗€(gè)家教，兩節(jié)課三十個(gè)白吉饃。”
另外一個(gè)比較特殊的是冬青牛肉罩餅，我只吃過(guò)一次。烙餅扯成麻將塊大小，放入牛肉湯里。肉湯里加牛肉片和蔥段，或許還有幾片白蘿卜。類似羊肉泡饃，但是用的烙餅而不是饃，撕扯的也沒(méi)有那么碎。羊肉泡饃是需要跟肉湯融合的，越碎越有滋味。罩餅是餅就這湯，太碎了餅就失去的嚼勁變漿糊了。罩餅的肉湯里兌了太多的水，我覺(jué)得味道寡淡，并不好吃。
但是冬青罩餅是二十四小時(shí)營(yíng)業(yè)。可以想象一群躁動(dòng)的學(xué)生，也許有過(guò)夜不歸宿的時(shí)候。在寒風(fēng)中饑腸轆轆，一碗熱氣騰騰的罩餅更顯得溫暖。很多校友回憶起罩餅，都不是他的味道，而是他的溫暖。學(xué)校BBS的幾個(gè)創(chuàng)始人，因?yàn)樵谒綛BS上的MUD游戲里，等級(jí)太低，于是聚在冬青罩餅，商議創(chuàng)建學(xué)校自己的BBS。我作為BBS重度愛(ài)好者，對(duì)母校BBS的誕生地，還是很向往。唯一一次去吃罩餅，就是有點(diǎn)朝圣的心態(tài)。
大學(xué)的食堂是避不開(kāi)的。在東北，只有肉的菜才叫葷菜，加了除了蔥姜蒜以外的東西，那就只能叫素菜。但是，在大學(xué)食堂里，買(mǎi)不到一個(gè)原教旨的葷菜。我常買(mǎi)的魚(yú)香肉絲，敦實(shí)的一小飯盆，只有三條肉絲，剩下的都是胡蘿卜絲和圓蔥絲。而胡蘿卜和圓蔥是我最不愛(ài)吃的兩樣菜。為啥還買(mǎi)這個(gè)菜？還不是因?yàn)槟侨龡l肉絲和魚(yú)香味。
既然葷菜做不好，素菜應(yīng)該做都好了吧？可惜很遺憾，因?yàn)槭谴箦伈说木壒?。素菜挑火候，往往一盆菜里，既有燒糊了，又有生的菜。我在食堂里學(xué)到，原來(lái)甘藍(lán)做不熟會(huì)有苦味。最初，我?guī)缀跏怯貌巳~沾著菜湯淋到飯上，就著菜湯勉強(qiáng)才能把飯吃下去。
食堂自然是有槽點(diǎn)，但是積極的方面就是極大的拓寬我的味蕾。從前是無(wú)肉不歡，但是在沒(méi)肉吃的時(shí)候，也得去發(fā)現(xiàn)素菜的亮點(diǎn)。上過(guò)學(xué)之后，我的飲食習(xí)慣改變很多。現(xiàn)在要是沒(méi)吃上一盤(pán)純?nèi)~菜，總覺(jué)得缺點(diǎn)什么。
雞蛋灌餅是上學(xué)之后才吃到的東西。第一口下去真的很驚艷，還能有不用肉就做的這么好吃的東西？學(xué)校外有被我們稱作“灌餅兄弟”的攤子。據(jù)說(shuō)是哥幾個(gè)，分布在周?chē)鷰姿鶎W(xué)校附近。因?yàn)槲覀儗W(xué)校是大學(xué)，買(mǎi)賣(mài)好。一個(gè)在附近中學(xué)賣(mài)灌餅的兄弟就會(huì)在晚上來(lái)學(xué)校這個(gè)攤子幫忙。據(jù)本地的同學(xué)講，他們灌賣(mài)餅已經(jīng)小十年了。
灌餅在我看來(lái)沒(méi)幾口就吃完了，根本當(dāng)不了正餐，就是一個(gè)間食。灌餅賣(mài)的最好的時(shí)候就是上午的大課間和晚上的晚自習(xí)之后。
兄弟倆的攤子是上午大課間里唯一出攤的灌餅攤。灌餅兄弟正值壯年，手腳麻利，兄弟兩個(gè)配合默契。雖然生意忙，但是兩個(gè)人缺不偷工減料，比別的攤子還多道工序。他們把攤好的餅放在爐子里烤上一會(huì)兒，這樣餅更多了幾分酥脆。
灌餅吃起來(lái)，外面的餅香脆，中間的蛋液滑嫩。里面卷著生菜葉，混著甜面醬香。一口下去百般滋味。
除了灌餅，另外一樣好吃的東西是雪花酪。雪花酪是將水加牛奶和糖凍成冰，再磨成刨冰，加葡萄干，花生碎，瓜子，山楂糕，淋上牛奶。保定夏天酷熱，吃一口雪花酪很愜意。
當(dāng)?shù)靥厣嬍且环N叫今明后的品牌，將冰塊打碎，加椰果，山楂糕之類的東西。與雪花酪相比，刨冰更大，不夠綿軟；輔料雖然更扎實(shí)，但是在口味組合上也比雪花酪差一些。我并不喜歡。
